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闽菜文化论文

小草范文网  发布于:2017-02-13  分类: 文化论文 手机版

篇一:闽菜文化

闽菜文化 闽菜是中国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而着称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。据昙石山文化遗址考证,福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春,这样的气候适合做汤。

据说早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后,有大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调。

有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴,“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”,厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席着称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州“聚春园”,饱经沧桑,百年常盛;厦门“南轩”,备历坎坷,八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍,经营特色卓着,服务形式灵活,菜品款式新颖,风味闻名遐迩。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等,均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时,也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。 经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而形成。福建早在5000年之前就已经从烤食进入煮食时代了。福建是我国著名的侨乡,旅外倾斜从海外引起的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内

容,也曾发生过不容忽略的。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食习俗也渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

一、闽菜的历史趋势

闽菜是福建菜的简称,是中国八大菜之一,在中国烹饪一辆中占有重要的地位。闽菜的形成主要有以下几个阶段:

1、成形阶段:历史上中原汉民曾在西晋末年的“永嘉之乱”之后和晚唐五代,河南王审知建立“闽国”,初步形成了闽菜的雏形。

2、发展阶段:随着福建成为对外贸易的重要港口之至,到宋元时期更是作为海上之路的起点,对外交流的扩大使得闽菜得到进一步的发展。明朝时期的郑和七下西洋,更是从福建出海的,为闽菜引入了许多新鲜的元素:沙茶、芥末和咖喱等。

3、完善阶段:唐宋之后,由于官员都自带厨师,为闽菜与外地技艺的交流提供了条件。而康乾盛世,由于江南经济文化的迅猛发展,更是将闽菜推向了一个全新的高度。形成了较为完善的闽菜体系。

二、闽菜三大流派

由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方莱组台而成。

1、菜是闽莱的主流,除盛行于福州外, 也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜, 汤菜居多。福州菜善于用红槽为作料,尤其讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感,如“茸汤广肚”、“内米鱼唇”、“鸡丝燕窝”等菜肴,均具有浓厚的方色彩[1]。

2、闽南菜盛行于厦门和晋江、尤溪地区及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称;在使用沙茶、芥末、橘汗以及药物、佳果等方面均有独到之处,如:东壁龙珠“、“清蒸加刀鱼”、“当归牛腩”等菜肴,都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。

3、闽西菜,盛行于“客家话”地区,其菜肴特点是鲜润、觉得、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“金丝豆腐干”,均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

三、闽菜的四个特点

闽菜系历来以选料精细 。刀工严谨 ,讲究火候 、调汤 、佐料和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明的特征:

1、采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料达到人味透彻的效果。故闽菜的刀式有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成2-3片,复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛,海蜇与萝卜丝交融在一起,食之脆嫩爽口,兴味盎然。

2、汤菜居多,变化无穷。闽菜多汤由来已久.这与福建有丰富的海产资源

密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起,而在各种烹调方法中,汤菜最能体现原汁原味,本色本叶。故闽菜多汤,目的在于此。

3、调味奇异,另具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡,这与福建有丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。偏甜可去腥膻,偏酸爽口,味清淡则可保其质地鲜纯。闽菜名肴“荔枝肉”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好片地体现偏甜、偏酸、偏清淡的特征。

烹调细腻,雅致大方。闽菜的烹调技艺丰富,不但蒸、炒、焖、煨等法各具特色,而且以炒、蒸、煨技术称殊。在餐具上,闽菜习用大、中、小盖碗,十分细腻雅致,“炒西施舌”、“佛跳墙”为甚。其选料精细,加工严谨,讲究火工与时效,以及注重煨制器皿等特色,使之为名扬中外的美馔佳肴[2]。

四、展望闽菜发展趋势

1、“清淡鲜脆”的风味特色将更加突出,且有新开拓和发展。闽菜历来强调“鲜”字,因为鲜是“浅谈鲜脆”风味的基础。只有鲜,才能保证味清、味纯、味达隽永;也只有鲜,才能保证质地的脆嫩。随着科技的进步,交通的发达,保鲜问题已完全解决,而且还可以活养,各类烹饪原料更加丰富多彩,又不受时空的限制,调味品也从几种增多到几十种,加上技术交流的扩大,消费者求清淡的愿望将更能得到满足,闽菜的菜路会更宽,工艺也会有更大改革[3]。

2、乡土菜、家常菜、风味小吃将随着生活节奏加快,回归自然意念的增强而备受欢迎;快餐、套餐将占有一席之地。随着生活水平的提高,观念的改变,人们在外就餐将增多,但既要求实惠又有家庭式的、轻松的氛围,从而专营家常莱 、乡土菜的饭馆又应运而生。各式风味小吃、快餐店也将分布街头巷尾。经营品种将更加专业,风味更为突出,经营方式、就餐环境、卫生等更加完善。

