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学校食堂员工管理制度

小草范文网  发布于:2016-11-08  分类: 规章制度 手机版

篇一:学校食堂员工管理制度

学校食堂

学校食堂员工管理制度

员工管理制度

为了建立高素质,高水平的团队,服务于每一位学生,特制定以下食堂管理规章制度,望各位员工自学遵守。

一、严格遵守学校的一切规章制度,树立全心全意为学生服务的思想,讲究职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。

二、从业人员本着互尊互爱,齐心协力,吃苦耐劳,诚实本分的精神。

三、服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配,依时完成任务,不得无故拖延或拒绝所分配的工作,不得损毁食堂形象。

四、爱护公务。食堂的一切设备,餐具有登记、有帐目,不贪小便宜,对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿,偷盗食堂财物者按照有关规定处理。有下列情形之一的,追究有关人员的法律责任。

1.转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。

2.扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序,危害食品安全行为,妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责,构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。

3.履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位,涉嫌失职渎职犯罪的。

4.以学生营养改善计划为名违规收费的。

5.学校发生食品安全事故,对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报,阻碍他人报告的。

6. 学校发生食品安全事故,未积极有效地开展事故救援和调查

处理的;拒绝、阻碍、拖延接受学校食品安全事故调查或提供虚假情况的。

7.其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。

五、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁,健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等,餐具应经常消毒,垃圾要及时处理,卫生实行区域包干制,必须做到整洁清爽。确保食堂卫生符合规定的标准要求。

六、从业人员上班不得迟到、早退、矿工,上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班,坚守工作岗位,工作时间不得私自离职或早退,工作期间不可因私人情绪影响工作。

七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程, 严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品,要严格按规定放置,杜绝意外的发生,食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关,设备等。管理员要经常督促,检查,做好防盗工作。

谭家镇中心小学

2014年2月18日

篇二:学校食堂从业人员工作管理制度

学校食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度,按时上下班,不无故缺席。

2、恪守职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人。

3、爱护公物,不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。

(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品,女员工不得浓妆艳抹。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关,严防食物中毒。

7、加强业务培训,提高烹饪技术。

8、作好安全工作,严格遵守操作规程,防止事故发生

学校食堂工作管理制度

一、食堂工作人员实行定员、定岗、定责,坚持持证上岗,非工作人员不得随意进出食堂。

二、加强成本核算,降低成本,杜绝浪费,帐目日清月洁,定期公布,努力做到收支平衡。

三、食堂设备、炊具、用具等,由专人保管,未经同意,不得擅自借出或挪作它用。

四、不赊欠饭菜,不出售、不外借生食,不代私人加工饭、菜、馍。食堂工作人员来客,按指定量由班长负责出售。

五、搞好饮食卫生,做到锅台、菜案、面案、机械设备保持干净,炊具、用具定期消毒。地、墙、灶、顶无灰尘,食堂内无鼠、无苍蝇、无蚊虫。

六、健全粮食、蔬菜、调料、燃料等物品的采购、验收和领用制度。要防火、防盗、防毒,不出售不卫生食品。

七、按时上下班,病事假必须按规定办理请假手续;双休日、节假日轮流值班。

八、要妥善保养、及时检修锅灶、冷藏库、锅炉、水、电、液化气管线及其他设备,严防安全事故发生。

食堂卫生工作制度

一、卫生许可证要悬挂于显目处,从业人员必须佩带健康证上岗。

二、食堂工作人员必须注重个人卫生,要勤洗澡、勤理发,不得留长发、留指甲、涂指甲油、戴戒指。

三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为发生。卖饭、菜时要戴口罩。

四、不准在食品加工和销售场所内吸烟、吃带皮的瓜果食品。

五、上班时间必须穿着整洁的工作服,不准穿拖鞋,头发应梳理整齐并置于帽内。

六、食堂、餐厅内外要保持整洁。炊具、用具要经常清洗,定时消毒。严格执行《食堂卫生法》。

七、粮、菜务必洗净,方可入锅。剩饭、剩菜必须高温加热后出售,绝不卖变质、霉烂食物,不以次充好。

食堂从业人员卫生要求

一、认真学习《食品卫生法》相关规范性文件 及卫生标准,经卫生知识、法规培训、考核合格后方能上岗。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

