篇一：餐饮酒店——厨房成本控制
现代餐饮酒店要想在日趋激烈的市场竞争中生存和发展，就必须建立和实施合理且有效的内部控制。怎样建立和实施合理且有效的内部控制呢？针对餐饮企业的特殊性，目前大多数餐饮企业对内部成本采用定额管理办法：
一、餐饮企业内部定额成本管理的特点：产品种类繁多，单品种无规模，特殊订货较多；原材料受市场价格的影响较大；产品质量控制的人为因素较大；
二、定额管理的目标和对象：目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，挖掘内部潜力，创造最佳效益；定额管理的对象是各种直接材料的消耗，甚至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等；在定额管理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区别对待。
三、推行目标成本管理，强化4D现场安全管理管理，降低消耗；
目前，餐饮行业财务管理中的成本管理，实行的方法大多为毛利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，但该方法存在以下缺陷：
1 由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。
2 毛利率水平不能真实反映原材料利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率 降低时，总体毛利率水平并不一定降低。结论：“以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实 际原因，因此，成本管理和成本控制也就不能有的放矢。
那么，餐饮业应如何进行成本控制呢？
近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降耗增效的目的。
一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。
在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本店面的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
5、 严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.
或者采用《供应商诚信协议》
二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1、合理制订本店的毛利率。每个店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报
告书。
3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料也发明成一道菜，大大提高了经济效
篇二：酒店厨房成本核算
厨房食品本钱核算制度
(一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料；
(二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算；
(三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算；
(四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员；
(五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份；
(六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中；
(七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中；
(八)各厨房应保管单据，及时集中上交。
(一）领货控制
1、实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。
2、严格控制领货数目。
厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮(本文来自：wwW.xIAocAofaNwEn.com 小 草范 文 网:酒店厨房成本过高情况报告怎么写)预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
（二）验收控制
1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记；
2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致；
3、 检查原料质量是不是符合规格标准要求；
4、 检查价格是不是与酒店订购价格一致；
5、 如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换；
6、 尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。
（三）储藏控制
1、 按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；
2、 一般原料与珍贵原料要分别保管；
3、 采购量要适当，避免长时间储存、食品变质；
4、 轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期；
5、 定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况；
6、 保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。
（四）加工烹调控制
1、 对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率；
2、 厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确；
3、 制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量；
4、 菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。
篇三：酒店厨房成本控制
厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，建立企业形象，创造名牌企业， 需要终年的积淀和巨大的投进，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理才能实现同一标准、规格、程序、进步工作效力，下降本钱， 确保菜肴标准、质量、进步服务速度。就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 (3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品本钱、制作规格进行数目化，并用于检查指导生产的全进程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优良形象、使之督导有标准的检查根据， 到达控制管理的效能。 (1)加工标准，制定对原料用料的数目、质量标准、涨透的程度等，并制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。 (2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数目标准及按人所需营养成分进行原料配制。 (3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以到达色、香、味、形俱全的菜肴。 (4)标准菜肴，制定同一标准，同一制作程序，同一器材规格和装盘情势，标明质量要求、用餐人数、本钱、 利率和售价的菜谱。 制定控制进程 在标准制定后，要到达各项标准，必须要有练习有素、 把握标准的生产职员和管理职员，来保证制作进程中菜肴优良达标。 (1)加工进程的控制，首先对加工数目进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工到达控制数目的目的。 加工出净率的控制，由加工职员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记进帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工构成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进进下一道工序， 处理后另作别用。 (2)配制进程的控制。配制进程控制，是食品本钱控制的核心，杜尽失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额定单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与定单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3)烹调进程的控制。烹调进程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操纵规范、出菜速度、成菜温度、 销售数目等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操纵， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数目和质量。 制定控制办法 为了保证控制的有效性、 除理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 (1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的终究点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对分歧格的加工、 烹调厨师对分歧格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每一个人在生产进程都遭到监控。 (2)责任控制法：按每一个岗位的职责，实行监视层层控制。厨师长总把关、部分经理总监视的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。 (3)重点控制法：对某些常常轻易出现生产题目的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以到达防患未然，杜尽生产质量题目。