篇一：面点间管理制度
面点间管理制度
1、原料经检查人挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。
3、馅蕊用多少加工多少，剩余馅蕊放入冰箱储存。
4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。
5、加工用具、容器、生熟分开，成品容器专用。
6、成品放入洁净的食品专用出橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。
7、工作结束后，刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。
餐具用具清洗消毒制度
1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。
2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。
3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开，蒸气温度不够不消毒。
4、消毒好的餐具应做到放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。
从业人员卫生制度
1、工作前要用流动水洗手。
2、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指。
3、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
4、不得在食品加工或销售场所吸烟。
5、从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发置于帽内。
原料采购索证制度
1、与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。
2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。
3、向供货方索取“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印件。
4、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。
厨房卫生管理制度
1、厨房内外环境整洁，地面无杂物残渣，排烟排气设施无油垢沉积。
2、通风排气良好，防尘、防蝇、防鼠设施有效运转。
3、污水排放通畅，废弃物存放容器加盖密闭，外观清洁。
4、操作台整洁有序，用流动水洗手。
烹调加工管理制度
1、不使用不符合卫生标准的原材料。
2、调（佐）料要符合卫生要求，使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》。
3、煎炸使用油高温（230°C）多次使用，颜色变深具有异味的油脂要废弃。
4、品尝食品要用专用工具，禁止销售吃剩的食品。
5、加工用具、容器做到荤素、生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。
库房卫生管理制度
1、保持食品库房内卫生整洁，不能有鼠类、蚊蝇、蟑螂、积尘、蜘蛛网等。
2、保持库房通风良好。
3、设离地离墙的平台和层架。
4、货物上架，分类存放，有明显标签。
5、非食品与食品不得混放。
6、食品及食品原料不(本文来自：wwW.xIAocAofaNwEn.com 小 草范 文 网:厨房面点房管理规章制度)得与有毒有害物品同库存放。
7、库房内不得有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。
8、要有出入库登记验收记录，做到先进先出。
粗加工管理制度
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。
3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的水池冲洗干净后才能洗类食品。
4、肉池清洗后无血、毛、污，鱼池清洗后无鳞、鳃、内脏。
5、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
6、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品要分开使用。
7、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
篇二：厨房面点的操作程序和实施细则
厨房面点的操作程序和实施细则
操作者：面点厨师
准备---制作---收尾
1、 准备：
（1） 检查水、电、蒸汽等设备是否完好，做好工作区域和
工作台的清洁工作。
（2） 准备好各类操作工具，如：蒸笼、馅料、面棍、刮板、
各种模具、抹布等，并确保工具及用具的清洁卫生。
（3） 检查原料和调味品是否齐全，及时做好物品的申领、
验货工作。
（4） 了解当日菜单和订单情况，安排好人力物力。
2、 制作：
（1） 所有原料须新鲜，并要在洗净后，方可加工制作馅心。
（2） 根据制作面点要求，将原料加工成丝、粒、酱等。
（3） 投料要正确，主辅料搭配比例要恰当。
（4） 馅心加工不宜过多，要做到现拌现做现卖。
（5） 揉面姿势要正确，揉、捶、擦手法灵活。面粉、掺水、
投放发粉比例正确，揉成面粉后要做到板光、面光、手光。
（6） 摘胚要粗细均匀，大小一致，拍皮、拌皮、捏皮、摊
皮厚薄大小一致。
（7） 裹包馅心分量要标准，裹包好的面点规格要一致。
（8） 按荤素咸甜和不同面点分类存放。
（9） 根据各类面点的烹饪技术要求，对面点进行烘、烤、
蒸、煎、煮。
（10） 面点制作过程须符合[食品卫生法]的有关规定。
3、 收尾：
（1） 搞好区域内环境卫生和工具清洁。
（2） 对剩余的馅心和已包裹好的面点，应包上保鲜纸，储
存于冰箱内。
（3） 做好面点加工和出售记录。
厨房规章制度
一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。
二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。（早9:00-14:00 午16:30-21:00）
三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条（电子版、微信、短信均可），由厨师长同意后才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。
四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。
五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、赌博、玩手机、抽烟、喝酒等现象，如有违反者以200元处罚/次。
六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。
七、严禁在厨房偷吃，偷店的任何东西，一径发现按500-1000元罚款。（厨房禁止吃任何食物除档口师傅、厨师长菜品出品试味意外，任何形式吃都按照偷吃处罚本条应对所有员工）
八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。大工、主厨参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。
九、每日做好收验货工作，对原材料质量、数量做好把关，不符合标准的拒收，收市结束前向采购报告第二次采购明细，避免多次采购。保存好原材料，避免发生原材料变质、损坏。如发现因储存不当引起的原材料变质损坏，由当事人负责。（厨师长为主要负责人）
十、保持好厨房卫生情况，垃圾桶随时盖盖防止二次污染，并且保持好厨房卫生情况。每日开餐前与收餐后厨房不允许出现地面积水、垃圾未入桶、餐具未摆放整齐、餐具未清洗干净、垃圾桶未清理、砧板及工作台有异物、调料盒未归为。如有发现按照每次100元处罚（责任人为当日值班人,厨师长为主要负责人）。
十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入凉菜间和面点房。
十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次100元以上。
十三、配菜、打荷要保持菜肴数量和质量，避免引起不必要的浪费，菜品数量由砧头直接把关，如有浪费，砧头和砧板以50元以上处罚。菜品质量由热灶师傅直接把关，如有质量不合格由热灶师傅、荷头及荷台处50元以上的罚款。如因菜品质量或数量问题引起的客诉导致客人买单打折按照上述的相关说明处罚。厨师长为问题的主要负责人。
十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。
十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者
处以10-50元处罚。
十六、上岗穿工作服，戴工作帽，干净整洁。每日早、午例会由点名人员检查不符合规定者按照10元/次罚款。
十七、工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元处罚，情节严重者立即除名。