篇一：中国饮食礼仪
第五章 中国饮食礼仪
教学内容：
1. 食礼的含义及分类
2. 中国古代饮食礼仪的发展
3. 中式宴席活动的性质
4. 现代中式宴席的各种礼仪
第一节、食礼
一、食礼概念
作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度、餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。
二、食礼内容
饮食礼仪：在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范
饮食礼节：是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价
饮食礼貌：是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范
饮食礼俗：与礼义、礼制、礼义相关且在民间流传已久的饮食风习
饮食礼义: 筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式
饮食礼制: 被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍
三、食礼的分类
1、按时代划
原始社会食礼
奴隶社会食礼
封建社会食礼
资本主义社会食礼
社会主义社会食礼
2、按民族划分
汉族食礼
少数民族食礼
3、按用途划分
敬贤养老食礼
祭神祀祖食礼
重教尊师食礼
生寿婚丧食礼
贺年馈节食礼
接风饯行食礼
诗文欢会食礼
社交游乐食礼
百业帮会食礼
民间应酬食礼
第二节、古老的中国食礼
最早出现的食礼，与远古的祭神仪式直接相关。原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。 ——据《礼记礼运》描述
后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。
为发挥“礼，经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了具体的规定；儒家学派的三大宗师——孔子、孟子、荀子，又继续对食礼加以规范，补充进仁、义、礼、法等内涵，将其拓展成人与人的伦理关系；他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实，最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作，使之成为数千年封建宗法制度的核心与灵魂
由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”，食礼与其他的礼，成为奴隶社会和封建社会贵族等级制度的社会规范及道德规范，维系压迫、剥削制度的思想工具。
古代食礼中有一部分积极健康的内容，就是人与人之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚往来，在长期的流传过程中，它被广大劳动人民群众所接受，演变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，成为中华民族优秀的文化传统之一。
第三节、中式宴席礼仪
一、宴请活动的性质
1、礼仪性
如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日等举行的宴会，属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。
2、交谊性
主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。
3、工作性
主人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。
二、请客方餐前须知
1、宴请的准备
确定宴请目的、名义、范围和形式
确定宴请时间和地点
发出邀请
定菜单
现场布置
××女士：
为×××，谨订于××年×月×日
（星期×）晚×时在××宾馆举行宴会。
敬请光临！
请答复 ×××（盖章）
电话×××××××年×月×日
2、确定拟请的人士、就餐的人数、开支计划
3、确定拟设宴的餐馆卫生情况和烹饪质量
4、预先知道客人民族、信仰，是否有禁忌或排斥某种食物
5、提前与餐馆联系，预定座位，并了解停车的难易情况
7、宴请当日再次和宴请的客人联系，提醒并确定出席与否
8、可提前订好菜单，待客人入座征求意见后交给服务员
9、请客方应提前15-20分钟到达餐厅，迎接陆续到达的宾客
10、拟订菜单的数目不宜过少或过多，应量力而行。
三、客人赴宴前须知
1、及时告知设宴主人是否赴宴，如赴宴是否能准时
2、赴宴前应保持身体清洁
3、赴宴的服装应与宴请的人士相符
4、如果身体突然感到不适，应及时和主人联系取消赴宴
5、切忌携带未受到邀请的其他友人和子女及配偶出席宴会。
6、应携带一定数目的现金，已备救急之需。
7、应事先告知家人自己赴宴的地址和大致时间
8、如果是参加家宴，一定要事先购买礼品，不能空手赴宴
9、尽量避免携带多余的物品，否则宴客方可能误认为所携带的物品为礼物而造成尴尬局面。