三、凡患有痢疾、伤寒、****性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事学校食堂工作。

四、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

五、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

六、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

仓库卫生制度

一、库房必须保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措施。

二、食品要分类、分架、离地、离墙存放,做到先进先出。

三、定型包装食品和食品添加剂,必须有产品说明书或者商品标志,必须符合《食品通用标签标准》的规定。

四、入库食品的入库存日期及数量应挂牌标明,并做好食品质量的检查验收登记工作。

五、肉类、水产等易腐食品应冷藏储藏,做到生熟分开,成品与半成品分开。冷库(冰箱)应定期除霜。

六、经常清扫,保持库内、外环境清洁卫生。

餐具消毒制度

一、须有专(兼)职餐具消毒员。

二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所,购置洗消设施。

三、采用煮沸法、流动蒸汽消毒法或电子消毒柜等进行餐具消毒。

四、餐具实行一人一用一消毒。

五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作(药物消毒程序:一洗、二刷、三消、四冲)。

六、消毒的温度、药物的浓度和消毒时间必须达到规定要求。

七、消毒过的餐具应达到光、洁、涩、干或光洁、无味的感官要求。

八、有餐具消毒登记计册,对每日消毒情况进行登记。

粗加工卫生制度

一、清洗、加工前先检查食品质量,对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

二、肉类、水产品等食品不落地存放,荤素食品分池清洗。

三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙、杂草。

四、食品盛器用后应冲洗干净,荤素食品分开盛放。

五、废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒。

六、加工结束后应将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

烧煮烹调卫生制度

一、检查食品质量,变质食品不下锅,不蒸煮、不烧烤。

二、食品充分加热,防止外熟内生。

三、隔顿、隔夜、外购熟食,回锅烧透后再供应。

四、烘烤食品要受热均匀,使用的填加剂必须符合国家卫生标准。

五、烧菜、烧煮食品时应用双盘制,生熟分开,防止交*感染。

六、工作结束后,各种调料碗罐应加盖,工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

司务长职责

在总务主任的领导下,负责学校食堂的全面管理工作:

一、合理安排、调配饮管人员的工作,充分调动工作人员的积极性,努力提高服务质量。

篇三:学校食堂从业人员日常管理制度

上埠镇第二中学食堂管理制度

一、学校食堂从业人员日常管理制度

1.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动,树立为师生服务的思想,增强服务意识努力钻研业务只是和营养知识,提高服务质量和工作效率。

2.全体食堂从业人员要增强时间观念,按时上下班,管理人员要认真遵守学校的坐班制度。

3.严格遵守病事假请假制度。

4. 食堂从业人员仪表要端庄整洁,不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发,女同志工作时不戴戒指、耳环。

5.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐,不能乱吃零食,更不能带东西回家。

6.工作时间不准脱岗串岗,否则按旷工处理,不能干与工作无关的事情,严禁在工作间内洗衣服。

7.严禁中午喝酒,严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。

8.注意节约水、电、汽和液化气,杜绝跑、冒、滴、漏发生。

9.对炊事机械,使用保管人要认真维护保养,并严格执行操作规程,确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人,防止安全事故发生。

10.食堂内部要严格收费管理,任何人不能收取现金。

二、学校食堂卫生管理制度

1.对库存物料要经常检查,一经发现有变质、腐烂过期的原料立即汇报,妥善处理,严防不良物料进入加工区,否则追究责任。

2.严格仓库管理。经常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施,正确使用捕鼠器和防腐物品,仓库内保持清洁,原料离强、垫高、存放有序。

3.对餐具容器做到用前必须洗净消毒。售饭完毕对所有器皿必须消毒保洁,做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁使用不卫生工具售饭。

4.食堂内做到窗明地净,无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾,用好灭蚊蝇器具,杜绝一切不卫生因素发生。

