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    中国古代饮食礼仪文化ppt

    时间:2017-01-27来源:小草范文网 本文已影响

    篇一:中国传统饮食礼仪文化的发展和继承

    中国传统饮食礼仪文化的继承和发展

    摘要:我国是世界四大文明古国之一,古老的中华民族自古以来就享有“礼仪之邦”的美称,在五千年悠久的历史长河中,不但创造了灿烂的文化,而且形成了古老民族的传统饮食礼仪文化,很多优良的、传统的饮食礼仪规范,直至今天仍然有很强大的生命力,它是中华民族的宝贵的精神财富。饮食礼仪是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度,餐饮活动中的文明教养与交际准则,赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。中国饮食礼仪是一种精神,贯穿在整个饮食活动中,已演变为包含在饮食文化中的伦理、道德,它是中华饮食文化光辉的思想结晶。

    关键词:饮食礼仪文化继承发展

    1 中国古代饮食礼仪

    中华饮食源远流长,中国被誉为 “礼仪之邦”、“食礼之国”,懂礼、习礼、守礼、重礼的历史,源远流长。饮食礼仪自然成为饮食礼仪文化的一个重要部分。中国人的饮食礼仪是比较完备的,而且有从上到下以贯通的特点。在中国,根据文献记载可以得知,在周代时,饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些饮食礼仪在以后的社会实践中不断得到完善,在古代社会发挥过重要作用,对现代社会依然产生着影响,成为文明时代的行为规范的一部份。

    饮食礼仪的涵盖面很广,不同朝代有不同的食礼。按阶层划分,有宫廷皇家食礼、官府缙绅食礼、军营将士食礼、学院士子食礼、市场商贾食礼、行帮工匠食礼、城镇居民食礼和乡村农夫食礼;按用途划分,有祭神祀祖食礼、重教尊师食礼、敬贤养老食礼、生寿婚丧食礼、贺年馈节食礼、接风饯行食礼、诗文欢会食礼、社交游乐食礼、百业帮会食礼和民间应酬食礼种种,形式和内容丰富多彩。上自帝王将相,下至黎民百姓,无不与之发生广泛的联系,无不倚靠它进行社会交际。

    据《礼记·礼运》记载:“夫礼之初,始诸饮食。”而最早出现的食礼,又与远古的祭神仪式直接相关。对此,《礼记·礼运》又有一段概括性的描述,其大意是:原始社会的先民,把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食,在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮,还用茅草扎成长槌敲击土鼓,以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际,以便调节日益复杂的社会关系,逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”,奠定了古代饮食礼制的基石。

    食礼诞生后,为了使它更好的发挥“经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用,周公首先对其神学观念加以修正,提出“明德”、“敬德”的主张,通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了若干具体的规定。接著,孔子又继续对食礼

    加以规范,补充进仁、义、礼等内涵,将其拓展成人与人的伦理关系,“以礼定分”,消患除灾。他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实,最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作。由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”,食礼与其他的礼,就成为古代社会的道德规范了[1]。

    在古代用饭过程中,有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载:“共食不饱,共饭不择手,毋搏饭,毋放饭,毋流歌,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齿。客絮羹,主人辞不能烹。客歉醢,主人辞以篓。濡肉齿决,于内不齿决。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。”类似的仪礼曾作为许多家庭的家训,代代相传,成为中华民族优秀的文化传统之一[2]。

    2近现代饮食礼仪

    中国饮食礼仪有着几千年的历史底蕴,而随着社会发展,各种对外的饮食礼仪也在不断变化。现代的聚餐会饮也演变成了一幕幕的礼仪活剧。迎宾的宴饮称为“接风”、“洗尘”,送客的宴席称为“饯行”。宴饮之礼无论迎送都离不开酒品,“无酒不成礼仪”。宴席上饮酒有许多礼节,客人需待主人举杯劝饮之后,方可饮用。所谓:“与人同饮,莫先起觞”。客人如果要表达对主人的盛情款待的谢意,也可在宴饮的中间举杯向主人敬酒。在进食过程中,同样先有主人执筷劝食,客人方可动筷。所谓:“与人共食,慎莫先尝”。

