篇一：实验十二、牛乳中掺假的检验
综合训练实验三、牛乳中掺假的检验
牛乳中掺假的检验
在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一．牛乳的感官指标
鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水
往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
1.全乳相对密度检测
正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的测定方法见实验二。
2.乳清相对密度检测
由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。
三.乳中掺淀粉或米汁
为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加
入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
试验方法：吸取乳样5mL于试管中，加20％醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。 判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。
四．乳中掺豆浆
在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。
试验方法：
1．吸取乳样5mL于试管中，加乙醇—乙醚（1＋1）混合液5mL，加25％KOH溶液10mL，混匀，10min后观察。同时做正常乳对比试验。
判别：呈微黄色疑为掺10％以上豆浆。
2．碘反应法：吸取乳样10mL于试管中，加2％碘液0.5mL，混匀。观察颜色，同时做正常乳试验并对比。
判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5％豆浆。正常乳为橙黄色。
五．牛乳中掺蔗糖
正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。
试验方法：
1.间苯二酚显色法：取乳样10mL于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80℃）中加热3min后观察颜色变化。同时做正常乳试验。
判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出0.2％含量。
2.蒽酮显色法：取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂[取0.1g蒽酮溶于稀H2SO4
（3＋1）100mL中，临用前配]2mL，混匀，5min内观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈绿色为掺蔗糖。
思考题
1.牛乳掺假的原理是什么？
篇二：乳制实验报告
乳制品实验报告
组 别：二组 成 员：张建华梅延超张娜李虎 指导老师：王 恺
实验一 乳的酒精试验
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、 仪器与试剂
仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支 试剂：68°中性酒精溶液 2、 操作方法
取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征
牛乳酸度 凝结特征
14—20 不出现絮片 21—22 很细小的絮片 23—24 细小的絮片 25—26 中型絮片 27—28 大型絮片 29—30 很大的絮片
表2 不同酒精浓度试验结果
酒精浓度 界限酸度（不产生絮片的酸度） 68° 20°T以下 70° 19°T以下 72° 18°T以下
3、 酒精试验注意事项
（1） 非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈
阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选择低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。
（2） 牛乳冰冻，也会形成酒精阳性乳。但稳定性较好，可作
为乳制品原料。
（3） 酒精应是纯的，pH必须调到中性，使用时间超过5-10
天必须重新调配。 4、实验结果
（1）袋装牛乳无白色絮片生成，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳。
（2）放置时间较长的牛乳出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
实验二 乳的煮沸试验
牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。
1、 仪器与试剂
20ml试管2支，5ml刻度吸管2支，酒精灯1只，公用水浴1 2、 操作方法
取5ml乳样于清洁试管中，(本文来自：wwW.xIAocAofaNwEn.com 小 草范 文 网:牛乳参假实验报告)在酒精灯上加热至煮沸1min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，表示乳不新鲜，酸度在23°T以上或混有初乳。牛乳的酸度与凝固温度的关系如下：
3、实验结果
（1）袋装牛乳煮沸时不凝固，结果为新鲜牛乳。
（2）放置时间较长的牛乳22℃时自行凝固酸度为60°T，所以判定为不新鲜牛乳。
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篇三：1实验一 牛乳掺伪检验
实验一 牛乳掺伪检验
项目一 牛乳掺水的检验
牛乳加水的影响表现在各种组成含量的降低及其物理性质的改变。掺水乳的检验可用比重度数法和脂肪含量变化计算法估计掺水量，现介绍如下：
1比重法鉴别
用水稀释牛乳时其密度的降低与加入水的量成比例，每加入10％的水可使密度降低0.0029。其所加入水的百分率可用下式计算：
X =[(d1-d2) ×100]/d1
式中，
d1——以密度计度数表示的正常牛乳的密度；
d2——以密度计表示的被检乳的密度；
X——估计掺水量
2 脂肪含量的变化
牛乳掺水，脂肪含量降低，测定可疑掺水牛乳的脂肪含量之后，可根据下式计算加水百分率：
X=[（F1-F2）×100]/F1
式中，
X——加入水的百分率；
F1 ——正常牛乳的脂肪含量，一般可用3.2；
F2 ——被检乳的脂肪含量。
项目二 牛乳掺淀粉、米汁的检验
为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:
nI2+6n(C6H10O5) → 2n(C18H30O15I)
当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。
项目三 牛乳掺中和剂的检验
在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝结块现象。常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳（水）等碱性物质。
检测方法有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。
溴甲酚紫法:利用溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色的原理。
在试管中加入被检乳5mL和3滴0.04%溴甲酚紫的酒精溶液，摇匀后放在沸水浴中加热2min，出现天蓝色证明乳中加有过量的碱性物质。
项目四 牛乳中掺电解质食盐的检验
一、实验目的
掌握牛乳中掺入电解质食盐的定性检验方法。
二、实验原理
牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中含氯离子很低（0.09～0.12%），硝酸银主要与铬酸钾会发生，生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有氯化钠，由于氯离子浓度很大，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。
三、仪器
试管、移液管、电子天平、容量瓶等。
四、试剂
（1）0.009N硝酸银溶液：称取1.533g硝酸银溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。
（2）10%铬酸钾溶液：称取10g铬酸钾，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。
五、检测方法
在一支洁净试管中加入5mL0.01mol/LAgNO3溶液和2滴10％铬酸钾溶液，摇匀，此时可出现红色铬酸银沉淀。再加入待检乳1mL，充分混匀。如牛乳呈现黄色，则说明待检乳中氯离子含量超过0.14%，可能掺有食盐；如仍为红色，则说明没有掺入氯化钠