3、一批有文化、有技术、有素养、又年轻的厨师队伍逐步形成,科学含量较高的质量管理体系将逐步推行,闽菜的品质,特别是已被市场认可的特色菜品,将逐步实理标准化管理。

随着人民生活水平的提高,闽菜厨在继承和发扬传统技艺与特色的同时, 努力学习现 代烹饪科学知识,吸取国内外的先进经验,大胆创新,勇于探索,创制出不少色味兼优的佳肴,相信闽菜将会更加繁荣地发展。

篇二:闽南话论文

学 年 论 文

题 目:闽南話

姓 名:林永钜所在学院:经济与金融学院 专业班级:10级国际经济与贸易4班学 号:1013111034 指导教师:王建設

日 期:2012年05月16日

闽南話

摘要:阐述闽南話的起源。

关键词:闽南話 福建。

闽南話是屬於漢族中七大方言之一。在台湾亦称为台湾话、台语、河洛语等,另外也有福建话的称呼,属于汉语闽语的一种,也是最具有影响力的闽语。其中的泉州話是闽南方言中的一個次方言,歷史上曾經是闽南話的代表。

一、闽南話的起源

闽南话是什么语言呢?有人说是“福佬话”也有人说是“貉獠话”远在1500年以前,甚至更早,黄河、洛水一带的中原汉民族为了躲避战乱,辗转到河南光州,汉民族的文化也就这样由其子孙带到此处,此后再迁至闽南,最后跨越海峡,到了台湾。闽南、台湾等地传承此一文化的语言,正是我们现在习称的“闽南话”,在祖国传统文化的历史长河中,闽南话所蕴含的意义在于我们的先祖在大迁徙中避开了中原民族融合所造成的语言改革,完整地保留了两汉时代的古汉音,也就是中原标准音,如今让我们受用不尽的闽南话经典不是别的,下是《三字经》、《千字文》、《大学》、《中庸》、《论语》、《诗经》、《尚书》、《礼记》以及唐诗等民族智能的结晶,其中的《论语》,蕴含着极丰富的人生哲理。 更值得一提的是,当时用来翻译佛经的语言,正是唐初年“切韵”系统的中原汉语,而闽南话所用的“河洛话文音”正是唐朝中原汉语的“母语”。后来佛经由日本留学生用片假名记音传到日本而没用至今,今天日本人诵读佛经,呤唱诗词时,与闽南人用闽南话汉音诵读佛经,呤唱诗词在发音上几乎是一样的,这足以说明为什么许多佛经中音译或意译使用普通话无法了解其意旨,而用闽南话却好理解;这也是为什么,许多法师常常感叹,闽南话汉音之失传对诵读佛经的人是极大的损失。令人自豪的是,如今的闽南话已经成为地球60种主要语言的代表之一,它还被录制在美国1997年发射的“放行者”号宇宙飞船的镀金唱片上,到广漠无垠的星河中寻觅知音了。 把闽南话作为汉语的参照系。 语言研究专家、厦门大学人文学院李如龙教授介绍,闽南话里包含着许多古汉语的成分,不管是语音、词汇还是语法。这方面,有关专家作了比较充分的比较。学习古汉语,掌握福建方言尤其是闽南话的口音,比懂得其他地区的方言更有优势。比如“鼎”,古汉语中通常是指铁

闽菜文化论文

锅,闽南话的发音与古汉语的发音、词义是一致的。但其他地方的人理解起来就没有闽南人这么方便。

二、語言現狀

台湾地区

在国民党执政早期的台湾,由于国民党政府推广国语(普通话),使得闽南语在台湾曾经有一段时间比较没落,讲闽南语的人会被称为“下港人”“台客”,民进党政府上台后,大力推行所谓的“ 本土文化”及“爱乡”、“爱台湾”、“台湾人讲台湾话”等活动,使得闽南语在台湾又重新成为流行的强势语言,“台客”也成为流行文化的代表,讲闽南语由土方言变成一种潮流时尚、Local、Man,诸多比如马英九、客家人(如胡瓜)也在努力学习闽南语,现台湾的诸多电视台也以闽南语为主要语言,如民视、三立、台视等,各大电视台也有制作各种类型的闽南语电视剧及综艺节目,闽南语也被列入台湾学生学习的课程之一。 福建地区

受普通话推广及大量外来人口的涌入,普通话成为公共语言,闽南三市尤以厦门最为严重,但在本地人和本地人的交往之间,还是以闽南语为主,现闽南三市均有开设闽南语培训班,方便来闽务工、学习、经商的外地朋友。近年来随着母语保护意识的加强及闽南与发扬,开设了厦门卫视、泉州电视台4套等以闽南语为主的电视台,除了自做节目,还引进了诸多台湾地区的闽南语电视剧。在农村地区,本土的乡剧(如高甲戏、布袋戏、南等)还是深受民众喜爱。

东南亚地区

正式场合一律以英语为主,东南亚闽南语受英语和马来语影响较为严重,私人场合,通常新加坡人讲闽南语偶尔都会掺杂英语和马来语,但也出现很多马来人、印度人通晓闽南语,菲律宾的华人百分之九十以上都是泉州人,且多为群居式,基本不受菲律宾当地语言影响,保存得较为完好。

三、闽南语歌曲爱拼才会赢唱出了闽南人拼搏向上的精神,闽南文化富有特色,闽南歌曲中还能看出闽南人什么精神吗?请了解这方面知识的人给我些资料吧,还有闽南歌曲有什么特色?代表了闽南什么文化呢?