    2.1入座、用餐的宴会礼仪

    应邀出席宴请活动,应听从主人安排。如果是宴会,进入宴会厅之前,先了解自己的桌次座位,入座时注意桌上座位卡是否写着自己的名字,不可随意乱坐。如邻座是年长者或妇女,应主动协助他们先坐下。入座后坐姿要端正,不可用手托腮或将双臂肘放在桌上。坐时脚应踏在本人座位下,不可随意伸出,影响别人。不可玩弄桌上酒杯、盘碗、刀叉、楔子等餐具,不要用餐巾或口纸擦餐具,以免使人认为餐具不洁[3]。

    入座后主人招呼即开始进餐。取菜时不要盛得过多,盘中食物吃完后如果不够,可以再取,用餐前应先将餐巾打开铺在膝上,餐后叠好放在盆子右边,不可放在椅子上,亦不可叠得方方正正而被误认为未用过。餐巾可擦嘴不可擦汗[4]。

    2.2点菜的饮食礼仪

    在点菜中要顾及到各个程序的菜式,要做到“三优四忌”。

    三优是指优先考虑的菜肴有三类:

    第一类,有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候,这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等,并不是佳肴美味,但因为具有鲜明的中国特色,所以受到很多外国人的推崇。

    第二类,有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍,湖南的毛家红烧肉,上海的红烧狮子头,北京的涮羊肉,在那里宴请外地客人时,上这些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

    第三类,本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被请者的尊重。

    四忌在于安排菜单时,还必须考虑来宾的饮食禁忌,特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视:宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意;出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌;不同地区,人们的饮食偏好往往不同;有些职业,出于某种原因,在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌[5]。

    2.3敬酒时的礼仪

    敬酒也就是祝酒,是指在正式宴会上,由男主人向来宾提议,提出某个事由而饮酒。在饮酒时,通常要讲一些祝愿、祝福类的话甚至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好。

    敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词,就应在特定的时间进行,并不能因此影响来宾的用餐。祝酒词适合在宾主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯,需要有人率先提议,可以是主人、主宾,也可以是在场的人。提议干杯时,应起身站立,右手端起酒杯,或者用右手拿起酒杯后,再以左手托扶杯底,面带微笑,目视其他特别是自己的祝酒对象,嘴里同时说着祝福的话。

    一般情况下,敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序,一定要充分考虑好敬酒的顺序,分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒,也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号,避免出现尴尬或伤感情。既使你有求于席上的某位客人,对他自然要倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人,也要先给尊长者敬酒,不然会使大家很难为情[6]。

    总体说来,餐桌及宴会上的现代饮食礼仪可归结为: 众欢同乐,切忌私语;瞄准宾主,把握大局;语言得当,诙谐幽默;劝酒适度,切莫强求;敬酒有序,主次分明。

    3发展中的现代饮食礼仪

    3.1取其精华,去其糟粕

    我国的不同地区、不同民族在不同场合均有一些食礼食仪,有一些属于尊老爱幼、礼貌谦恭、热情和睦、讲究卫生等的内容,是中华民族的优良传统,也符合现代文明的要求,对此,我们应该继承和发扬。当然,也有一些不够合理、健康的成分,如一些地区敬酒必须喝干的礼俗,对那些不胜酒力的人确实是勉为其难;一些地区男女不同席的礼俗,妇女不上正席的习俗,反映了封建的男尊女卑的思想残余仍然存在,有的需要改革,有的必须革除。

    3.2内涵丰富,文化蕴意

    中华饮食礼仪文化就其深层内涵来看,可以概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食礼仪文化与中华优秀传统文化的密切联系。

    精,是对中华饮食礼仪文化的内在品质的概括。孔子说过:“食不厌精,脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然,这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是,这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。

    美,体现了饮食礼仪文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一(转自:wWw.XiAocAoFanWeN.cOm 小 草 范文网:中国古代饮食礼仪文化ppt),就在于它美。这种美,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 美作为饮食礼仪文化的一个基本内涵,它是中华饮食的魅力之所在,美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

