篇一：烹调间(操作间)卫生管理制度
烹 调 间（操作间） 卫 生 管 理 制 度
一、 食品加工做到生菜不落地，熟菜不落板，搅拌食品在操作
台上进行；各类盛装食品的容器不得叠放；垃圾每日清倒，并及时洗洁垃圾桶，杜绝任何的脏、异物污染。
二、 每餐收市后各类食品、调料必须妥善保管，包膜 、加盖，
适温保藏；时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。
三、 熟食间、果盘间必须干净无菌，熟食品配制做到“五专”，
即：专间操作，专人制作，专用容器，专柜冷藏，专门消毒；按生熟分开的原则进行制作和出售。
四、 切配制作做到层层把关，发现米粒状或色泽异常、异味变
质的肉食品不得切配使用。
五、 扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必须烧熟煮透后才可食用。
六、 厨师在品尝菜味时必须另用小勺，不得将尝剩品又回倒在
锅里。
七、 每餐收市各类器具必须及时洗净，按5S标准归类放置，刀
及刀板洗净后立放；抹布搓净后晾开，以防细菌滋生。
八、 厨部所有工作人员个人卫生需做到“四勤”，即：勤洗手，
勤洗头理发，勤洗澡换衣，勤剪指甲。工作衣帽整洁，岗中不抽烟，身体健康，持有效健康证上岗。
篇二：学校食堂操作间及烹调加工管理制度
学校食堂操作间及烹调加工管理制度 一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。
二、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、加工制作食品用的原辅
六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。
八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。
九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。
十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手。
十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。
十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十三、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十四、充分发挥“六防”（防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）设施的功能和作用。
十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算，按计划配备菜肴，不能造成食品的浪费现象。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可食用。
篇三：烹调加工管理制度
烹调加工管理制度
一、 烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、 烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
朝天区食品药品监督管理局