篇一：茶 叶 的 种 类
茶叶的种类
1、绿茶：绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。 绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、 顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、日照清茶、霄坑毛峰。
2、红茶 ：红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓 成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 名贵品种有：祁红、滇红、英红。
3、青茶 ：又称乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。 名贵品种有：北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。
4、黄茶 ：黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。 著名的君山银针茶就属于黄茶。
5、黑茶：原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。名贵品种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。著名的云南普洱茶就属于黑茶。 （历史上确有把普洱茶归为黑茶类,在安徽农大出的陈椽教授的《制茶学》一书中即作此分类。 但是，业内对此存在异议，主要是期工艺和黑茶有异。特别是近年，争议更大，直到2006年出来的云南省地方行业标准里，把普洱茶定义为云南一定区域内大叶种茶制成的紧压茶及散茶，算是在业内达成共识——即普洱茶是一特种茶，不属于任何一种茶类。至今年7月份，普洱茶地理标识下来后，这种说法就更加有根据了。另，在国家进出口商品目录中也是将它放在特种茶类里的。 综上，普洱茶不属于黑茶，亦不属于任何一种茶类，是一种特种茶。 ）
6、白茶：白茶则基本上就是靠日晒制成的，是我国的特产。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。 它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下(本文来自：wwW.xIaocAofanwEn.coM 小草 范文 网:茶叶的同义词是叶子(是对还是错))来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建瓯等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。 名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。
茶的种类、功能、鉴别及适宜人群
茶的历史悠久，晋代时期就已经形成饮茶的风俗。饮茶可以怯病延年，“久饮茶可以轻身换骨”。茶
的种类繁多，可分为绿，红，花，黑，白，黄，青。每种茶有不同的口味和药物作用。
一，绿茶是一种没有经过任何发酵处理的，最清新自然的茶叶品种。是人们夏季饮茶首选，绿茶口
味清新自然，饮用后不仅能够消暑解渴，还有排毒怯火的药物作用。虽然现在生活中有各式各样的饮料，但是绿茶凭借独特味道和原始自然的特性性，仍然在人们的饮食中占有重要的地位。绿茶品种最著名的有：龙井，碧螺春，毛尖。
1，龙井茶可以说是绿茶中的极品，它产自杭州西湖山区的龙井梅家坞等地主要特点是叶质细小，
柔软，叶片成利剑状，冲泡后茶色清新翠绿，饮用时先苦后甜。
2
，碧螺春产地主要来自江苏苏州的洞庭山风景区，这里山水环绕，风景秀美，有悠久的种植茶叶
的历史，所以碧螺春也称洞庭碧螺春。特点是茶叶卷曲，叶质柔嫩，叶片顶端有白色的毫尖，入水冲泡后，茶汤翠绿透澈，味道清香并伴有水果般的香气。 3，毛尖也是茶中极品产于河南省信阳的大别山地区，故称信阳毛尖，信阳由于盛产毛尖，因此成为我国八大茶叶产区之一。特点是，叶片细长，有白色毛尖，茶汤颜色嫩绿，味道馨香醇厚，还伴有熟板栗的香味，并且经过多次冲泡仍能保持香味。 绿茶保健功能主要有：清热解毒，抵抗癌细胞，降低人体的脂肪及胆固醇，美容减肥，防辐射，健齿等绿茶性寒味甘，经常饮用能够清热去火，安神明目，清理肠胃，绿茶中所含的茶叶素能够促进胆固醇的分解，减少人体内胆固醇的堆积，有效防止高血压的发作，对一些病症引起头昏目眩有很好的疗效。另外，绿茶中的茶多酚还能够防治癌症。绿茶中的脂多糖和维生素C还是防辐射和美容保健的重要物质。绿茶中的氟元素还有防蛀牙的功效。
二，红茶的制作方法与绿茶截然相反，它完全是经过发酵而制成的。所以红茶没有叶绿素及维生素
C等物质，但是它的茶碱和咖啡因含量很低，所以红茶是所有茶中最没有刺激性的一种。红茶种类很多，按制作方式可以分为三种：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。前两种原产于我国，最后一种是印度人发明创立的一种全新的红茶加工法。目前红茶是全世界饮用人群最广泛的茶叶制品，世界上比较著名的红茶有祁
