篇一：2010年中国餐饮百强经营情况分析
2010年中国餐饮百强经营情况分析报告
2010年以来，面对复杂多变的国内外环境和各种重大挑战，我国坚持加快推进经济结构调整和发展方式转变的总体思路，整个国民经济朝着宏观调控的预期方向良性发展，呈现出经济增长较快、结构不断优化、市场基本稳定、民生继续改善的良好态势。
2010年，餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验，但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升，顺利完成了“十一五”规划期间餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历史使命。“十一五”期间，全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元，增长到2010年的约21000亿元（见表1）。
自2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。2010年全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。
表1 十一五期间（2006～2010年）中国住宿餐饮业发展状况
注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估2010年住宿餐饮业零售额为21000亿元。
2010年底，中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展2010年度全国餐饮百强企业调查。统计分析显示，2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%（此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则2010年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65%）。2010年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。
一 、餐饮百强营业额增速明显放缓，占社会餐饮收入比重提高
在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。（一）餐饮百强营业额增速明显放缓
“十一五”期间，餐饮百强营业额增速（与上年餐饮百强相比）除2009年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71%。在国内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”期间的平均增速水平（见图1）。
图1 2006-2010年度百强餐饮业营业额情况（单位：亿元）
（二）餐饮百强入围门槛平稳上升
2010年入围百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81%，增速不仅高于2009年水平，也明显高于19.57%这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年（见图2）。
图2 2006-2010年度餐饮百强企业入围门槛比较（单位：万元）
（三）占全社会餐饮收入的比重有所提高
餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业额（2010年为餐饮收入）的比重，在2004年至2010年间呈现出升——降——升的变化趋势。2004年到2007年，百强所占比重呈现逐年增加的趋势，2008年是一个谷底，从2009年开始，百强所占比重又开始呈现上升趋势，2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平（平均值为7.43%），但仍低于“十一五”期间的峰值水平（见图3）。
图3 2004-2010年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重
二、企业规模进一步提高，增幅及盈利能力分化明显（一）企业规模进一步扩大
餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009年26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元（见表2）。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比（与2009年前10强企业比较）增长了5.3%，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8%。
表2 百强企业按营业额划分
（二）百强企业分布日益向成熟业态聚集，发展越来越理性
从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40%，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点。（见表3）。
表3 2010年百强企业中各经营业态基本情况表
在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比（直营门店营业收入./所有门店营业收入）来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之（见图4）。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。
图4 百强餐饮企业各业态直营占比
