篇一：09餐饮的基础知识
餐饮基础知识
一、 餐饮业的构成
餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。主要包括以下三大类：
1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括：
A、各种风味的 中、西餐厅；
B、酒吧；
C、咖啡厅；
D、泳池茶座。
2、各例独立经营的餐饮服务机构，包括：
A、社会餐厅、餐馆、酒楼；
B、快餐店、小吃店；
C、茶馆；
D、酒吧；
E、咖啡屋。
3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括：
A、事业单位的食堂、餐厅；
B、学校、幼儿园的餐厅；
C、监狱的餐厅；
D、医院的餐厅；
E、军营的饮食服务机构。
二、 餐饮企业的名称及实质
在英语当中，与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。以美国英语为例：
Hotei——是指以提供宾客服务为主，以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅馆。
Motel——Motor Hotel的演变词，意为汽车旅馆。从属于HOTEL Restaurant——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。
Bar——酒吧，“吧”字即源于此。有的从属于餐厅，也有的是独立的。 “Hotel”类
宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。
“Restaurant”类
酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant.
三、 餐厅的分类
1、按供应时间分类
早点业、正餐业、茶点业、宵夜
2、按风味分类
A、 川菜：
以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等
B、 鲁菜
其特点是选料精细，刀工细腻，精于特汤,善用葱姜。主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。
Ｃ、粤菜
选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。
Ｄ、苏菜
其特点是制作精细，因材施艺。四季有别，讲究造型。主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜、无锡菜等组成。代表菜有淮扬狮子头、叫花鸡、盐水鸭、松鼠桂鱼等。
Ｅ、浙菜
特点是讲究刀工、变化较多、富有乡土气息。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。西湖醋鱼、龙井虾仁等
Ｆ、闽菜
其特点是制作精巧、色调美观、调味清鲜。主要以福州和厦门为主要代表。代表菜有佛跳墙、太极明虾等。
Ｇ、徽菜
其特点是芡大、油重、色浓、朴素实惠。素以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。红烧果子狸、火腿炖甲鱼、苻离集烧鸡等。 Ｈ、湘菜
其特点是重于酸、辣，以熏、蒸、干炒为主，辣味菜和烟熏腊肉是湘味菜的独特风味。代表菜有麻辣仔鸡、洞庭湖野鸭等。
Ｉ、北京菜
由本地菜山东菜宫廷菜和清真菜等不同风味构成。北京烤鸭、涮羊肉等。
Ｊ、上海菜
是在本地菜的基础上，广泛吸取了其他菜系及西餐的长处而发展起来的年轻菜系。其特点是：汤卤醇愿、浓油赤酱、咸淡适口，保持原味。代表菜有椒盐蹄膀、沙锅鱼头、阳澄湖大闸蟹等。
四、餐饮的基本服务知识
1、餐饮服务员的六大技能
A、礼貌礼节B、托盘C、摆台D、餐巾折花E、酒水服务F、分菜服务
2、餐饮服务当中的“三轻”“四勤”“五声”
A、 走路轻B、说话轻C、操作轻
A、 眼勤B、手勤C、嘴勤、D、脚勤
A、 欢迎声B、问候声、C、致歉声D、致谢声E、欢送声
3、接到宴会预订后，服务员的“八知”“三了解”
A、（知台数、知宴会方式、知开餐时间、知菜式品种及上菜顺序、知主办单位、知收费方式和邀请对象）
B、（了解宾客风俗习惯、了解宾客生活禁忌、了解宾客特殊需要）
4、宴会服务的次序
从主宾开始、然后主人（陪）顺时针方向依次进行，服务员站立于宾客的右后方。（女士优先）
5、分菜的方法
餐桌上分、接桌上分、厨房式分。
6、餐饮的基本服务程序
微笑迎客——引致理想餐台——拉椅让座——接挂衣帽——撤花瓶——上香巾——问茶、取茶、到第一杯礼貌茶——呈递菜单且征询点菜——铺口布、撤筷套——增减餐具——征询是否上菜——问酒水——落单——酒水示瓶——上第一道热菜跟上餐巾纸——席间服务（勤斟酒、勤倒茶、勤换骨碟、勤换烟缸、勤清理台面、勤沟通）——点面食——上果盘——呈递意见卡（征询服务、菜品及其他意见）——结帐——送客至门口——关闭部分电源——餐后收尾（洗刷餐具、清理卫生之待餐状态）——检查照明、电源、安全——关门离岗
五、餐饮的酒水基本知识
1、世界上的三大饮料
A、咖啡 B、可可C、茶
2、茶的种类
绿茶、花茶、红茶、乌龙茶、紧压茶
3、按制造工艺与特性分为
蒸馏、发酵、配制。
4、按原料和酿造方法不同分为
白酒、黄酒、啤酒、果酒
5、按酒精含量不同分为
高：40%以上
中：20%——40%之间
低：20%以下
6、按含糖量不同分为
甜型：5克—10克/100毫升以上
半甜型：3—7克/100毫升
半干型：1—2克/100毫升
干型：小于0.5克/100毫升以下
7、白酒按香型分为
酱、清、浓、米、兼
8、葡萄酒分为
红、白、干红、干白、香槟
9、啤酒分为
生、熟
篇二：餐饮行业入门知识
K/3 RISE 餐饮行业产品快速入门ABC
