篇一：海鲜基本常识
海鲜基本常识
一、行业专业术语
1、鲜冻：新鲜、鲜活速冻，锁住营养，留住美味。
2、速冻、急冻：在零下40度C的条件下，采用速冻技术迅速冻结。
3、船冻：在捕捞船上采用速冻技术，将捕捞上来的鲜鱼急冻。
4、片冻：按一定规格重量排盘，进行速冻。
5、单冻：（IQF） 单独个体，采用单冻机进行速冻。
捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓
二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别
冰鲜：海鲜上岸后用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。
缺点：保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。
活鲜：1、运输不方便，长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分泌出毒素改变鱼的肉质和营养。
2、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。 鲜 冻（急冻）：锁住物体的营养、水分，杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。
三、包 冰 率、泡 发 率行业规则
包 冰 率：出口国际惯例5%—10%
国内销售我们公司普遍10%—15%，特别 产品可达 20%—30%（蟹类 、贝类等带壳类），或可根据客户而定。
泡 发 率：采用药物或水等液体，通过一定时间的浸泡，改变原物体的物理性质，使原物体变大到一定的比列。
四、常用烹饪方式
常 用 烹 饪 方 式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅
产品烹饪方式选择：
油炸类：调理油炸类、净菜类
煮、蒸：原料类、净菜类
火锅：净菜类、原料类
常用调味方法：酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、酱爆等
五、海鲜产品的价格走势
? 每年5-8月为禁渔期，海产品价格最高
? 8月1日正式开海，随后的8-12月海产品捕捞量达到高峰，
海产品价格最为低廉
此后的1-4月为海产品淡季，价格逐步走高
六、吃海鲜温馨提示：
1、食用带鱼时用5%的盐水浸泡30分钟可以去除腥味。
2、购买冰冻海鲜在食用时最好让它自然解冻，不宜能开水若赶时间建议放入冷水解冻。
3、购买鱿鱼是最好选择外表红色的、很白的鱿鱼最好不要买，因为浸泡的漂白的药水。(转载自：www.xiaocaOfaNWen.com 小草 范 文 网:吃海鲜温馨提示语)
4、老年人尤其是胆固醇比较高的人、鱿鱼类的海鲜少吃。
5、老人和小孩子最好是吃一些有鳞的海鲜。这类的海鲜肉质比较鲜甜。
6、针对小孩一般吃鳕鱼、金线鱼、鲈鱼、鲷鱼、等这几种鱼蛋白质含量较高而且鱼刺比较少。
7、吃海鲜时最好不要饮啤酒。
8、购买海鲜时最好选择大型超市如永辉、新华都、相对来说价格比较实惠。
9、软体类的海鲜如鱿鱼、章鱼、白灼鲜味更美。
七、部分海鲜食谱
1.白灼斑节虾
材料
斑节虾500g， 葱、姜、白酒、油、盐适量
1.虾清洗干净，剪去虾须，沥干水分备用，葱切段，姜切片；2.锅中油烧热，爆香葱姜，烹入一大勺白酒，倒入清水，烧到沸腾；3.放入斑节虾，煮3分钟至虾变红，再关火焖十分钟即可。
2.红烧金鲳鱼
材料
金鲳鱼800g，姜、葱、料酒、醋、酱油、糖适量