（三）百强区域分布逐渐形成了以直辖市为核心的集聚圈
入围2010年中国餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、津、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90%。
其中以华东地区表现最为抢眼，在上榜企业数量、营业额总量和营业额增幅均排在各区域之首；以北京为首的华北地区入围企业数量比2009年增加了3个席位，但营业额增幅相比2009年有所放缓；西南地区上榜企业集中在重庆和四川，云贵藏无一家入围百强，而且营业额增幅也比2009年略所放缓；中南地区上榜企业有13家，虽然企业数量和营业额总量不及华东、华北和西南，但营业额增幅相较2009年有了较大提高；东北地区入围企业数量比2009年增加了1家，营业额增幅相较2009年有了较大的突破；西北地区实现零的突破，终于有1家企业跻身百强之列，但规模总量上还有待提升（见表4）。
表4 2010年度百强企业按区域划分
注：百强中有2家企业注册地分别在香港和国外，未纳入区域划分中。
从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。
三、餐饮百强企业业绩综合表现
为全面研究餐饮产业的竞争能力和发展水平，分析百强餐饮企业经营实力和业绩表现，更好地实现餐饮行业转型升级，提升行业综合实力和可持续发展能力，增加在现代服务业产值中的比重的目标。中国餐饮百强在提炼原有分析指标的基础上，结合国家国资委各行业绩效评价指标体系和餐饮行业自身的特点，将从企业的盈利能力、资金运营质量、经营增长水平、管理运营能力以及人力资源等方面进行综合分析和考量。考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。
（一）百强餐饮企业总体盈利能力偏弱
由于2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41%，成本费用利润率为7.5%。
而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。（二）百强餐饮企业资金运营使用效率高
由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款周转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。 （三）百强餐饮企业经营发展保持着持续增长的后劲
在前述分析中，我们提到百强餐饮企业在营业收入和营业利润的增长上分化明显，但总体来看，营业收入和营业利润的增速都在良好值之上，相信随着我国经济的平稳快速发展，餐饮行业转型升级的提速，餐饮企业未来经营发展依然有着持续增长的后劲和动力。
篇二：2013年度中国餐饮百强企业分析报告
2013年度中国餐饮百强企业分析报告
(2014-04-23 15:57:56)
2013年度中国餐饮百强企业分析报告 (2014-04-23标签： 杂谈 分类： 【健康天地·饮食保健】
中国烹饪协会19日发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，受市场环境和政策环境影响，去年国内餐饮行业(原文来自：wWw.xiaOcAofANweN.coM 小 草 范 文 网:中国餐饮百强经营情况分析报告)进入“寒冬”，餐饮百强企业首当其冲也经历经营最为困难的一段时期，百家餐饮企业中净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏。2013年全国餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7％，增速比2012年大幅下降10.8个百分点。同期餐饮百强平均净利润率仅为4.1％，这一数据同比回落3.62个百分点。
这份在“2014（第八届）中国餐饮产业发展大会”上发布的报告显示，2013年度我国餐饮百强企业呈现以下发展特点：产业集中度有所下降，总体增长后劲不足，扩张步伐明显减慢。在成本费用持续攀升的情况下，2013年餐饮百强企业经营困难，中高端餐饮企业大多亏损严重。不过，在整个市场发生重大变化的环境下，百强企业积极转型，调结构、探索新商业模式，以求升级突围。
餐饮百强的增速首次低于全国餐饮收入平均水平，净利润下降的企业高达42家。火锅业是唯一出现单店收入、净利润率等正增长的业态。
报告显示，2013年餐饮百强企业盈利直线下滑，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增幅首次低于全国餐饮收入平均水平。
在百强企业中，净利润出现两极分化，负增长的企业高达42家，有6家企业出现巨亏，净利润降幅大于100%。从上市餐饮企业业绩来看，除了味千增长了4.8%、西安饮食净利润率持平外，百胜中国、稻香、全聚德等6家净利润率出现小幅下降，湘鄂情的增长率大跌近八成。
2013年餐饮百强中，火锅是唯一平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，其营业收入占百强总营收的比重达四分之一，是所有业态中比重上升幅度最大。 一、2013年度餐饮百强发展概况
1．营业收入增长放缓
2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。在整个餐饮市场颓废的大环境下，作为餐饮业龙头的百强企业更是受挫严重。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增速比2012年大幅下降10.8个百分点，更是首次低于全国餐饮收入9.0%的平均水平。百强入围门槛水平也出现回落，相较2012年下降。比较这几年的餐饮百强企业，2013年出现的全新面孔企业仅有5家。