四、入座礼仪
正式宴会，一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌；非正式的宴会不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。
1、以主人的位置为中心，如有女主人参加，则以主人和女主人为中心，以靠近主人者为上，依次排列；离门最远的、面对着门的位置是上座，离门最近的、背对着门的位置是下座，上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推。
2、在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈；
3、主人的陪客尽可能插在客人之间，以便与客人交谈；
4、应等长者坐定后，方可入座；
5、客人应等主人邀请才可坐下；
6、主人不可让客人坐在靠近上菜的座位；
7、需要中途离席时，跟同桌的人招呼一声是绝对必要的；
8、离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。
9、用餐后，须等男、女主人离席后，其它宾客方可离席。
五、进餐时主人须知
宴会的成功有赖于主人的热情好客，慷慨招待和细致周到的组织安排。从礼节上讲，主人的职责是使每一位来宾都感到主人对自己的欢迎之意。
1、迎宾和引宾入座
宴会开始前，主人应站立门前依次招呼每一位来宾，待客人大部分到齐后，再回到宴会场所中来，分头跟客人招呼、应酬。
入席前，烟、茶不可全部假手他人或服务员代劳递送，主人应尽可能地亲自递烟倒茶。
2、致词、祝酒
上菜后，主人要先向客人敬酒，说一些感谢光临的客气话。
3、上菜、介绍菜肴
要照顾到客人的用餐方便，及时调换菜点或转动餐台。
主人应确保不冷落任一位客人，不应依客人的身份不同而加以明显的区别对待，应当关照每一名客人，令其感到备受重视和享受主人的友谊。
4、侍应和斟酒顺序
5、适时结束、送客
席散后，主人要到门口，恭送客人离去。
对那些在宴请中照顾不多的客人，说几句抱歉和感谢之类的话。
六、进餐时宾客须知
1、服从主人的座位安排，入座后不可旁若无人，也不可眼睛直盯着盘中菜肴。
2、在主人致词时，应停止任何交谈，认真倾听并视情况鼓掌感谢和致意。
3、点菜
如果主人安排好了菜，客人就不要再点菜了。
如尚未安排好点菜的宴会，点菜时不要选择太贵的菜，同时也不宜点太便宜的菜。
4、取菜时，应取靠近自己一方盘中的菜，不能在盘中挑来拣去，也不可只夹取自己喜欢食用的菜肴，一次取菜不应太多。
5、斟茶
座位最近茶壶的人应负责斟茶，次序由最长者至最年轻者，最后为自己斟；
当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子以示感谢和敬意。
6、注意吃相要文雅、从容
不要发出声响或因进食过快而打嗝，席间不得不打喷嚏、咳嗽时，应转身用手捂住嘴鼻，并向邻座表示歉意；
吃食物时要用食物就口，不可将口去就食物；
嘴内有食物切勿说话，若进餐中遇别人问话，可等食物咽下后再回话；
进餐时同别人讲话，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具挥舞或指指划划。
7、不要批评菜肴的质量和味道，决不要将此次菜品与既往历次相比，如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。
8、筷子的用法
忌敲筷，把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意； 忌吸吮筷子或把筷子插在米饭中；
筷子通常放在碗的旁边，不能放在碗上或两边各放一根。
七、喝酒礼仪
中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。 中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。
敬酒有序，主次分明 劝酒适度，切莫强求
本章思考题
1、食礼按用途可分为哪几类？
2、中式宴请活动的性质有哪些？
3、简述参加中式宴会应注意哪些问题？
篇二：中国传统饮食礼仪文化的发展和继承
中国传统饮食礼仪文化的继承和发展
摘要：我国是世界四大文明古国之一，古老的中华民族自古以来就享有“礼仪之邦”的美称，在五千年悠久的历史长河中，不但创造了灿烂的文化，而且形成了古老民族的传统饮食礼仪文化，很多优良的、传统的饮食礼仪规范，直至今天仍然有很强大的生命力，它是中华民族的宝贵的精神财富。饮食礼仪是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。中国饮食礼仪是一种精神,贯穿在整个饮食活动中,已演变为包含在饮食文化中的伦理、道德,它是中华饮食文化光辉的思想结晶。
关键词：饮食礼仪文化继承发展
1 中国古代饮食礼仪
中华饮食源远流长，中国被誉为 “礼仪之邦”、“食礼之国”，懂礼、习礼、守礼、重礼的历史，源远流长。饮食礼仪自然成为饮食礼仪文化的一个重要部分。中国人的饮食礼仪是比较完备的，而且有从上到下以贯通的特点。在中国，根据文献记载可以得知，在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些饮食礼仪在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的行为规范的一部份。