我很喜欢听黄乙玲的歌曲,当然了,她也有很多轻快的歌曲,但是表达爱情的歌曲也很多,而且显得感情很专一,很投入,把内心的思想之情表达的很具体!

你可以多听听,另外也许可能你对闽南语和闽南的生活更熟悉,有点身在此山的感觉,可以多问问外地的人; 我觉得闽南语很能够表达他们的生活,也就是具有体现生活化这个特点。 我对闽南也比较了解,觉得闽南歌有一种哀怨,清苦的感觉,为了爱,为了情付出不少,但是依然坚持,执着;我知道真正的生活不是很苦,但是歌曲这种文化形式不是短短几年就可以改变得,闽南语歌曲也可能体现了前辈们所经历的生活,漂泊南洋,辛勤耕作等等;现在的歌曲往往也是在表达爱情,尤其是表现男女双方如何思想对方,内心的活动比较逼真,比较重点; 总之一句话,闽南语歌曲的生活化特色很浓厚!

四、結語 因為身邊有不少朋友都是說閩南話,有時候他們說閩南話,我都聽不懂,為了跟他們可以溝通,所以決定去學閩南話了。在上閩南話的選修課了,再一次为閩南話感到興趣。

[1] 王建設 [2] 周长楫

参考文献 華僑大學文學院 , 2012 年 福建人民出版社 ,2010年 《泉州話入門》 《闽南话概说》

篇三:福州饮食文化

福州饮食文化

华中农业大学中国饮食文化课程论文

福州饮食文化

专业:学 号:学生姓名:家庭所在地:老 师:完成时间:2016年10月23日

摘 要

福州饮食文化历史悠久,源远流长,具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹制山珍海味而著称,在烹饪界独树一帜,成为全国八大菜系之一闽菜的主体,故有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。福州菜蕴涵着深刻的哲理和福州人特有的审美情趣。它既是物化的福州都城史的一块“活化石”,又是文化的福州人美学意识的象征。

关键词

福州 闽菜 小吃 佛跳墙 荔枝肉 鱼丸

目 录

摘要……………………………………………………………………………2

前言……………………………………………………………………………4

正文……………………………………………………………………………5

参考文献……………………………………………………………………..5

前 言

福州是一个有着悠久历史的古城,无论过去、现在、未来,它的文化、经济地位都是十分重要的。俗话说:“一方水土养一方人。”我在福州这块富饶的土地上已经生活了十几个春秋。喝着闽江水,吃着福州菜长大的我,又对福州的历史和沿革了解多少呢?

为什么介绍地方历史的书籍,一定少不了介绍该地的饮食文化呢?因为饮食文化是一个地区文化的重要组成部分及参照物。比如说如果一个地方的主食以干粮为主,那么该地历史上至少有一个时期肯定是自然灾害和战争多发地带。身为福州人,我对本地的文化有着极深的兴趣。然而“福州文化”这个课题涵盖面太广,加上我们能力有限,研究“福州文化”确实有难度。一滴水可以折射出太阳的光芒,福州的饮食文化,多少可以从一个侧面反映福州文化。为了更好地了解福州文化,了解福州,研究福州饮食文化这个课题是最好的选择。

正 文

福州最早的居民是"闽族",后来越王勾践的13代子孙无诸从越国迁来,当上闽王,因此,福州人被称为"闽越族"。福州饮食文化的形成总体来说受到了三个方面因素的影响。一是历史因素。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州在5000多年以前就已经从烤食进入煮食时代了。二是移民因素。中原的饮食文化也对福州饮食有一定的影响。在南宋以前闽越族的人数非常少,大约只有3至4万人。后来几次大迁移,才使福州人多了起来。最早的一次是晋泰康3年时,北方发生动乱,许多人被迫逃往南方沿海城市,如广东、福建,其中有相当一部分到了福州。当时据说有8个姓氏到了福州,称为"8姓入闽"。历史上许多逃荒的百姓都往福建迁徙,所以很难说当代的福州人都是地道的福州人。中原移民带来了各自的饮食文化。比如,现在很普通的小麦、面粉等,就是由中原传入的。所以,福州饮食文化的形成,还经历了中原汉族文化和本地古越族文化的混合、交流。三是华侨的影响。福建省又是我国著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福州饮食文化,充实民间饮食的内容,也发生过不容忽略的影响。福州人民经过与海外,特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食文化也逐渐渗透到福州人的饮食生活中,从而使福州饮食成为带有开放特色的一种特殊的饮食文化。

福州菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。福州菜有四个鲜明的特点:一为刀工巧妙,寓趣于味,要求切丝如发,片薄如纸,造型美观,使刀工更好地体现和突出闽菜的风味。二是善于调汤,以汤保味,有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料,就可以使原汤变化出无数美味,而又不失其本味。因此,有人

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