从企业性质来看，民营企业不仅数量上占据了超过3/4的席位，在规模总量上也占据百强半壁江山，保持着持久的发展活力，营业收入占到百强企业总营业收入的50.3%，比重比2012年还有所上升，营业收入同比增长10.6%，是所有企业类型中增速最快的。国有企业和港澳台企业（含合资）虽然是百强中的小众，但是排位靠前，具有较强的行业影响力和竞争力。
2．快餐正餐发展减缓
2013年度百强中，快餐、火锅、餐馆酒楼仍是主力业态，企业个数总共占据85个席位，营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。其中，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重比上年上升1.2个百分点，达到25.4%，是
所有业态中比重上升幅度最大的。快餐、餐馆酒楼尽管企业营业收入占百强总营收的比例也很高，分别达38.3%、22.2%，分别位居第一和第三，但是受市场环境和政策环境影响，两大业态增速大幅减缓，营收同比仅分别增长1.0%、3.0%，远低于除休闲餐饮、宾馆餐饮外的其他业态，营收占百强总营收的比重也是相比上年降低最多的业态。
西餐发展速度最快，营业收入增速达到19.0%，营收占百强的比重也比上年上升1个百分点，幅度仅次于火锅。团膳表现抢眼，共有7家企业入围百强，营业收入同比增长13.7%，营收占百强总营收的4.4%。只有休闲餐饮、宾馆餐饮营业收入同比下降，其中宾馆餐饮降幅高达8.0%，营收占百强的比重也比上年下滑0.1个百分点。休闲餐饮营收占百强的比重则与上年基本持平，没有变化。
3．区域布局仍较集中
2013年餐饮百强企业遍及22个省区，总部在北京、重庆、浙江的餐饮企业均在10家以上，其中北京最多，达22家，比2012年增加了4家，营业收入总额占百强的比例为14.6%，重庆、浙江比例分别为13.7%、7.2%。上海虽然上榜企业不多，但因为有百胜集团，总部在上海的百强企业营业收入占百强总营收的30.2%，甚至高于北京。天津、内蒙古等地区尽管入围企业比较少，但企业总营收占百强的比重却比较高。
4．业态经营方式决定直营加盟比
2013年度餐饮百强企业中，有41%的百强企业采取全部直营连锁或者承包的经营方式，59%的企业采取直营+加盟（+承包）的经营方式。
分业态来看，加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。结合近几年百强企业的直营加盟比，快餐和餐馆酒楼的直营加盟比有所下降，主要以直营为主。虽然从往期历史情况来看，餐馆酒楼也经历过加盟门店数增长的阶段，但随着品牌的发展与培育，加之经营业绩的影响，减少加盟门店数、强化对门店的直营控制成为餐馆酒楼的共识。而对于快餐来说，直营加盟比为3:1，是近几年来直营加盟比最为稳定的业态。团膳企业由于经营模式的特殊性，都是采取直营连锁或承包的经营方式。西餐直营店对加盟店的比重不到1:2，但外资企业大部分门店主要采取加盟模式，直营店对加盟店的比重可达到1:4左右。
二、2013年度餐饮百强发展特点
1．产业集中度有所下降
2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，占到全国餐饮收入的7.5%，比2012年百强企业营收比重降低0.4个百分点。
尽管2013年百强前10名企业的营业收入均超过30亿元，其中超过50亿的企业数量仍为2家，与2012年相比没有变化，但是前10名企业营业收入占百强总营收的比重却由上年的47.4%降至46.3%，下跌了1.1个百分点。而营业收入在20-30亿元的企业数比上年增加7家，达到15家，相应的，11-30名企业营收大多在20-30亿元之间，其占百强总营收的比重也上升了1.3个百分点至23.0%。营业收入在10-20亿元的企业数却比上年减少9家。总的来看，前10强餐饮企业的市场集中度相对稳定，20-30亿餐饮企业作为中坚力量成长较快，前30名企业营收占据百强近70%的比重，而 30名之后的企业营收都在20亿元以下，且企业数量不同程度减少，这说明餐饮产业的集中化格局初现。
2．总体增长后劲不足
相比2012年，2013年餐饮百强企业明显增长动力不足。个别餐饮企业由于大幅增加了门店数量尤其是加盟店的数量，带动营业收入增速在50%以上，除此之外，增速在10%-20%、20%-50%区间的企业数目都比上年急剧减少，分别只有25、20家；28%的企业营收增速都在10%以下；还有超过1/5的企业营业收入出现负增长，企业数目比上年猛增了12家。即使是
餐饮消费旺季的春节期间，也没有起到提振餐饮消费市场的作用，百强中63%的企业春节期间营业额增速都比上年同期减缓，尤其是正餐，有的高端餐饮企业甚至还出现负增长。
3．扩张步伐明显减慢
2013年餐饮百强中，仅有9家餐饮企业在某一城市或一省内经营，62家企业业务覆盖多个省区，实行跨省多门店连锁经营，还有29家企业是多业态、跨区域的集团经营。 从门店数量来看，2013年餐饮百强中，有4家大型企业的连锁门店超过1000家，8家企业门店数在500-1000家之间，接近一半的企业连锁门店数都集中在100-500家之间，100家以下的企业有37家，比上年减少了10家。
2013年，39%左右的餐饮百强企业进行了版图扩张，城市覆盖面有不同程度的扩大。但是，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。2013年，湘鄂情关闭旗下8家门店，这些门店均为湘鄂情100%控股，关闭门店数占其门店总数的三成以上。
在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分餐饮企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场，2013年餐饮百强中已有20家企业在海外开店。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼开了餐饮分店。