饮食礼仪的涵盖面很广，不同朝代有不同的食礼。按阶层划分，有宫廷皇家食礼、官府缙绅食礼、军营将士食礼、学院士子食礼、市场商贾食礼、行帮工匠食礼、城镇居民食礼和乡村农夫食礼；按用途划分，有祭神祀祖食礼、重教尊师食礼、敬贤养老食礼、生寿婚丧食礼、贺年馈节食礼、接风饯行食礼、诗文欢会食礼、社交游乐食礼、百业帮会食礼和民间应酬食礼种种，形式和内容丰富多彩。上自帝王将相，下至黎民百姓，无不与之发生广泛的联系，无不倚靠它进行社会交际。
据《礼记·礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食。”而最早出现的食礼，又与远古的祭神仪式直接相关。对此，《礼记·礼运》又有一段概括性的描述，其大意是：原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。
食礼诞生后，为了使它更好的发挥“经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公首先对其神学观念加以修正，提出“明德”、“敬德”的主张，通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了若干具体的规定。接著，孔子又继续对食礼
加以规范，补充进仁、义、礼等内涵，将其拓展成人与人的伦理关系，“以礼定分”，消患除灾。他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实，最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作。由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”，食礼与其他的礼，就成为古代社会的道德规范了[1]。
在古代用饭过程中，有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载：“共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”类似的仪礼曾作为许多家庭的家训，代代相传，成为中华民族优秀的文化传统之一[2]。
2近现代饮食礼仪
中国饮食礼仪有着几千年的历史底蕴，而随着社会发展，各种对外的饮食礼仪也在不断变化。现代的聚餐会饮也演变成了一幕幕的礼仪活剧。迎宾的宴饮称为“接风”、“洗尘”，送客的宴席称为“饯行”。宴饮之礼无论迎送都离不开酒品，“无酒不成礼仪”。宴席上饮酒有许多礼节，客人需待主人举杯劝饮之后，方可饮用。所谓：“与人同饮，莫先起觞”。客人如果要表达对主人的盛情款待的谢意，也可在宴饮的中间举杯向主人敬酒。在进食过程中，同样先有主人执筷劝食，客人方可动筷。所谓：“与人共食，慎莫先尝”。
2.1入座、用餐的宴会礼仪
应邀出席宴请活动，应听从主人安排。如果是宴会，进入宴会厅之前，先了解自己的桌次座位，入座时注意桌上座位卡是否写着自己的名字，不可随意乱坐。如邻座是年长者或妇女，应主动协助他们先坐下。入座后坐姿要端正，不可用手托腮或将双臂肘放在桌上。坐时脚应踏在本人座位下，不可随意伸出，影响别人。不可玩弄桌上酒杯、盘碗、刀叉、楔子等餐具，不要用餐巾或口纸擦餐具，以免使人认为餐具不洁[3]。
入座后主人招呼即开始进餐。取菜时不要盛得过多，盘中食物吃完后如果不够，可以再取，用餐前应先将餐巾打开铺在膝上，餐后叠好放在盆子右边，不可放在椅子上，亦不可叠得方方正正而被误认为未用过。餐巾可擦嘴不可擦汗[4]。
2.2点菜的饮食礼仪
在点菜中要顾及到各个程序的菜式，要做到“三优四忌”。
三优是指优先考虑的菜肴有三类：
第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
四忌在于安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视：宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意；出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌；不同地区，人们的饮食偏好往往不同；有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌[5]。
2.3敬酒时的礼仪
敬酒也就是祝酒，是指在正式宴会上，由男主人向来宾提议，提出某个事由而饮酒。在饮酒时，通常要讲一些祝愿、祝福类的话甚至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好。
敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词，就应在特定的时间进行，并不能因此影响来宾的用餐。祝酒词适合在宾主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，可以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，嘴里同时说着祝福的话。