A— Accept Industry Knowledge
行业知识学习
餐饮行业业态
1、快餐店
选址：一般位于居民区内或传统商业区内。
商圈与目标顾客：辐射半径0.3公里，目标顾客以相对固定的居民为主。 营业面积：一般在100平方米或100个餐位左右
行业特点：快。在行业中分中式快餐与西快餐，完成食品交付时间要求是1分钟内；消费形式为：先就餐后付钱，如蓝与白；先付款后就餐，如肯德基与麦当劳等。
商品（经营）结构：以粥、粉、面、饭、饮料、休闲食品等简单的菜式为主。 商品售卖方式：外卖和厅面就餐相结合，营业时间16小时以上。
发展趋势：有可复制性、标准化程度高的共性，容易发展成为连锁企业。
２、酒楼（可分为中餐、火锅、西餐、综合型餐厅）
选址：商业中心区、居住区、交通要道以及车站、医院、学校、娱乐场所、办公楼等公共活动区，最近几年衍生出郊外农庄形式。 商圈与目标顾客：商圈范围大小亦可，目标顾客主要为家庭及朋友聚会、宴请、接待。顾客多为有目的的消费。 中餐式酒楼特点：菜式种类繁多，结构复杂，口味及特殊要求变化大。 火锅式酒楼特点：菜式种类不多，几乎不作烹调，以生鲜半加工产品为主。 西餐式酒楼特点：菜式种类不多，口味变化不大，餐厅结构相对简单。
综合型酒楼特点：集合中餐、西餐、火锅等不同形式的酒楼，菜式灵活多变，适合不同消费群体。
营业面积：300-1000平方米属中小型，餐位300个左右；1000-3000平方米属中大型，餐位600个左右；3000
平方米以上属大型，餐位1000个以上。
商品售卖方式：以厅面就餐为主，由收银台统一结算。
服务功能：主要分为早、中、晚三市，小部分有夜宵，营业时间7小时以上，有夜宵的营业时间超过12小时。提供现叫现做的食品及整体的餐饮服务项目。
发展趋势：虽然由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，但还是占据着50.32%（2007年）的比例，部分
酒楼逐渐向着规模化、连锁化发展。
餐饮行业业务特点
快餐行业业务特点
1、 虽然菜式品种简单，但适应性强，容易选择客户源； 2、 分布广泛，占据整体餐饮市场的70%以上。
3、 有两种运营模式，一种是先付款后就餐，如肯德基、麦当劳；另一种是先点菜后付款，如蓝与白； 4、 结构简单，容易复制，向连锁方式发展轻松； 因此快餐店选择管理软件的关键诉求为操作简单快捷，点单、取消、打折、结账、收银全过程在一个界面完成。
酒楼行业业务特点
1、 大中型酒楼的营业餐位一般在500-1000个，一天下来的账单有200-1000张，出品的品种数量在100-2500
个。这一特点决定了餐饮业对菜式出品及结账的快速效率。
2、 餐饮企业的厨房出品及服务都依靠人工操作。一个中大型餐饮企业通常有几十至几百名员工，而且分成咨
客、服务员、主任、主管、经理、收银、收银主管、传菜、总厨、粗加工、财务等等10多个职位。这一特点决定了餐饮企业在管理方面的复杂性。
3、 餐饮企业在运营过程中的特殊操作，取消，折扣，免服务费等涉及到钱的操作蕴含大量漏洞因素，如：收
钱后在进行取消与折扣。 餐饮行业业务共同特点 1、成本控制复杂
所有菜式都由原材料构成，而在用料的份量控制、材料损耗管理、材料的采购依据等方面一直是餐饮企业最头疼的问题
2、客户管理对企业稳定客户源的重要性
餐饮企业在稳定客户源的基础上，才能保证企业有着稳定的营业收入，才能建立良好的客户服务品牌， 因为客户管理系统可以统一管理企业客户资料，通过不同职位管理不同的客户，不会因为员工辞职而造成企业客户资源的流失
餐饮行业术语
咨客--餐饮企业对迎宾的职称。咨客往往须负责下列工作：1，迎接与接待客户；2，了解房台情况，带领客户
到合适位置就坐并开房台卡；咨客必须清楚了解整个餐厅的入座情况，为客户提供更好的服务。
明档--是出品部门的一种，建在厅面可看见的地方，相对厨房而言干净整洁，一般明档出品的菜式是：卤水、
烧味、凉菜、刺身、鲍鱼等。
酒水台--广东叫法是水吧、酒吧，就是出品酒水、饮料的部门，大部分酒吧兼并餐前或餐后水果的出品。一般
建在酒楼可看见的区域，如在收银台隔壁或就跟收银台一起。
传菜--广东习惯叫地哩或备餐，负责将厨房的菜品送到指定的客户台面上；
厅面—广东地区普遍叫楼面，按照酒楼架构方面解释，是有关营业的地方，包括大厅、卡座、包房等。按照职
能分析，楼面就是包括总经理、楼面经理、主任、主管（领班）、服务员、营业经理、营业员、咨客等人员。
配菜--广东也叫打荷，厨房里的一个职位，就是接到出品单后，按照出品单的要求，把相关的配料准备好。
结账—也叫埋单，通常的定义就是客户就餐完毕后在收银台计算金额，再跟客户收钱，完毕再跑回收银台交款；
使用餐饮管理系统后，如在点菜电脑旁设立了小票打印机，则直接在附近的电脑打印结账单，收钱后交给收银，这样就减低了收银的工作量，提高了效率。
收款--在广东叫“埋脚”，也叫“拍脚”，就是收钱后交到收银台，收银员做的一个证明收钱及注明付款方式的
工作。一张单的埋脚工作全程不超5秒钟；
交班--在广东叫“转更”，收银员下班时需做的一个交接班的工作。统计当前收银员完整的收钱情况，如分多个
收银电脑，则各收银电脑分别进行，3秒钟完成；
日结--在广东叫“清机”，就是统计一天下来整个酒楼的收钱情况，一天下来全部的转更数据合计，就等于清机
数据。清机完毕后楼面的电脑将不能查询所有数据，只能在业务协同的报表管理中查询；
B-- Business Expand 业务拓展
确定目标客户群
寻找市场切入点
（了解管理层对信息化的关注点）
经营者
掌控酒楼的整个运作流程及设定各部门的角色分工与权限，完全杜绝在营运过程中的漏洞，提高效益，降低成本；
总经理
实时了解酒楼的营运状况，提供各报表数据分析、对比，为酒楼提供市场定位、价格体系和方案决策的依据；
行政总厨