    情,这是对中华饮食礼仪文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,感情上的风波,人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆,大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满,实在是一种极好的心理按摩。

    中华饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化,有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。

    礼,是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼,这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序??都体现着“礼”。 我们谈“礼”,不要简单地将它看作一种礼仪,而应该将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点[7]。

    精、美、情、礼,分别从不同的角度概括了中华饮食礼仪文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食礼仪文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质,而情与礼,则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是,

    它们不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的。唯其“精”,才能有完整的“美”;唯其“美”才能激发“情”;唯有“情”,才能有合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一,便形成中华饮食礼仪文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”,才能深刻地理解中华饮食礼仪文化,因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食礼仪文化。

    3.3与时俱进,多元发展

    现代饮食礼仪文化的出现不是偶然的。首先,建立在现代工业、农业、交通运输业基础上的食品工业的出现,为现代饮食礼仪文化提供了必要的物质基础与技术前提。其次,工业化的发展、城市化的进程改变了人们的生活节奏,使人们有必要改变自己的饮食方式以适应新生活的需要。最后,也是最为重要的是,理性精神和科学精神的崛起使人们不再将人与人的关系和人与神的关系看得比人自身更为重要,当“大写的人”的观念出现之后,一种与之相应的新的饮食礼仪文化便呼之欲出了[8]。

    与古代的饮食礼仪文化相比,现代的饮食礼仪文化打碎了以往的形而上枷锁,恢复了饮食活动的本来目的,因而有其积极的进步意义。如果说中国古代的饮食礼仪文化是二元的,那么现代的饮食礼仪文化则是多元的。这种多元化的追求是以信仰的多元性、趣味的多样性为前提的。如果说中国古代的饮食礼仪文化是面向宗教和宗法的, 那么现代的饮食礼仪文化则是面向审美和享受的[9]。

    参考文献:

    [1] 卢红华. 浅谈中国食礼与节令食俗[J]. 烹调知识, 2003,(03) .

    [2] 华尚望. 中国传统食礼例说[J]. 开心老年, 2007,(01) .

    [3] 周三金. 中国饮食文化精华汇萃——《中国食经》评介[J]. 食品与生活, 1999,(03)

    [4]参见朱燕:《现代礼仪学概论》,北京:清华大学出版社2006年版,第239页;

    [5]李明英.社会习俗与饮食文化[J].锦州师范学院学报, 1997,(3).

    [6]现代中餐礼仪之“排座次”[J]. 中国粮食经济, 2005,(04) .

    [7]杨滨,彭小云. 简论中国饮食养生文化[J]. 昆明大学学报, 2004,(01) .

    [8]冯尚坤. 饮食与健康[J]. 中国食物与营养, 2004,(03) .

    [9]鲁人. 中国食礼漫笔[J]. 中国保健营养, 2003,(06)

    篇二:中国传统文化之饮食礼仪

    少先队活动“中国传统文化之饮食礼仪”方案

    活动目标

    1.通过观看相关的图片视频及文字表述,使队员对中国古代的一些文明礼仪,如饭桌上的礼仪,有更多的了解。

    2.通过本课使队员感受中国的传统精神并能在日常生活中发扬这种精神。

    活动准备

    1.中队辅导员在课前培训好学生出、退中队旗规范。

    2.唱少先队队歌,做到歌唱整齐,吐字清楚。

    3.中队辅导员和队员在课前要佩戴好红领巾。

    4.黑板板书规范。

    活动时间

    1课时

    活动内容

    一、点名汇报(全体立正,中队长敬礼,报告:“报告辅导员,本中队原有队员?名, 实到?名,中队活动一切准备工作就绪,请辅导员给我们讲话,报告完毕。”辅导员回答:“接受你的报告!”随后,辅导员根据实际情况选择是否提出祝词、要求和希望。辅导员讲话完毕,中队长和辅导员互敬队礼,中队长返回原位,全中队立正)。出旗,唱少先队队歌(点击PPT课件首页音乐播放)(5分钟)