一般情况下，敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号，避免出现尴尬或伤感情。既使你有求于席上的某位客人，对他自然要倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人，也要先给尊长者敬酒，不然会使大家很难为情[6]。
总体说来，餐桌及宴会上的现代饮食礼仪可归结为： 众欢同乐，切忌私语；瞄准宾主，把握大局；语言得当，诙谐幽默；劝酒适度，切莫强求；敬酒有序，主次分明。
3发展中的现代饮食礼仪
3.1取其精华，去其糟粕
我国的不同地区、不同民族在不同场合均有一些食礼食仪，有一些属于尊老爱幼、礼貌谦恭、热情和睦、讲究卫生等的内容，是中华民族的优良传统，也符合现代文明的要求，对此，我们应该继承和发扬。当然，也有一些不够合理、健康的成分，如一些地区敬酒必须喝干的礼俗，对那些不胜酒力的人确实是勉为其难；一些地区男女不同席的礼俗，妇女不上正席的习俗，反映了封建的男尊女卑的思想残余仍然存在，有的需要改革，有的必须革除。
3.2内涵丰富，文化蕴意
中华饮食礼仪文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食礼仪文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精，是对中华饮食礼仪文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
美，体现了饮食礼仪文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 美作为饮食礼仪文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情，这是对中华饮食礼仪文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。
中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。
礼，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序??都体现着“礼”。 我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点[7]。
精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食礼仪文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食礼仪文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，
它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食礼仪文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食礼仪文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食礼仪文化。
3.3与时俱进，多元发展
现代饮食礼仪文化的出现不是偶然的。首先,建立在现代工业、农业、交通运输业基础上的食品工业的出现,为现代饮食礼仪文化提供了必要的物质基础与技术前提。其次,工业化的发展、城市化的进程改变了人们的生活节奏,使人们有必要改变自己的饮食方式以适应新生活的需要。最后,也是最为重要的是,理性精神和科学精神的崛起使人们不再将人与人的关系和人与神的关系看得比人自身更为重要,当“大写的人”的观念出现之后,一种与之相应的新的饮食礼仪文化便呼之欲出了[8]。
与古代的饮食礼仪文化相比,现代的饮食礼仪文化打碎了以往的形而上枷锁,恢复了饮食活动的本来目的,因而有其积极的进步意义。如果说中国古代的饮食礼仪文化是二元的,那么现代的饮食礼仪文化则是多元的。这种多元化的追求是以信仰的多元性、趣味的多样性为前提的。如果说中国古代的饮食礼仪文化是面向宗教和宗法的, 那么现代的饮食礼仪文化则是面向审美和享受的[9]。
参考文献：
[1] 卢红华. 浅谈中国食礼与节令食俗[J]. 烹调知识, 2003,(03) .
[2] 华尚望. 中国传统食礼例说[J]. 开心老年, 2007,(01) .
[3] 周三金. 中国饮食文化精华汇萃——《中国食经》评介[J]. 食品与生活, 1999,(03)
[4]参见朱燕:《现代礼仪学概论》,北京:清华大学出版社2006年版,第239页;
[5]李明英.社会习俗与饮食文化[J].锦州师范学院学报, 1997,(3).
[6]现代中餐礼仪之“排座次”[J]. 中国粮食经济, 2005,(04) .
[7]杨滨,彭小云. 简论中国饮食养生文化[J]. 昆明大学学报, 2004,(01) .
[8]冯尚坤. 饮食与健康[J]. 中国食物与营养, 2004,(03) .