5.盛放食品的容器、容具每日清洁消毒,餐具每餐后清洁消毒。

6.讲究个人卫生,穿戴干净的工作衣帽,常洗手,勤理发,常修指甲。

三、学校食堂机器设备管理制度

1.设备在每次使用完毕后,应随时打扫卫生,以保持机械设备的清洁卫生。

2.要严格按照使用操作规程使用设备,保证人身安全,每次使用完毕后或清理设备时,必须将设备前面的电源开关关闭,避免发生事故。

3.设备要随时加注润滑油,以保持机器各传动部件的润滑,减少磨损,增加设备的使用寿命。

4.在打扫设备卫生时,禁止用水冲刷,防止设备进水漏电,烧毁电机甚至人身触电事故。

四、学校食堂采购索证规定

1.各班组须提前一天填写好购菜明细表,交到采购员处,由采购员到批发市场统一采购。其它情况另行进货时,必须先填写购物申请单,经生活管理员批准后,

在采购日上午9点前交给采购员,由采购员统一采购。需其他人员购买时单独注明,无采购单不得采购,保管员不得入库。

2.采购或订购货物时,所有的定型包装原料及食品采购人员必须要求对方提供三证(卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证)复印件。

3.对于非定型包装的食品(或原料),不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常;含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品;掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的食品(或原料)一律不得购买。

4.急需要的原材物料,可事后补办购物申请单。

5.违反食堂采购管理制度者,根据有关规章制度处罚并追究采购人员责任。

五、食品采购及保管要求

1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2.库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4.入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米)整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。

5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6.严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

8.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。

11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。

13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。

14.食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循“先进先出”的原则,变质和过期食品应及时清除。

15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度

达到要求并保持卫生。

六、食品加工烹调制作要求

1.操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。

2.加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的,含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染的,掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的过期的食品或原料。

3.在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度,生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与药物、杂物隔离;食品与天然冰隔离。待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。

4.必须设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池,并有明显标志。加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。

5.加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使用,并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。加工肉类和水产类的操作台、用具、货架要与熟成品的分开使用,并有明显标志,盛放生原料的容器要与熟成品使用不同形状的容器。

7.刀工符合要求,块最大直径20毫米以下,段长30 毫米以下,片厚1.5 毫米以下,丝截面直径2 毫米以下。

8.所有的用具、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消毒处理,并存放在专用的保洁橱内备用,保洁橱内要生熟分开,并有明显标记,做到专橱专用。配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

9.菜肴的制作过程必须按照挑选-清洗-切制-配料-炒制的工序进行。烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

10.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

11.剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。

12.工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。

13.不随地吐痰,不面对食品打喷嚏、咳嗽,不用工作服擦手、脸或抹用具,不直接用勺尝味,不用手抓售食品,上灶或售饭时不准吸烟。

14.在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽,并且头发不准露与帽外,要佩戴口罩。

15.厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

七、主食质量管理要求

1.发面制品白、松、软,不酸不黄、不生不死,大小一致,分量适当。

2.米饭软硬适中,蓬松微烫、没有夹生,不得有馊味,不得有糠壳、不得出现沙

子、铁丝、头发等异物。

3.包子要馅多、味正、咸淡适中,不得用剩菜包包子,不得有异物。

4.油炸食品要大小一致,分量恰当,不能含碱、含油过多,皮脆里松。

5.蒸面条要蒸熟爽口,调料齐全,分量足够。

6.煮面条不能早下,出售时要能用筷子捞起且不夹生。

7.水饺煮熟后残破率不得超过10%,要求馅多、皮薄、味道好,咸淡适中。

8.稀饭稀稠适中,米(豆)水交融,不能夹生。

9.豆浆豆腐脑浓淡适当,不糊不生,味道适中。

10.烤制品不糊不生,味道可口。

11.主、辅料搭配合理,荤素菜切配符合职业技术要求,粗细、长短、厚薄均匀。

12.配菜合理,辣味菜要适当。

13.不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。

餐具清洗消毒保洁要求

1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时,应做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”,并在水池的明显位置注明标识。

2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。

3.清洗时,在水池里放入5-10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40℃;在将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。

4.洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于或等于95℃,蒸煮时间为15-30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒(药物浓度参照说明书),浸泡时间为15-30分钟。

5.对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后,应放入指定的位置,并加盖封闭,防止细菌浸入。

6.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

7.下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

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