    二、主要内容(28分钟)

    1.主持人引导语(2分钟)

    (提示:同学们,我们知道我国的历史文化博大精深,源远流长。我国也是闻名世界的礼仪之邦,但是,因为时间的变迁,从古至今,我国在礼仪规范上有许多变动。那么,同学们,你们知道我国古时候的一些文明礼仪吗?比如说我知道在古代,男子到了二十岁的时候,要举行冠礼,就是男子要戴上帽子,表示自己长大成人了;女子十五岁的时候要举行开笈礼,就是将头发梳成发髻,盘在头顶上,用以区别和童年时的发式。)

    2.请同学们说一说你们所知道的古代文明礼仪。(5分钟)

    3.主持人:中国的传统礼仪多种多样,丰富多彩。今天想给大家讲一讲古时候的餐桌礼仪。(20分钟)

    (1)饭前:主人要写帖子邀请客人,感觉客人快要来时呢,要站在门口迎接客人,然后主人和客人互相问候,主人再将客人引向餐桌。这时要注意等主人坐下后,客人才能坐下,用来表示对主人的尊敬。吃饭之前,等食物摆好之后,主人引导客人行祭。所谓行祭就是古人为了表示不忘本,每次吃饭之前都必须先从盘碗中拔出一些菜,放在祭拜用的桌案上,以报答发明饮食的先人。如果在自己家里吃上一餐的剩饭,或者是吃晚辈准备的饮食,就不必行祭了。

    (2)座次:按古代礼仪,帝王与臣下相对时,帝王面南,臣下面北;宾主之间相对时,则为宾东向,主西向;长幼之间相对时,长者东向,幼者西向。宾主之间宴席的四面座位,以东向最尊,次为南向,再次为北向,西向为侍坐。鸿门宴上,项王、项伯东向座,亚父南向

    座,沛公北向座,张良西向座。项王、项伯是首席,范增是第二位,再次是刘邦,张良则为侍坐。古人讲究“尚左尊东”、“面朝大门为尊”,意思就是面向左边的、面向东面的、朝着大门的座位是最好的、最尊贵的,坐在不同的位子表明不同的身份和地位,一般来说,坐在尊贵位置上的是皇帝,老师,长者类的。在汉代以前,没有椅子和凳子,还要席地而坐。 (提示:可展示PPT上的问题,即请队员回答PPT中哪个座位最尊贵。)

    (3)吃饭时:主人要敬酒让菜,敬酒的时候要先敬年长者和主要的客人,然后再敬主人。吃饭时身子要尽量靠近饭桌,以免食物落下的时候弄脏了坐席。女性吃饭时要用长袖来遮挡住嘴进食,不可喝酒。

    (4)饭后:宴饮完毕,客人自己须跪立在食案前,整理好自己所用的餐具及剩下的食物,交给主人的仆从。等主人说不必客人亲自动手,客人才住手,然后又坐下。如果用餐的是一家人或是同事聚会,没有主宾之分,可由一人统一收拾食案。如果是较隆重的筵席,这种撤食案的事不能让妇女承担,怕她们力气不够,可以推出年轻人来做。

    (5)禁忌:a.同别人一起吃饭,你不能只顾自己吃,也得顾及别人。

    b.吃饭时不能大口大口地吃,这样有争抢的嫌疑。

    c.要放入口中的饭,不能再放回饭碗中,别人会感到不卫生。

    d.不要长饮大嚼,让人觉得是想快吃多吃,好像没够似的。

    e.咀嚼时不要让舌头在口中发出声音。

    f.客人自己不要啃骨头,也不要把骨头扔给狗去啃。这样会让主人觉得你看不起主人筹措的饮食。

    g.筷子的使用:(三长两短)不能把长短不一的筷子摆在桌上。因为过去的棺材前后两边是短木板,两边加底是三块长木板,称为“三长两短”。所以摆筷子最忌讳三长两短。 (仙人指路)仙人指路是指拿筷子时,用大拇指、中指、无名指、小拇指拿筷子,而伸出食指。食指的字面意思就是吃饭时用的手指头,这个手指头对着人一般是指责别人的意思。