做法
1.把金鲳鱼洗净，在两面切上几刀，同时切好葱姜备用；
2.起油锅，到八成热时加入葱姜，待香味出来时，放入金鲳鱼，两面都要煎透；
3.加入料酒，醋，和酱油，盖上锅烧几分钟，把鱼煮熟；
4.息火后装盘；再把鱼汤烧开，放入几勺的糖，调匀；最后将调好的鱼汤洒在鱼上即可。
3.清蒸梭子蟹
材料
梭子蟹，盐、糖、料酒、姜葱蒜、胡椒粉、鲜抽、鸡精适量
做法
1.梭子蟹清洗干净，用盐、糖、鲜抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜末、调成沾料待用；
2. 锅里放适量水、放姜片、葱结，放下梭子蟹，加料酒，大火煮8分钟左右后闷一分钟即可。
4.虾仁炒青椒
材料
虾仁400克、青椒75克、鸡蛋1个、红辣椒1个、食用油30克、淀粉、香油、料酒、精盐、味精适量
做法
1. 虾仁洗净沥干，放入蛋清、盐拌匀，再倒入淀粉搅匀；红辣椒洗净切成环状；
2.锅内加油，烧至六成热，倒入虾仁小炒，捞起；
3.锅内重新注入少许油，烧热，倒入青椒翻炒，再倒入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒，起锅前淋上香油即可。
5.蒜香日月贝
材料
扇贝，味极鲜、盐.、蒜、姜、油
1.日月贝清洗干净蒜切小粒、姜切小粒，加入半小勺盐、1小勺油、半小勺味极鲜拌匀；2.烤盘铺锡纸，将扇贝放上，然后将蒜姜均匀铺在每只扇贝上，170度烤箱10分钟即可。
6.清蒸彩鲷
材料
彩鲷、油、姜丝、葱丝、蒜片、料酒适量
做法
1.把鱼洗净从鱼肚划开，把盐擦遍鱼身搁置十五分钟；2.鱼装在盘子中，葱姜丝蒜片放在鱼身倒入料酒、油；3.端盘放蒸锅内蒸15分钟即可。
7.粉丝蒸鲍鱼
材料
主料：鲍鱼，配料：粉丝，青红椒，生抽，油，蒜，香菜
做法
1.鲍鱼清洗干净，青红椒切丁备用，粉丝在清水中泡一会；
2.锅内放少许油，放入蒜末炒香盛出备用；
3.鲍鱼摆入盘中，把粉丝绕一圈，放在鲍鱼上；
4.放上蒜末、青红椒丁，倒入适量生抽，放到蒸锅上，水开后上锅，大火蒸10分钟，盛出后撒上香菜即可。
8.清蒸石斑鱼
材料
石斑鱼、葱姜、蚝油、米酒
做法
1.鱼身洗净切斜刀,抹点盐,淋点米酒,把切好的葱姜丝掖在切斜刀的口处；
2.用大火蒸八至十五分钟；
3.拿出鱼盘，撒上剩余的葱姜丝，淋点蚝油；
4.同时另起小油锅烧热油,趁热浇到鱼身和葱姜丝蚝油上,即可。
9.酱炒章鱼须
材料
章鱼须，黄瓜丝、酱油、姜、葱、蒜、料酒、生抽、盐适、鸡精适量
做法
1. 将章鱼须焯水待用；
2.将姜、蒜、葱切好，起油锅，爆香姜、蒜；
篇二：海鲜基本知识
波士顿龙虾 Boston Lobster
产地：加拿大
一．产品简介：波士顿龙虾生长在北大西洋靠近北极圈0~5℃冰冷的深海海域，
是龙虾中的极品。
二．营养分析：1.蛋白质含量较高。
2.低脂肪：脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易
被人体消化和吸收，并且有防止胆固醇在体内蓄积的
作用。
3.矿物成分丰富：龙虾中含有钙、钠、钾、镁、磷、铁、硫、铜
等多种元素，经常食用龙虾肉可保持神经、肌
肉的兴奋性。
4.维生素含量：龙虾富含维生素A、C、D。
三．烹饪指导：
推荐食用方法：本产品系熟冻即食品，常温下自然解冻（或微波解冻）后即食，
味道鲜美。
其他食用方法：
扒波士顿龙虾
原料：熟冻波士顿龙虾、时令蔬菜(如芦笋、胡萝卜、甜脆豆)
调料：黄油、鸡汤、海盐、胡椒粉
做法：
1. 冷冻熟波士顿龙虾自然解冻后分切，将龙虾身薄抹黄油，装盘待用。
2.时令蔬菜洗净，用黄油炒熟，装入龙虾盘中。