[9]鲁人. 中国食礼漫笔[J]. 中国保健营养, 2003,(06)
篇三：谈中华民族饮食礼仪
谈中华民族饮食礼仪
作者署名:高世强
(2010级营销304)
摘要
我国饮食文化内涵丰富， 特别是表现在思想和行为层面的饮食礼仪更充分体现了中华文化的深邃和广博。饮食礼仪不仅在一定程度上规范了人们的饮食习惯和饮食经验，而且对与此相关的思维和行为方式形成也具有决定性作用，因此深入研究我国传统文化背景下形成的饮食礼仪，就对当今社会人类自我行为约束机制及健康心理的形成具有极为重要的参考价值。
客观地说，饮食礼仪是人类区别于动物的一大标志，因为“人由于保存了他以往的经验而与低等动物相区别??对动物来说，经验是随生随灭的，而每一种新的活动和经验都是孤立的。但人却生活在这样一个世界中，其中，每个都与对以往存在过的事物的反响和回忆相关，而每个事件都是对其他事物的提示，因此，人不像野生动物那样，生活在一个单纯的实在事物的世界里，而是生活在一个象征与符号的世界当中。”饮食礼仪显然也就是人类世界中代表人类思维和行为的一种符号，而且社会越发达，物质财富越丰富，人们的饮食文明就越能走上一个新层次，更何况“饮食是人们生活的主要方面，是人类生存和发展的重要条件，也是一个时代、一个民族经济发展水平的直接体现。
”
关键词 社交规则道德约束 饮食礼仪 社会次序
在我国古代社会，人们不单单把饮食仅作为满足自身第一层次需求的条件，而是被赋予了更多的礼仪内涵，即礼虽然产生于饮食，但同时又严格约束着饮食活动。因为“夫礼之初，始诸饮食，”而“礼”在古人眼中又是约束自我、处理人人关系和维护社会秩序的主要手段，“道德仁义，非礼不成。教训正俗，非礼不备。分争辨讼,非礼不决。君臣、上下、父子、兄弟，非礼不定。宦学事师，非礼不亲??人有礼则安，无礼则危，故曰礼者不可不学也。”所以便将其引入饮食领域，成为规范人们饮食行为和习惯的一种规则，进而成为影响人们思维和
行为方式的参照。而且这种礼仪在不同层面也会产生不同的价值，如在政治上，通过强调“敬德”和“贵民”对被统治者产生一种强大的道德约束力量；在伦理上，可以把“孝亲”和“尊老”作为强化社会秩序的基点和手段；在礼乐方面，则表现出一种文质彬彬、寓教于乐的文化模式；在宗教方面，又反映出一种尊天事祖的神秘特征，所有这一切充分体现了中国古代饮食观中礼仪制度文化气质的深厚。
一. 能够提醒自我，约束不雅行为。
饮食作为人人不可或缺的首要行为，不但是培育个体自我修养的第一站点，而且也是引导其生活行为的最直接方式，所以古人提出了诸多关于饮食行为要求，如孔子就认为，“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，”也就是说，饮食别追求奢侈、居室别追求堂皇，办事勤快，讲话谨慎，这才是有修养的人应该做的。而《礼记》更是明确规定了人们在饮食过程中应该避免的行为，“毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋吒食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋囉羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢??濡肉齿决，乾（干）肉不赤决，毋嘬炙。”“食肉不至变味，饮酒不至变貌，”如此等等。 所谓 “毋抟饭”，即吃饭时不可抟饭成大团，大口大口地吃，因为这样有争饱之嫌；“毋放饭”，即要入口的饭不能再放回饭器中，否则别人会感到不卫生；“毋流歠”，即不要长饮大嚼，这样会让人感觉是想快吃多吃，好象没够；“毋口它食”，即咀嚼时不要让舌在口中作出响声，那样主人会觉得是对他的饭食不满意；“毋啮骨”，即不要专意去啃骨头，这样容易发出不中听声响，使人有不雅不敬之感；“毋反鱼肉”，即自己吃过的鱼肉不要再放回去，应当接着吃完；“毋投与狗骨”，即客人自己不要啃骨头，也不能把骨头扔给狗去啃；“毋固获”，即不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味，或争着去吃，以避免贪吃之嫌；“毋扬饭”，即不要为了能吃得快些，就用食具扬起饭粒以散去热气；“毋嚺羹”，即饮用肉羹，不可过快，不能出大声，有菜必须用筷子夹取，不可直接用嘴吸取。“毋絮羹”，即客人不能自己动手重新调和羹味，否则会给人留下自我表现印象，好象自己更精于烹调；“毋刺齿”，即进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿，如齿塞一定要等到饭后再剔；“濡肉齿决，干肉不齿决”，即湿软的烧肉炖肉，可直接用牙齿咬断，不必用手去擘，而干肉则不能直接用牙去咬断，须用刀匕帮忙；“毋嘬炙”，即大块的烤
肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞满口腔，不及细嚼，狼吞虎咽，仪态不佳；“当食不叹”，即吃饭时不要唉声叹气，以免让主人产生误解。
显然这些行为的限定就是希望人们能够保持一个符合当时要求的所谓“君子”形象，不容否认，这些限定仅是人们的愿望，而当时的人们究竟能否做到及做到多少已难考证，但这些标准必定是作为一种尺度存在，人们在进行自我约束时便有了参照，无疑对一些人培养自己的行为有一定的积极意义，因为毕竟一个人生活在世界上，“为了满足那些天生的欲望，为了得到快乐和避免痛苦，为了获得令人愉快的和避免令人不快的冷热温度，某些小心和预见作为达到这些目的的手段有其必要。”
二.能够尊重长者和尊者，形成稳定的社会伦理。
尊重长者和尊者是彰显我国道德文化的重要内容，这一点在饮食礼仪中表现的尤为突出。如《礼记》“进食之礼”载：“侍食于长者，主人亲馈，则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食；??侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所，长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮，长者赐，少者贱者不敢辞。??御同于长者，虽贰不辞，偶坐不辞。”孔子更是强调指出，“有酒食，先生馔”。而如果侍食年长位尊的人，少者还必须要先吃几口饭，谓之“尝饭”，虽先尝食，但却又不能自己先吃饱，必须等尊长者吃饱后才能放下碗筷。其它诸如少者吃饭时必须小口小口地吃，而且要快些咽下去，以随时准备回复长者问话，谨防喷饭；如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不可抢先，尊者若赐你水果，如桃、枣、李子等，吃完这果子，剩下的果核不能扔下，须怀而归之，否则便是极不尊重的了。
众所周知，尊卑之礼历来是我国传统食礼的重要内容之一，子女于父母，下属对上司，少小对尊长，都要表现出尊重和恭敬。对此，不仅经典立为文，朝廷著为令，有的家庭还将之立为家训：“凡进馔于长，先将几案拂试，然后双手捧食器，置于其上，器具必干洁，肴蔬必序列。视尊长所嗜好而频食者，移近其前，尊长命之息，则退立于傍。食毕，则进而撤之。如命之侍食，则揖而就席，食必视尊长所向。未食，不敢先食；将毕，则先毕之，俟其置食器于案，亦随置之。” 应该说，这种意识的培养是强化家庭伦理和社会伦理的极大动力，因为“一个人必须做些什么，应该尽些什么义务，才能成为有德的人，这在伦理性的共同体中
是容易谈出的：他只须做在他的环境中所已指出的、明确的和他所熟悉的事就行了，”通过经常做这些熟悉的事来影响自身的思维，进而成为一种规则和“惯习”，成为一种自觉行为，那人性也就能够在一定条件下得到提升，而“人并不是一个单独的个体，他不可能单独地生活和行动。也就是说，作为出发点和目的地，人都不能以个体的意愿为准则，而是必须符合作为类的整体原则。”而如果这种限定能够成为全社会普遍层面的规范，那和谐状态的存在和发展就有了坚实的意识基础。
三.能够引导个体形成积极有益的社交规则，最终实现人人之间互相尊重的企及目标。
参与饮食活动者一般都是独立个体，所以表现出较多的个体特征，由此各个人都会在自己长期生活中形成不同的习惯。但饮食活动又经常表现出很强的群体意识，因为它往往是在一定的群体范围内进行的，如在家庭内或在某一社会团体中，因此就必须用社会认可的礼仪和规则来约束每一个人，使单一个体的人的行为都能纳入到大家接受的轨道之中，从而对个体来说也能够逐渐形成积极有益的社交规则。