    (品箸留声)舔筷子、嘬筷子、或者“索勒”筷子都是相当不礼貌的。如果边索勒边发出声音,那么就会让人觉得少家教。

    (击盏敲盅)只有乞丐吸引人注意的时候才用筷子敲击碗筷。所以敲击碗筷会被人看作下贱。

    (迷箸刨坟)不要拿着筷子在一盘菜里上下“扒拉”,找自己爱

    吃的。这种做法会被人认为没有家教。

    (定海神针)不要用筷子插菜、肉吃。这样很不礼貌。

    (落地惊神)因为祖先们都长眠地下,把筷子掉在地下等于惊

    动祖先,属于大不孝。

    (当众上香)不能把筷子竖在饭里。如果把筷子竖在碗里,形状像香炉,等于咒骂他人。

    (提示:在讲解这部分内容时,注意请队员或主持人进行演示,筷子可用铅笔代替。)

    四、主持人总结(3分钟)

    (提示:同学们,中国的传统文化非常宏伟,仅就饮食礼仪而言,我们今天所讲的内容只是沧海一粟。朝代不同,饭桌上的礼仪也在变化,就像我们前面所说汉代以前做的是席子,以后是坐凳子、椅子。在吃饭时,男女的座位也有区别。甚至吃饭时,食物的摆放也很有讲究,

    比如烧鱼,以鱼尾向着宾客;若是干鱼,则以鱼头向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方,夏天鱼脊向着宾客的右方。可见,古人对礼仪的有多么的讲究和细致。同学们,大家可以根据对现代饮食礼仪的了解来对照一下古代和现代的不同,做个有心人。)

    五、呼号(由辅导员领呼,方法是:领呼人:“准备着:为共产主义事业而奋斗!” 全体队员举右手握拳回答:“时刻准备着!”)。退旗奏乐(点击PPT上的音乐)(5分钟)

    六、附件

    1.《少先队出旗曲》

    2.《少先队退旗曲》

    3 《中国少年先锋队队歌》

    4.PPT课件

    5.图片

    篇三:中国古代饮食文化

    中国古代饮食文化

    略论中国古代饮食文化研究

    黎虎

    摘要:人类文明,源于饮食,文化史的基石是饮食文化,研究中国古代文化史,必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的,当时所确立的以粮食为主,蔬菜次之,辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构,是非常科学而合理的,已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。汉唐时期奠定了中国古代饮食文化的基本模式。研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训,取其精华,去其糟粕,为进一步提高与改进我国人民的饮食生活,为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。

    1. 饮食文化在中国古代文化史上的地位

    饮食是人类赖以生存和发展的第一要件。古人云:“王者以民为天,而民以食为天”,“人民所重,莫食最急。”《尚书。洪范》提出的治国“八政”,即以“食”为先;史家所立《食货志》,也将“食”置于首位。古人对于饮食的这种朴素的认识,到了19世纪中叶被马克思、恩格斯提升为历史唯物主义的基本原理之一,“正像达尔文发现有机世界的发展规律一样,马克思发现了人类历史的发展规律,即历来为繁茂芜杂的意识形态所掩盖的一个简单事实:人们首先必须吃、喝、住、穿,然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”因此,包括饮食在内的社会生活资料的生产“就是一切历史的第一个前提”,是人类“每日每时都要进行的(现在也和几千年前一样)一种历史活动,即一切历史的基本条件。”而在人类的衣食、住、行等社会生活中,饮食又是最基本的。最重要的,人类社会生活的其他方面和领域也都是奠基于饮食生活之上的,都是由饮食生活所决定和制约的,莫不与饮食生活息息相关,互相联系。所谓“仓廪实,则知礼节;衣食足,则知荣辱。”就是这个道理。所以研究文化史,必须首先研究饮食文化史,这是研究人类历史的“第一前提”的第一要务。