3.龙虾头与鸡汤、黄油入锅，用最小火熬1个半小时成稠汁，胡椒粉调好
味，浇在菜上即成。
美式龙虾
用料：冷冻熟龙虾、黄油、葱头、鲜番茄、白兰地酒、鱼或虾汤、精盐、胡椒粉、熟胡萝卜丁、熟豌豆、土豆泥各适量。
制作方法
1、将龙虾解冻后剪去须、枪、脚后洗净，并按龙虾壳节分切成块状然后取肉。
2、用黄油炒龙虾肉和葱头片，略炒后放入白兰地酒和虾汤。
3、加上切丁的鲜番茄，煮沸15分钟左右即可。
4、把龙虾头、尾放入长盘内，将炒好的虾肉等置于龙虾头、尾的中间码成
一龙虾状。
5、将其四周围土豆泥花（土豆泥放在挤花袋内挤成花边形），上面用熟豌
豆、熟胡萝卜点缀即可。
鳕蟹 Snow Crab
产地：美国阿拉斯加
一．产品简介：鳕蟹俗称雪蟹，皮匠蟹(美国)，皇后蟹(加拿大和欧洲)。鳕蟹
生活在水深50-600米的海底，水温1-3℃。
二．营养分析：营养指标(每100克) ：
热量：90千卡
蛋白质：18.5克
脂肪：1.2克
不饱和脂肪酸(Omega—3）：O.4克
三．烹饪指导：
推荐食用方法：本产品系熟冻即食品，常温下自然解冻（或微波解冻）后即食，
味道鲜美。
其他食用方法：
金栗焖阿拉斯加鳕蟹
原料： 阿拉斯加鳕蟹蟹腿、栗子、西芹 、 葱、姜 、大料、料酒、盐、糖、
香油 适量。
做法：
1.把栗子用开水烫一下，剥去外壳。西芹清洗净切成段，雪蟹腿解冻备用。把葱、姜切成片。
2.锅油热后把大料、葱片、姜片煸炒出香味。把蟹腿放入锅中继续煸炒，直到有蟹油出来，再加入料酒、栗子、盐、糖，加入少量开水烧开。
3.盖上锅盖用微火焖透。等汤汁变成微浓时放入西芹段，稍微烩一下即可出锅 (喜欢香油味道的还可以淋上少许香油) 。
特点：栗子补气、西芹富含纤维、蟹肉蛋白质充足，是冬季养生的绝妙好菜。
嫩滑蟹炒蛋
1.剔出蟹身的肉。
2.将鸡蛋打散，加入蟹肉，少许盐、味精，葱花。
3.两大匙橄榄油烧热，倒入蛋液快速翻炒至刚凝固即可。
红毛蟹Hairy Crab
产地：朝鲜
一．产品简介：本产品用朝鲜语直接翻译是毛蟹 ，因为颜色是红色， 我们国
家很多地方都称呼它为红毛蟹。红毛蟹一般生活在百米水下，
喜低温 ，一般零上5度是最佳温度。本产品系熟冻即食品。
二．营养分析： 营养指标(每100克) ：
蛋白质14克
脂肪5.9克
维生素5960个国际单位
钙129毫克
磷145毫克
铁13毫克
核黄素0.71毫克
三．烹饪指导：
推荐食用方法：本产品系熟冻即食品，常温下自然解冻（或微波解冻）后即食，
味道鲜美。
其他食用方法：
红毛蟹黄饭
用料：红毛蟹盖，米饭，菜汤汁
做法：
1. 将红毛蟹解冻加热，揭开蟹盖。
2. 把米饭放入盖中，淋上菜品汤汁，拌匀即可。
帝王蟹 King Crab
产地：俄罗斯勘察加
一．产品简介：帝王蟹体形硕大,为最大的蟹类之一 。最大特点是蟹腿只有8 只，一般生活在水温10度以下的深海中。
二．营养分析：营养指标（100克）
热量：97千卡
蛋白质：19.2克
脂肪：l.5克
非饱和脂肪酸(Omega—3)：0.1克
三．烹饪指导：
推荐食用方法：本产品系熟冻即食品，常温下自然解冻（或微波解冻）后即食，
味道鲜美。
其他食用方法：
香油帝王蟹
用料：帝王蟹腿、青蒜、姜末、料酒、盐、白糖、米醋、胡椒粉、水淀粉、香
油、清水。
做法：
1.将帝王蟹腿解冻后，切成适中的段，青蒜切段。
2.锅里油加热后，下入青蒜、姜末，煸出香味，即可下蟹腿，再加入白糖、盐
和清水适量。
3.在旺火上烧开后，改用小火烧到汤汁转浓时，加入其他调料，再改用旺火，
用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入香油即成。