4．练内功，增强御寒能力成为共识
2013年，餐饮百强企业仍然受困于“四高”，包括原材料成本在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占营业收入的比重都较大，人工费用的比重比2012年更是上涨了0.6个百分点。从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10%以上的高速增长态势，增幅水平远超营业收入，其中以房租费用增幅最大。
在成本费用持续攀升的情况下，2013年餐饮百强企业经营困难，盈利直线下滑，营业利润比上年大幅下跌10.8%，利润总额、净利润也是仅分别增长1.3%、1.4%。其中，尽管有29家百强企业净利润增长率在20%以上，且均为大众化餐饮，但是净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏，净利润下降幅度更是大于100%，而且中高端餐饮企业大多亏损严重，而去年负增长的企业数量仅为零星的4-5家。2013年，湘鄂情净利润亏损5.64亿元，比上年巨跌788.86%。全聚德净利润也下滑27.6%。
鉴于“四高一低”愈演愈烈，为增强竞争力、吸引消费者，餐饮百强企业更加注重提高企业自身的服务以及菜品质量。2013年百强企业在人员培训和研发投入方面的支出大幅增加，增速分别高达36.5%、24.1%。这显示出餐饮百强企业已认识到，苦练内功、创新进取、以质取胜才是摆脱当前困境的法宝。此外，广告宣传费用在营业收入中的比重也比较高，而且2013年百强企业普遍加大了宣传力度，在广告宣传方面的支出比上年增长了23.5%。
5．盈利能力急剧下降
2013年，餐饮百强企业的盈利能力可以说是处于近几年的最差状况。在“厉行节约”、“八项规定”政策的影响下，百强企业平均单店收入、平均每平劳效都比上年降低，降幅分别为12.9%、9.0%。2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌落3.62个百分点，情况不容乐观，而且总资产收益率为11.1%，也比上年下滑0.7个百分点。
分业态来看，2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。宾馆餐饮的平均单店收入、每平劳效都是最高的，餐馆酒楼次之，但是比上年都下降，宾馆餐饮的平均单店收入降幅还是所有业态中最大的，餐馆酒楼的净利润率下滑幅度也是所有业态中最大的，两大业态所受冲击比较严
重。快餐的平均单店收入是最低的，但是每平劳效却不低，几乎是西餐、团膳的近2倍。团膳的净利润率最高，达到11.2%，表现比较抢眼，休闲餐饮、西餐紧随其后。
整体上，与2012年相比，各业态盈利能力均大不如以前，大部分的平均单店收入、每平劳效、净利润率都比上年有所降低或者增速放缓，而且不管是大众化餐饮还是高端餐饮均为如此。为应对形势变化，高端餐饮采取下调人均消费，为提高总体收益为目的的转型措施，还改变经营策略转向家宴、团体、早餐等大众化餐饮市场，拓展服务领域和服务范围。
从上市餐饮企业业绩来看，2013年，味千净利润率比2012年增长4.8个百分点，西安饮食净利润率则与2012年持平，而百胜中国、稻香、全聚德、小南国、乡村基、唐宫、湘鄂情7家净利润率都比上年下降，湘鄂情更是剧跌78.2个百分点。2013年是餐饮百强甚至是整个餐饮业经营最为困难的一年。
6．企业用工需求疲软
2013年，餐饮百强企业用工需求疲软，有25家企业员工人数比2012年减少。其中，餐馆酒楼减少员工的企业数量最多，有12家，个别高端餐饮企业员工数比上年甚至减少40%以上。火锅有7家企业，快餐有3家，宾馆餐饮、西餐、休闲餐饮各1家，而团膳企业员工人数比上年有所增长。
总的来看，宾馆餐饮的员工流动率最高，其次为餐馆酒楼，主要是受企业经营效益不佳的影响，部分餐馆酒楼企业还关闭部分门店，导致员工离职人数大增，而且新雇佣人数同比减少，员工流动性较大。由于发展比较强劲，火锅的员工流动性相对最为稳定。
7．品牌业态多元发展
复杂严峻的形势使得餐饮百强企业纷纷加快转型升级，多品牌多业态经营就是其中一个措施。2013年多业态、跨区域的集团企业就有29家。湘鄂情除了涉足快餐、团膳领域外，还开始进军海外市场，在悉尼开设分店。小南国则采取“多品牌集约复制”策略，借助原有的规模、总部集约化优势，开拓新的市场。2013年，小南国将重心放在人均消费在70-80元和100-150元之间的“南小馆”、“小小南国”等新品牌的培育与发展上，逐步减少其一直主打的上海小南国餐厅的比例。在“南小馆”品牌在香港试水成功后，于2013年6月引入内地，目前已开多家门店。
在2014年内外发展环境依然复杂、不确定、不稳定的情况下，餐饮业龙头的百强企业需要回归市场、回归本质，积极考虑转型应对，提高自身服务和品质，在经历洗牌后，带领整个行业恢复以往的生机。
2013年，餐饮百强企业的盈利能力可以说是处于近几年的最差状况。在“厉行节约”、“八项规定”政策的影响下，百强企业平均单店收入、平均每平劳效都比上年降低，降幅分别为12.9%、9.0%。2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的
7.73%跌落3.62个百分点，情况不容乐观，而且总资产收益率为11.1%，也比上年下滑0.7个百分点。
分业态来看，2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。宾馆餐饮的平均单店收入、每平劳效都是最高的，餐馆酒楼次之，但是比上年都下降，宾馆餐饮的平均单店收入降幅还是所有业态中最大的，餐馆酒楼的净利润率下滑幅度也是所有业态中最大的，两大业态所受冲击比较严重。快餐的平均单店收入是最低的，但是每平劳效却不低，几乎是西餐、团膳的近2倍。团膳的净利润率最高，达到11.2%，表现比较抢眼，休闲餐饮、西餐紧随其后。