    饮食文化是文化史的基石。它不仅是物质文化,也是精神文化,它不仅影响物质

    文化的发展,也影响精神文化的发展。农业是饮食文化发展的基础,马克思说:“因为食物的生产是直接生产者的生存和一切生产的首要条件,所以在这种生产中使用的劳动,即经济性上最广义的农业劳动。”广义的农业就是指人类为谋取维持生存所必需的食物而进行的生产活动。农业就是取得食物的生产部门。人类最初的劳动就是从谋取食物开始的。在这个基础上人类不断丰富自己认识社会和自然的能力,从

    而创造出各种具体的科学文化。人类文明,源于饮食。饮食是社会生活的基础和核心,它决定或制约着、影响着社会生活的其他方面,不仅因为人类首先必须解决饮食这个首要问题,才能谈得到社会生活的其他方面;而且一个时代、一个地域的人们的饮食生活,对于其社会生活的各个方面均发生着深刻的影响和有着密切的互动关系,举凡社会的礼仪、风俗、节日、庆典、婚丧嫁娶等,莫不以饮食作为重要的载体或表现形式。

    饮食与物质文化、精神文化的密切关系表现在各个方面领域。例如,饮食与手工业和工艺的起源发展密切相关,如陶瓷的产生是因饮食的需要,它源于饮食,从而产生了陶瓷文化,反过来它又推动了饮食的发展。科学技术源于饮食,如医学与饮食关系密切,人类在饮食中发现何者有益何者有害,这就是最初的医学观念,在探索怎样吃于身体有益或有害中积累了医学知识,故中国古代有医食同源的理念。化学源于饮食,是从食物的酿造中萌芽发展起来的,如腌制发酵食品、酿酒、酱、醋等。礼仪源于饮食,《礼记。礼运》:“夫礼之初,始诸饮食。”原始礼仪是从人们的饮食行为习惯中开始并不断丰富起来的。文学艺术源于饮食,美学的产生与饮食有密切关系,人类最早的美的概念就是美味,《说文》:“美,甘也,从羊大,羊在六畜主给膳也。美与善(膳)同意。”段玉裁注曰:“五味之美皆曰甘,引申之凡好皆曰美。“羊是我国古代主要肉食,是美味的代表和象征,可见美的本义是指饮食中的美味。此外如音乐舞蹈是古人在宴饮中载歌载舞发展丰富起来的,赋诗也是在宴饮中的文化内涵之一。宗教从饮食中发展,早期宗教仪式主要是祭祀,以奉献饮食为其表达形式。

    中国的饮食文化是世界上最发达、最精深的,这与中国古代的传统理念、文化特征有关。《孟子。告子》:“食色,性也。”焦循《正义》曰:“饮食男女,人之大欲存焉。”在这两种人类的生理需求方面中国人与西方人有所差异,中国人在性问题上形成保守的传统,而将人生的倾泻导向于饮食,西方在性问题上较为放纵,在饮食上较为机械单调。于是西方将性引入各种文化领域,而中国则将饮食引入、渗透于各种文化领域。其中最具特色者莫如把饮食引入政治方面。

    把饮食与政治联系起来,是中国古代独特的饮食理念。自古认为治理国家与饮食烹饪的原理是相通的,商代伊尹“负鼎俎,以滋味说(商)汤,至于王道。”历代传为美谈。据说“伊尹忧天下之不治,调和五味,负鼎俎而行,五就X,五就汤,将欲以浊为清

