篇一：酸奶HACCP计划表
酸奶HACCP计划表
摘要： HACCP是英文hazard analysis control point 的缩写，称危害与关键控制点，HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，
其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系和控制来预防食品安全问题的发生。本文主要分析HACCP的原理和HACCP的特征，介绍HACCP目前在食品工业的应用现状并阐述了HACCP在食品工业中质量与安全方面的重要性。 关键词:HACCP；酸奶；应用
HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:①具有全面性;②以预防为重点;③提高产品质量;④具有良好的经济效益;⑤肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;⑥提高政府监督管理工作效率;⑦为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。
一、酸奶工艺流程图
原料乳验收
↓
预处理（净乳、冷藏）
↓ 标准化 ↓
配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存
↓
预热均质（60--
↓
杀菌（95℃,5min）
↓
冷却（43--45℃）
↓
接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存
↓
发酵（41--43℃，3—5h）
↓ 冷却 ↓
分装 ←包装材料的验收、储存
↓ 封盖 ↓
冷藏和后熟（2—6h）
↓ 贮藏（2--6℃）
二、酸奶危害分析工作单
篇二：酸奶HACCP计划表&危害分析表
酸奶HACCP计划表&危害分析表
一、酸奶工艺流程图
原料乳验收
↓
预处理（净乳、冷藏）
↓ 标准化 ↓
配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ↓
预热均质（60--70℃，16—18MPa）
↓
杀菌（95℃,5min）
↓
冷却（43--45℃）
←原料的验收、储存
↓
接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存
↓
发酵（41--43℃，3—5h）
↓ 冷却 ↓
分装 ↓ 封盖 ↓
冷藏和后熟（2—6h）
↓ 贮藏（2--6℃）
←包装材料的验收、储存
二、酸奶危害分析工作单
篇三：凝固型酸奶HACCP计划3
凝固型酸奶产品 HACCP计划书
一． 组建HACCP小组
二． 产品描述
制表人 蒋维凤 审核人徐梦倩
三． 凝固型酸奶工艺流程图（表2）
原料乳验收
↓
预处理（净乳、冷藏）
↓
标准化
↓
配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存
↓
预热均质（60--70℃，16—18MPa）
↓
杀菌（95℃,5min）
↓
冷却（43--45℃）
↓
接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存
↓
灌装 ←包装材料的验收、储存
↓
封盖
↓
发酵（41--43℃，3—5h）
↓
冷却
↓
冷藏和后熟（2—6h）
↓
贮藏（2--6℃）
制表人 高洁云 审核人 张春燕
四．危害分析
对于凝固型酸奶生产原料、加工、贮存、运输、销售有关的生物、化学和物理危害进行分析。
（1）生物性危害
牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。
（2） 化学性危害
化学性危害主要是：(1)奶牛摄入的饲料中农药残留物，造成牛乳中杀虫剂，除草剂的污染危害；为保持牛健康使用的药物等会造成牛乳中抗生素残留的危害；(2)设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害；(3)食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。
（3）物理危害
物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入牛乳中造成危害。
五．凝固型酸奶危害分析工作表（表3）