整体上，与2012年相比，各业态盈利能力均大不如以前，大部分的平均单店收入、每平劳效、净利润率都比上年有所降低或者增速放缓，而且不管是大众化餐饮还是高端餐饮均为如此。为应对形势变化，高端餐饮采取下调人均消费，为提高总体收益为目的的转型措施，还改变经营策略转向家宴、团体、早餐等大众化餐饮市场，拓展服务领域和服务范围。
从上市餐饮企业业绩来看，2013年，味千净利润率比2012年增长4.8个百分点，西安饮食净利润率则与2012年持平，而百胜中国、稻香、全聚德、小南国、乡村基、唐宫、湘鄂情7家净利润率都比上年下降，湘鄂情更是剧跌78.2个百分点。2013年是餐饮百强甚至是整个餐饮业经营最为困难的一年。
6．企业用工需求疲软
2013年，餐饮百强企业用工需求疲软，有25家企业员工人数比2012年减少。其中，餐馆酒楼减少员工的企业数量最多，有12家，个别高端餐饮企业员工数比上年甚至减少40%以上。火锅有7家企业，快餐有3家，宾馆餐饮、西餐、休闲餐饮各1家，而团膳企业员工人数比上年有所增长。
总的来看，宾馆餐饮的员工流动率最高，其次为餐馆酒楼，主要是受企业经营效益不佳的影响，部分餐馆酒楼企业还关闭部分门店，导致员工离职人数大增，而且新雇佣人数同比减少，员工流动性较大。由于发展比较强劲，火锅的员工流动性相对最为稳定。
7．品牌业态多元发展
复杂严峻的形势使得餐饮百强企业纷纷加快转型升级，多品牌多业态经营就是其中一个措施。2013年多业态、跨区域的集团企业就有29家。湘鄂情除了涉足快餐、团膳领域外，还开始进军海外市场，在悉尼开设分店。小南国则采取“多品牌集约复制”策略，借助原有的规模、总部集约化优势，开拓新的市场。2013年，小南国将重心放在人均消费在70-80元和100-150元之间的“南小馆”、“小小南国”等新品牌的培育与发展上，逐步减少其一直主打的上海小南国餐厅的比例。在“南小馆”品牌在香港试水成功后，于2013年6月引入内地，目前已开多家门店。
在2014年内外发展环境依然复杂、不确定、不稳定的情况下，餐饮业龙头的百强企业需要回归市场、回归本质，积极考虑转型应对，提高自身服务和品质，在经历洗牌后，带领整个行业恢复以往的生机。
篇三：2010年中国餐饮百强经营情况分析报告
2010年中国餐饮百强经营情况分析报告
2010年以来，面对复杂多变的国内外环境和各种重大挑战，我国坚持加快推进经济结构调整和发展方式转变的总体思路，整个国民经济朝着宏观调控的预期方向良性发展，呈现出经济增长较快、结构不断优化、市场基本稳定、民生继续改善的良好态势。
2010年，餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验，但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升，顺利完成了“十一五”规划期间餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历史使命。“十一五”期间，全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元，增长到2010年的约21000亿元（见表1）。
自2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。2010年全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。
表1 十一五期间（2006～2010年）中国住宿餐饮业发展状况
注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估2010年住宿餐饮业零售额为21000亿元。
2010年底，中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展2010年度全国餐饮百强企业调查。统计分析显示，2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%（此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则2010年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65%）。2010年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。
一 、餐饮百强营业额增速明显放缓，占社会餐饮收入比重提高
在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。（一）餐饮百强营业额增速明显放缓
“十一五”期间，餐饮百强营业额增速（与上年餐饮百强相比）除2009年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71%。在国内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”期间的平均增速水平（见图1）。
图1 2006-2010年度百强餐饮业营业额情况（单位：亿元）
（二）餐饮百强入围门槛平稳上升
2010年入围百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81%，增速不仅高于2009年水平，也明显高于19.57%这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年（见图2）。
图2 2006-2010年度餐饮百强企业入围门槛比较（单位：万元）