    ,以危为宁也。”他借“五味”、“调和”向商王阐述如何成为“天子”的“圣王之道”。《老子》曰:“治大国烹小鲜”。韩非子阐释道:“烹小鲜而数挠之则贼其宰,治大国而数变法,则民苦之,是以有道之君贵虚静而重变法,故曰:‘治大国者若烹小鲜’”。治理大国要十分小心谨慎,如同烹饪小鱼那样不可随便搅动之。《周礼》以“冢宰”为天官之首,即百官之长。唐贾公彦疏:“冢,大也;宰者,调和膳羞之名。此冢宰亦能调和众官,故号大宰之官。”“宰”遂成为官吏的统称,上至最高政务长官宰相,下至邑里的主管。因为官长需要具备厨师“调和”五味那样的本领。秦代陈平于乡里社日为“宰”,分肉甚公平,受到父老称赞,平曰:“嗟乎!使平得宰天下,亦如是肉矣!”因此向国家推荐贤才,必需善于“助和鼎味”者。在《论语》中,“食”字出现41次,“政”字41次,这种巧合说明在孔子看来饮食与政治具有同等重要地位。

    饮食与政治的联系还表现在为官者与民众在饮食上的差别,为官者称为“肉食者”,平民为“蔬食者”、“藿食者”。春秋时“有东郭祖朝者,上书于晋献公日:‘愿请闻国家之计。’献公使人告之日:‘肉食者已虑之矣,藿食者尚何预焉?”’为官者可以享受“食肉之禄”,“在官治事,官皆给食。” 古礼规定统治阶级按照不同等级享受不同的肉食:“天子日食少牢,诸侯日食特牲,大夫特豕,士特豚o"士以上可以享受公家供应的肉食,故将统治者称为“肉食者”。而“古者,庶人粝食藜藿,非乡饮酒腰腊祭祀无酒肉。”就是说一年只有重大节日或祭祖祀神的时候,才能够吃肉。故将平民视为“蔬食者”、“藿食者”。在上述观念基础上又把饮食与教育联系起来。因为中国古代的教育是“学而优则仕”,于是形成了将勤学——从政——肉食联系起来的社会思想和教育观念。五代时魏州人刘赞,父为县令,毎食,其父“自肉食,而别以蔬食食赞于床下,谓之曰:‘肉食,君之禄也。尔欲之,则勤学问以干禄,吾肉非尔之食也。’”“由是(刘)赞益力学,举进士。”社会上形成了“学业未成,不听食肉”的风气。

    但是,对于如此丰富、发达的饮食文化,我们的研究却显得相对薄弱,尚未引起足够重视,还未给饮食文化以应有的学科地位。其原因之一是近代中西文化冲突的结果,是中国曾经完全接受了西方学术,首先是西方的学科分类体系,而这个体系是根据西方文化的世纪情况构建的,这就使中国文化中许多西方文化所没有的内容,国粹,因为在西方的学术框架中无所归属,

    而难被承认其学术地位,饮食文化即是如此。如前所述,西方人在饮食上十分机械,少有调和变化,对饮食没有像东方那样重视并提高到如此高度,因而西方在学科划分中将饮食烹饪附属于工业之类,这在目前的图书分类法中可以反映出来。这样就使国人也循着西方的眼光,将中国的饮食烹饪也视为一种食品工业,而不去探讨其中的文化内涵,同时也使一些古代的饮食典籍不能正确归类。也因为这个原因,使得学术界有些人把饮食文化视作雕虫小技,以为不如其他文化史重要和高雅,所以并不看重这个问题。

    2. 汉唐饮食文化的发展变化

    我国古代饮食文化源远流长,而汉唐饮食文化是我国古代饮食文化史上一个极其重要的发展阶段。汉唐时期是我国封建社会发育以至茁壮成熟的阶段,是封建经济蓬勃向上、生机盎然的黄金时代,在此基础上形成的饮食文化则是这个阶段历史的重要的有机组成部分,它与这一时期的经济、政治、文化和民族关系与中外关系的发展都有着密切的关系。研究汉唐饮食文化史对于全面、深刻认识这一阶段的历史是必不可少的,它对于加深和丰富这一阶段历史的认识具有重要意义。

    在汉唐长达一千二百余年的漫长岁月中,饮食文化;历史经历了曲折的发展变化,展现出一幅丰富多彩的图景,奠定了我国人民饮食生活模式的基础,并对后世产生了深刻的影响,在我国古代饮食生活史中占有极其重要的、承前启后的地位,其主要表现是:

