篇一：砧板厨师岗位职责及工作流程
砧板厨师岗位职责及工作流程
岗位名称：砧板厨师 直属上级：砧板主管 管理范围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有
较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。 5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。
岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产的切配工作。
1、 接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。
2、 根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工
处理。
3、 负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。
4、 保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。
5、 严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。
6、 节省能源，水、电、气等要及时关闭。 7、 负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、 负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。
9、 按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。 砧板日工作流程:
砧板厨师的工作流程
篇二：砧板厨师岗位职责08
餐饮部砧板厨师岗位职责
1 岗位名称
餐饮部砧板厨师
2 直接上级
餐饮部厨师长
3 餐饮部砧板厨师岗位职责：
3.1 服从指挥，认真做好本职工作。
3.2负责切配间的日常卫生清洁工作。
3.3严格按照每天的各种原料的切配计划所需求的数量进行操作，做倒随切随用，以保证原
料的新鲜度。
3.4 严格按照原料的清洗标准进行原料的清洗，保证原料符合卫生要求。
3.5 严格遵照原料的切配标准进行作业，保证所切配原料符合厨房要求。
3.6 充分利用各种原材料，减少浪费，提高原料的利用率。
3.7 做好各种加工工具及设备（如刀、切片机等）的日常清洁与保养工作，发现问题及时
上报。
3.8 认真完成部门经理、厨师长交办的其它任务。
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篇三：西厨房工作总结
现代厨房管理个人工作总结第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润；浪费
是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种
良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点；
1、 按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发
皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。
2、 保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所
用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。
3、 砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，
精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。
4、 随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料
包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。
5、 禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门
所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。
6、 员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员
工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。
7、 砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该
在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。
8、 根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准
确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。
9、 熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过16
小时会发出噪音，所以在使用16小时之前关一会，以免设备维修增加费用。
10、 各班组应多沟通，用料因材施艺；物尽其用，变废为宝。如：家常菜组的芹菜根无
法入菜，可以支配给凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两组协调使用。
11、 去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者
将严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费；比如浆牛肉时，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存 在这种情况。
12、 各水龙头，电器开关，应轻开轻关；洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打，使用期为两
个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵，如 果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。
13、 使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较
长的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保留 原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。
14、 烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止
油温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。
15、 洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有頑渍的餐具最好浸泡10分钟在洗，干净
了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪费，肉类提纯，要有 正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5千克里脊肉，规定
剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分了。
16、 削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉
油
汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。
17、 炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，
实
际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品禁止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为30天。第二点：成本的控制、厨房的毛利，永远是厨师长最关心的问题，如何对每个挡的毛利
率精
确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?
1、 我们绘制一张成本控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料成本，电脑中的
表格
就会生成每天的总成本，如果再填上当天的营业额，表格中就会自动生成当天的毛利率。
2、 成本控制表格大致布局依次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘菜档口，凉
菜档
口，面点点心档口及整个厨房的总成本，总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营数据，这样表格就自动运算出厨房的综合成本，总营业额，总毛利率。
3、 表格的填写专门有一人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每个各档口的领料
单填
写，领料单一式两份。厨房，库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电脑的表格里，第二天的用油量用调料量，销售额等数据，都是与前一天数据累计所得
4、 准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，具体是哪一天的
只要
一敲键盘，就能得到准确的数据，如果发现问题，找出问题的根源，然后对毛利率进行控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格提供的数据查出凉菜，热菜面点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题，根据这组数据，可以宏观上了解各菜系用油量和用调料量，然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个月都有一张，这样便可以进行月与月之间的对比，这样能抓住问题的症结所在，如果有的档口一个月的对比率超标，又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉，比如每天调味料合的清理调料是否合理利用，用过的脏油是否合理利用，这些在数据里对比都能在数据上展现出来，
5、 通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点，比如上月卖了100万各档口均为20
万
本月卖了140万，川菜，杭帮菜粤菜，各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工作重点就是帮助湘菜档口分析原因，是问道不好，还是菜品过于陈旧，然后找出决绝办法，提高营业额，促使厨房营业额的总体提高
6、 通过对每天的营业额的对比，可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况，
比
如这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数相近，这样的话，就是本月人均消费降低了，然后在菜谱里多推一些高档菜品，减少中低档菜品。提高人均消费，酒店总的营业额也相应的提高。
第三点；厨房员工管理，作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要严于律己，尊重身边的每个人，不管来与何方何地，没有任何高低之区分，体现公平，民主，
奖罚
分明等管理原则，使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准，从而明确了团队
负责，