（三）占全社会餐饮收入的比重有所提高
餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业额（2010年为餐饮收入）的比重，在2004年至2010年间呈现出升——降——升的变化趋势。2004年到2007年，百强所占比重呈现逐年增加的趋势，2008年是一个谷底，从2009年开始，百强所占比重又开始呈现上升趋势，2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平（平均值为7.43%），但仍低于“十一五”期间的峰值水平（见图3）。
图3 2004-2010年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重
二、企业规模进一步提高，增幅及盈利能力分化明显（一）企业规模进一步扩大
餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009年26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元（见表2）。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比（与2009年前10强企业比较）增长了5.3%，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8%。
表2 百强企业按营业额划分
（二）百强企业分布日益向成熟业态聚集，发展越来越理性
从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40%，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点。（见表3）。
表3 2010年百强企业中各经营业态基本情况表
在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比（直营门店营业收入./所有门店营业收入）来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之（见图4）。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。
图4 百强餐饮企业各业态直营占比
（三）百强区域分布逐渐形成了以直辖市为核心的集聚圈
入围2010年中国餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、津、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90%。
其中以华东地区表现最为抢眼，在上榜企业数量、营业额总量和营业额增幅均排在各区域之首；以北京为首的华北地区入围企业数量比2009年增加了3个席位，但营业额增幅相比2009年有所放缓；西南地区上榜企业集中在重庆和四川，云贵藏无一家入围百强，而且营业额增幅也比2009年略所放缓；中南地区上榜企业有13家，虽然企业数量和营业额总量不及华东、华北和西南，但营业额增幅相较2009年有了较大提高；东北地区入围企业数量比2009年增加了1家，营业额增幅相较2009年有了较大的突破；西北地区实现零的突破，终于有1家企业跻身百强之列，但规模总量上还有待提升（见表4）。
表4 2010年度百强企业按区域划分
注：百强中有2家企业注册地分别在香港和国外，未纳入区域划分中。
从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。
三、餐饮百强企业业绩综合表现
为全面研究餐饮产业的竞争能力和发展水平，分析百强餐饮企业经营实力和业绩表现，更好地实现餐饮行业转型升级，提升行业综合实力和可持续发展能力，增加在现代服务业产值中的比重的目标。中国餐饮百强在提炼原有分析指标的基础上，结合国家国资委各行业绩效评价指标体系和餐饮行业自身的特点，将从企业的盈利能力、资金运营质量、经营增长水平、管理运营能力以及人力资源等方面进行综合分析和考量。考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。
（一）百强餐饮企业总体盈利能力偏弱
由于2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41%，成本费用利润率为7.5%。
而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。（二）百强餐饮企业资金运营使用效率高
由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款周转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。 （三）百强餐饮企业经营发展保持着持续增长的后劲
在前述分析中，我们提到百强餐饮企业在营业收入和营业利润的增长上分化明显，但总体来看，营业收入和营业利润的增速都在良好值之上，相信随着我国经济的平稳快速发展，餐饮行业转型升级的提速，餐饮企业未来经营发展依然有着持续增长的后劲和动力。 （四）百强餐饮企业主营业务优势明显，运营能力有所提高
2010年百强餐饮企业每平米劳效为9279.05元，略高于2009年的每平米劳效（9205.75元），比国家统计局2008年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平（5251.21元）增加了76.7%。尽管百强餐饮企业中近40%的企业进行了多业态、跨区域的集团化经营，但餐饮的主营业务优势依然明显。而且从核心菜品来看，百强企业核心菜品对营业收入的贡献率超过30%，企业主打产品优势突出。