炭火烤蟹腿
用料：帝王蟹蟹腿
做法：
解冻后，将蟹腿壳剪去半边，放铁丝网上烤即可。
建议：烤七八分即可，可保持帝王蟹的鲜美。
海参 Sea Cucumbers
产地：大连长海北纬39度海域。
一．产品简介：海参繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在六亿多年前的前寒
武纪就开始存在，海参通常生活在波流静稳、无淡水注入，海藻
繁茂的礁岩底或大叶藻丛生的较硬的泥沙底，是现存最早的生物
物种，有海洋活化石之称。
二．营养分析：海参高蛋白、低脂肪、低胆固醇。肉质细嫩，易于消化，所以
非常适合老年人、儿童及体质虚弱者。海参中的牛磺酸、尼克
酸等，具有调节神经系统，快速消除疲劳，预防皮肤老化的功
效。
三．烹饪指导：
盐渍海参发泡方法：
1．
2． 海参洗净后，将水烧至70-80摄氏度左右时把海参下锅内煮沸。 水开后煮40-60分钟后将海参捞出，直接置入凉水中浸泡。次日捞出海
参，将水烧至70-80摄氏度左右时把海参下锅煮20-30分钟，换水浸泡。 段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
2.清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞
出控干。
3.猪油加炸好的葱段、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油，烧开后移至微
火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
蜂蜜刺参
用料：水发刺参、精选蜂蜜
做法：将发制好的海参洗净过水后，抹上蜂蜜，上笼蒸制2－5分钟即可。
四．温馨提示：
1.海参不宜与甘草、醋同食。
2.患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻
篇三：32种常见海鲜烹饪方法(图例)
1.豉椒爆花蛤 原料[/B]：
花蛤500克 青椒1根 红椒1根 姜3片料酒2汤[/B]匙（30ml ）老干妈豆豉辣酱2汤[/B]匙（30克）
做法：
1）花蛤泡入盐水中半小时，吐净泥沙，反复冲净后，捞出控水备用。
2）青红椒去蒂去籽洗净后切块。姜洗净后切片。
3）锅中倒入油，中火加热至5成热，倒入豆豉辣酱和姜片炒香。倒入青红椒块和花蛤，改成大火，烹入料酒翻炒至花蛤开口即可。
[/B]
超级罗嗦：
**此道菜，还可以用其他蛤蜊来制作，程序和做法都是一样的哈。
**蛤蜊买回来要用盐水浸泡，但是水不要太多，刚刚盖住蛤蜊即可。如不放盐，在水中滴少许香油，也能起到同样的效果。
**炒豆豉辣酱时要用中火，以免糊锅。炒蛤蜊容易出水时，一定要调成大火爆
炒，见到蛤蜊开口就可以出锅了，以免蛤肉收缩，口感干硬。 [/B]
2.姜汁毛蛤蜊
1、毛蛤蜊洗净（可用牙刷仔细刷掉毛蛤蜊身上的小绒毛上附着的泥污）；
2、锅内添多水，烧开；
3、下入毛蛤蜊大火煮；
4、见陆续有蛤蜊开口，马上关火，捞出；
5、把毛蛤蜊去一半的壳，摆盘；
6、浇上自制的姜汁即可食用。
7、姜汁：盐、糖、味精、料酒、陈醋，添加少量水烧开，浇在切碎的生姜末上，淋入香油。
温馨提示：
1、煮毛蛤蜊的水要宽，水太少，蛤蜊煮得时间太长，肉就会太老，影响口感；
2、喜欢嫩口的，见锅内有陆续开口的蛤蜊马上关火捞出，喜欢老一点的可把开口的毛蛤蜊逐个捡出直至最后；
3、剥去一半的壳保留一半的壳是为了很好地保留蛤蜊内部的原汁（必须是干净的、新鲜的毛蛤蜊）；
4、也可用姜汁蘸食。