加强了团队的协作能力，我个人认为而言，厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先
菜品
质量要精细，调味料上 个人和团队具有强烈的创新思维了、；菜品的的主铺料要有准确
的
计量标准，更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质
量和
味道才能统一化；
1、 制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心，不断
研究
业务技能，要培训厨房人员一专多能，强调谅解，合作与互补，在生产繁忙的时期，更需要大家发扬团结一直，协作配合的精神。
2、 低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采用奖励，激励处
罚沟
通协调，例会和交流会，现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度，因为厨房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等。都可能导致厨房成本的波动，所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。
3、 作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚好的工作，举例；
如
小王和小李在工作中经常勾心斗角，使整个厨房团队军心涣散，这样的行为我们绝不允许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情态度。首先我会在例会上公布，相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝 退，。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情，主动，积极的人员，影响了我们厨 房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时观察到，这是我工作上的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面，因为我们的厨师队伍是一个整体，是一个团结，拼搏，奋斗，积极向上，有生机活力的大家庭，只有这样才能体现每个员工的生命价值观，望到贵公司长
远合作、发展、交流、学习。篇二：厨房工作总结厨房工作总结
2011年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工
付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊
喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。 一、2011年工作总结：
1.加强厨房内部培训。根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现
象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的
团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升
了水天酒店餐饮的品牌。
3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的今天，厨房人员相对紧张，我们
根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工
作效率。
4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝
聚力，提高员工总体水平和 素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。
5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作
的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。
6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，
对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，
有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。
7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或
半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8.各节日美食活动丰富多彩。从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以
顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合
起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水
天酒店美食的良好形象。
二、下半年工作计划
1、精益求精注重菜肴品质。进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的
审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待
每一个菜品，做出自己的特色。
2、菜肴研发上要严格考核管理制度。菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜
品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议
及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。
3、加强成本控制和节能降耗。要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上
要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做
到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人
走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做
到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。
4、继续做好卫生管理工作。班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处
理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，
整洁无污。
5、加强与员工的思想交流。班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思
想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心情愉悦地工作。
6、做好市场调查。及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店
的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，
经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。
7、注重安全管理。做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细
心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事
故目标。
成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取
得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在
明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战
未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。篇三：2011年度厨房工作总结2011年度厨房工作总结 2011年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的
努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需
要我们去总结和弥补。
一、2011年工作总结：
1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现
象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强香(转自：wWw.XiAocAoFanWeN.cOm 小 草 范文网:砧板厨师年终工作总结)榭里
人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，
提升了餐厅的品牌。
3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有
人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和
凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方
案作了进一步的明细规定。
5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房
工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，
还被评为西餐部“五常法”示范厨房。
6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，
对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常
客长期制作个性菜肴等等。
7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或
半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放
在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。
9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台
9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣
诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的
西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得
了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明
天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战
未来，创造更美好的明天。 2011年度厨房工作总结的延伸内容：工作总结的结构形式是什么？它的内容又包括哪
些？ 年终总结（含综合性总结）或专题总结，其标题通常采用两种写法，一种是发文单位名
称+时间+文种，如《铜仁地区烟草专卖局2004年工作总结》；另一种是采用新闻标题的形式，
如松桃县大兴访送部的卷烟零售户诚信等级管理专题总结：《客户争等级，诚信稳销量》。 正文一般分为如下三部分表述：1、情况回顾 这是总结的开头部分，叫前言或小引，用
来交代总结的缘由，或对总结的内容、范围、目的作限定，对所做的工作或过程作扼要的概
述、评估。这部分文字篇幅不宜过长，只作概括说明，不展开分析、评议。2、经验体会 这
部分是总结的主体，在第一部分概述情况之后展开分述。有的用小标题分别阐明成绩与问题、