    第一,这一时期确立了以粟、麦、稻等粮食为主食,以蔬菜和一定的肉类为副食的饮食结构模式,这是中华民族的基本饮食模式,具有典型的东方农业文明特色的饮食。

    一是粮食构成的发展变化。从先秦时期起,“五谷”就成为中国人民的主要粮食,《周礼》有“以五味、五谷、五药养其病”的记载,注曰:“五谷,麻黍稷麦豆也。”在记载各地的出产时则谓:“河南日豫州? ? 其谷宜五种。”注曰:“五种,黍、稷、菽、麦、稻。”可见所谓“五谷”并非十分固定的种类,只是言其多的意思,而且其中非常重要的粟也没有包括在内。

    粟、黍、稷是先秦时期食用最广的粮食。粟,又称禾、谷、谷子,俗称小米。黍、稷为黍属,籽粒比粟大,米色比粟鲜黄,俗称“黄米”。粟在汉唐时期得到很大发展,品种在西晋郭义恭的《广志》中有12种,一百多年间,到北魏时期已经发展为86种,在粮食中占有首屈一指的地位。黍、稷则很少发展,退居主粮中的次要地位。麦、稻则从先秦时期的次要地位日益上升。麦在《诗经》中出现的

    次数,仅次于黍、稷,在汉代进入大发展时期,除中原、山东、淮北等传统麦作区外,关中得到很大发展,由“俗不好种麦”,经政府推广,到唐代已与粟并驾齐驱。北方在南北朝时期仍以粟、黍、稷为主,到唐代麦已超过它们占居首位。敦煌文书所记净土寺收支账,面69次、粟56次、麦19次。《太平广记》中,面食57次,稻米食8次,粟4次,麦饭3次。粟、麦在南北朝时期向南方推广,产量仅次于稻。稻从南朝中期起超过北方,唐代总产量已经超过麦、粟,并大量北运,形成“天下大计,仰于东南”的局面[”15o7 。菽,即大豆,春秋时期从东北传人“戎菽”,日益推广,成为五谷之一,与粟并列为主粮。汉唐时期虽然种植面积不断扩大,但比重逐渐下降,因其单产低于粟、麦、稻,增产潜力小,逐渐向着副食方向发展。到了唐代,传统主粮结构发生了历史性变化,稻米取代粟的首席地位,麦类已上升至与粟并驾齐驱的地位。古代主粮还有雕胡,又称菰,其根即茭白,其籽实即雕胡。汉唐时期是食用雕胡米最兴盛的时期。可以做饼、饭、羹。宋代以后逐渐从主粮序列中退位,日渐成为蔬菜。”

    二是肉类主要为“六畜”(马牛羊鸡犬豕),除马之外再加上鱼类,构成中国古代主要的肉食。中国是以农业种植为主的国家,肉类所占比重小,一般平民食用更少。即使被称为“肉食者”的统治阶级也不能随意吃肉,“古者? ?诸侯无故不杀牛羊,大夫士无故不杀犬豕。”汉唐时期有所增加,“今闯巷县陌,阡陌屠沽,无故烹杀。”魏晋南北朝时期,北方游牧民族进入中原,但也没有能够使肉食有太大的增加,他们也多数转入农耕生活,因为有限的耕地不能提供大量的牧场。

    三是蔬菜。中国古代的蔬菜品种相对较少,汉代文献所记不过有20余种,《齐民要术》记载有3O余种,唐末《四时纂要》记载有35种。其中以“葵”最为重要,葵,又称为冬葵或寒菜,为“百菜之首”,是当时人之“当家菜”,如《古诗十五从军征》:“烹谷持作饭,采葵持作羹”,平民日常饮食为“粟飧葵菜” 。韭菜在汉代有了较大发展,出现了温室栽培,萧齐庾杲之因为常吃“韭菹”、“瀹韭”、“生韭杂菜”,而被讥笑为常吃“二十七种”

    第二,汉唐时期初步确立了中国风味的菜肴烹饪方式,形成了以炙、脍、羹、脯、

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