饮食是社会活动的主要方式，而宴会又是为人们提供社会活动的主要场所，通过饮食利益培养传播其它社交礼仪、固化社会伦理也就成为古人的另一初衷。社会伦理作为家族伦理的延伸，强调的是个人品德在公共领域的良好展现，虽然我国古代确定的伦理起初是适用于“士”以上阶层的，但由于这些阶层在社会中的公信力的强大，所以“士”以下阶层也就以这种伦理作为自己遵循的标准，由此伦理的规定性范围就扩展到了全社会。宴饮作为人们社会活动和公共活动的主要场所，制定和遵循一定规则也就成为必要，其中主客之礼就充分体现了饮食观中的社交内涵，如“食至起，上客起，让食不唾，??客若降等，执食兴辞；主人兴辞于客，然后客坐。??三饭，主人延客食肉，然后辩肴。主人未辩，客不虚口。”“卒食，客自前跪，彻饭齐，以授相者。主人兴辞于客，然后客坐”等等。 所谓“食至起，上客起，让食不唾”，即宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立，当有贵客到来时，其它客人都要起立，以示恭敬，主人让食，要热情取用，不可置之不理；至于“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐”则指如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人
方可入席落座；“主人延客祭，祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之”，指进食之前，一定等馔品先摆好之后，由主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭；“三饭，主人延客食，然后辨肴，客不虚口”，“三饭”指一般的客人吃三小碗饭后便要说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，客则“不虚口”，如果主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。 “卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐”，指宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从，如果主人说不必客人亲自动手，客人最好才停住手，然后再坐下。同别人一起进食时，不能吃得过饱，要注意谦让即所谓“共食不饱”；“共饭不泽手”即指同器食饭，不可用手，必须用匙来享用，如此等等。
后人更是把这种社交规则推及个人饮食品德的培养，“宴集之事，其可贵者有五：饮量无论宽窄，贵在能好；饮伴无论多寡，贵在善谈；饮具无论丰啬，贵在可继；饮政无论宽猛，贵在可行；饮侯无论短长，贵在能止。备此五贵，始可与言饮酒之乐；不则曲蘖宾朋，皆凿性斧身之具也。”
四.能够引导个体形成亲近自然的心态和习惯。
应该说，我国古代饮食礼仪中亲近自然敬畏万物思想主要来源于对当时自然认识的欠缺，因为人们看到，自然既是慷慨的，赐给了人类为生存而必须的物品，但其也不是永远无偿地善良赐予，自然灾害的出现就多次使人类的生存陷于困境，由此就产生了对自然和万物的敬畏。这种思想体现到文明时代的饮食礼仪中，就是要通过接近自然之物来遵循饮食的秩序和规律，如孔子的“不时，不食”理论，清人李渔的“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”理论等等。他们提出这一理论的基础就是其“渐近自然也。”李渔更是进一步指出，“草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬厥而甘之，腹中菜园不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。”这种亲近自然的饮食教育就使得人们对自然的尊重和敬畏成为自身的一种
礼仪作为一种精神创造，是很具体、很细节的东西，不是用来讲大道理的，而是用来影响个人具体行为的准则。始于西周的饮食礼仪经过千百年演进，现已形成大家普遍接受的一套礼仪规范，应该说现在的饮食规范是古代饮食礼制的继