厨房出品管理、对于出品单是否清晰明了，有据可依，不会因为出品单的潦草而出错，更可通过出品报表生成采购计划单，减低仓存的积压；
财务经理
实时查询营运、库存、成本等数据和对比，分析店内的成长健康状况；
挖掘商机
（如何与管理者交谈）
经营者
1、 你担心收银员的收银舞弊吗？
2、 你准确的知道目前营业额及与上年（上月）同期的营业对照情况吗？ 3、 你了解一直以来库存物料的使用周期及物料消耗正常吗？
4、 如何提高各员工（包括点菜员、传菜员、业务经理等等）的工作积极性？
总经理
1、 怎样清楚知道各员工的工作效率？
2、 如何让繁复的楼面管理工作变得更轻松简单？ 3、 您想知道任何一天的客流量、人均消费吗？
行政总厨
1、 您想及时知道任何菜品的受欢迎程度吗？ 2、 如何避免菜品的迟上、错上、甚至漏上情况？
财务经理
1、 您能否及时准确掌握营业情况、原材料的损耗、毛利及成本分析数据？
C-- Consultative Selling
顾问式销售
(分角色列示业务难点，提出解决方案，及其应用价值)。
篇三：餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题
姓名：
一、填空题 30分
1 、餐饮业大致可分为 旅游 饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。
2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性 。
3、餐厅常用的菜单就是 点菜单 。
4、食品原材料的采购 凭证 必须齐全。
5、中餐散客服务首先要做到的就是 热情服务 。
二、判断题（对的V、错的X）30分
1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（ X ）。
2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（ X ）
3、客人的消费心理就是越便宜越好。（ X）
4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（ X ）
5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（ X）
6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（ V ）
6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（ V ）
7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ）
8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（ V）
9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（ V
10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（ V）
三、选择题40分
1 、下面哪些说法正确的是（ C ）
A. 握手愈紧，愈能表示友情至深
B. 女服务员可戴手套与客人握手
C. 服务员不可主动与客人握手
D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
2、 接听电话时应 （ C ）
A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B. 喂…….，您找哪一个？
C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
3、服务员的仪表仪容要求为( B )）
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆
B. 化淡妆
C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以
4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 （ A）
A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B. 恶言对恶语，以恶制恶
C. 不要流露出不悦
D. 向客人提出批评意见
5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B）
A. 一致的
B. 有一定区别
C. 区别都较大
6、下面哪句话是错误的 ( A )
A. 餐饮收入就是饭店的收入
B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一
C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一
7、下面哪句话是错误的( B)
A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店
C. 饭店从根本上说，销售也就是服务
8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A. 服务态度 B. 服务方式
C. 服务技能 D. 服务态度及方式
9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ）
A. 美味佳肴
B. 餐饮部设施设备
C. 厨师和餐厅服务员
D. 服务员的操作技能
10、( A )是饭店的主要餐厅，供(本文来自：wwW.xIaocAofanwEn.coM 小草 范文 网:餐饮基础知识)应中西菜点。
A. 点菜餐厅B. 团体餐厅
C. 特色餐厅D. 自助餐厅