门红茶、锡兰乌巴茶、大吉岭红茶、伯爵红茶、肯亚红茶、阿萨蜜红茶，川红功夫茶、立顿红茶等。
1 大吉岭红茶原产于印度北部喜马拉雅山麓的大吉岭一带，所以这种红茶因此而得名。因为产地昼
夜温差大，气候滋润，变孕育出大吉岭红茶独特的气味。茶叶青绿色或金黄色，茶汤色泽橙黄，并有葡萄的香气。故有“红茶中香醇”的美誉。
2 祁门红茶原产于安微祁门县，从唐代起这里就盛产红茶。茶色乌泽秀丽 ，茶汤色泽红润，味道
浓郁，并伴有持久的果糖和蜜糖香味，是调制奶品的首选。
3 锡兰乌巴茶产于斯里兰卡的山脉地带。茶叶细碎，呈红褐色，茶汤橙红，并带有金色的光圈，味
道醇厚，带有铃兰和薄荷的味道，味道苦涩，可搭配柠檬和鲜奶来遮盖涩味。
4 阿萨蜜红茶品质非常独特，因为其味道浓厚，茶汤白浊，所以通常配以其 他红茶或者奶制品，
制成奶茶饮用。红茶性温热，有驱寒温中的保健功能。其功效:开胃健脾，解渴化痰。适宜脾胃虚弱，消化不良者饮用。经常饮用能够有效预防高血脂、冠心病及细菌性炎证。冬季饮用最佳，可以驱寒，配以鲜奶可以暖胃、补虚，既能够品其醇厚浓郁的味道，还有养生保健的功效
三，花茶作为经常饮用的茶制品，清新的气味、雅致华美的外观。 按成分可分为单一花茶、综合
花茶、果粒花茶和香料调味茶。经常饮用的有茉莉花茶、珠兰花茶 、玫瑰花茶和桂花茶。花茶品种不同，养生保健功效也有所不同
1茉莉花茶产于江苏、金华和福建这三个产地的茉莉花茶是市场上最常见的花茶。以含苞欲放的茉
莉花干燥后与经过处理之后的绿茶混合制成的，其味道非常清香淡雅。其特点是：叶片整齐，颜色呈黑褐色，茶汤颜色呈黄绿透澈，味道醇香。有清热去火的功效，适宜春秋两季内火旺盛时期饮用。还可以促进人体肌肤的新陈代谢，从而延缓皮肤老化的美容保健功能
2珠兰花茶主产于安微、江西、江苏、云南等地。用珠兰、米兰与绿茶一同烘焙而成的。茶叶呈条
形，细长而均匀，色泽翠绿，冲泡后茶汤清澈，味道甘爽清新，并且香味浓郁而持久。珠兰可以按照外形、色泽、香味、口感、分为五个等级，一级最为上乘。
3 玫瑰花茶产于我国广州，浙江、福建等地也有广泛制作。用玫瑰花与其他茶叶混合后熏制而成。
常见的有玫瑰红茶，玫瑰绿茶、墨红红茶及杭州玫瑰茶四个种类。茶叶条索紧密，颜色为鲜红，冲泡后茶汤呈红色，味道香甜浓郁，有玫瑰花香味。经常饮用玫瑰红茶能够排毒利尿、镇痛活血、安神静心，对小便不利、痛经、失眠心悸等证有明显的功效，另外饮用玫瑰红茶能够滋润肌肤、延缓皮肤衰老，深受女性朋友喜爱
4 桂花茶产于湖北、福建、广西、四川等地。以桂花红茶、桂花绿茶、桂花碎茶为代表。用桂花与
绿茶、红碎茶、青茶等茶叶混合烘焙而成的。桂花茶的特点：话也均匀、纹理匀称，茶汤透明清亮，入口后味道醇厚。有排毒利尿的功效，对高血压及其他症状引起的头晕、头痛，心烦失眠有明显的缓解作用。
四 黑茶属于后发酵茶，由于其茶叶的颜色呈黑褐色而得名。主要产于湖北、湖南、云南江西、四
川等地。黑茶的产生由于绿茶的氧化作用而形成的。在古代时期，由于交通不便利，在运输茶叶的过程中，绿茶中的多酚类物质发生氧化反应，从而使绿茶的颜色变成了黑褐色，变化的同时，茶叶的味道也变得浓香醇厚，黑茶也是绿茶的一个分支种类。下面介绍几种典型代表
1湖北老青茶，产自湖北省咸宁、崇阳及通山等地，迄今已有一百多年历史。按制作工艺可分为面
茶和里茶。面茶制作工艺复杂，茶品比较精细。品质不同可分为一级“洒面茶”、二级“两面茶”、三级“里茶”。经常饮用老青茶健胃消食，对肠胃不适引起的油腻恶心有明显的功效。
2云南普洱茶黑茶中最具代表性的以优质的云南大叶茶树的嫩芽为原料制成的，将采摘下的嫩
芽淋上清水发酵，就制成了享誉国内外的名茶。特点是：夜型整齐肥大，颜色红褐油润，茶汤的色泽红亮清透，味道浓郁，入口后甘绵沁脾。一般喝绿茶是要选择当年的新茶，普洱茶却恰恰相反，储存时间越久，味道越芬芳醇厚，经反复冲泡依然如故。普洱性温味甘苦，饮用后能够生津止渴、温中益气、消食养胃。对食欲不振、消化不良、恶心乏力等证有明显功效。经常饮用能够软化血管，减少血液中胆固醇含量，从而防止心脑血管疾病的发生。
3六堡茶产于广西苍梧县的六堡乡而得名。叶片为圆柱状，茶汤色泽浓 红，香气浓厚并伴有槟榔
和松烟的味道。本茶能够清热消暑，最适合在南方高温闷热的天气条件下饮用。经常饮用能够润肺止咳、生津止渴、清热化痰。适合肺阴亏虚引起的咳嗽等症状。
五白茶在日常生活中并不常见。是我国最为珍贵的一种，主产于福建，迄今已有八百多年历史。
属于轻微发酵的茶叶。所选原料多为细嫩的芽头，银色的白毫长满枝头，放眼望去由于一片雪白，所以称白茶。分为银针和白牡丹两种。银针是用大白茶的单芽制作的，好似白色的绣花针。白牡丹是嫩芽叶制作的，状似牡丹花。茶叶的不同分为：大白、小白、水仙白。大白就产自大白茶茶树，小白就摘字菜茶茶树，水仙白就摘自水仙茶树。白茶的采摘标准非常严格，制作也很严格。所以白茶成品是茶叶中的珍品。白茶采摘遵循白色的绒毛。然后在加工过程中，一定不能用力的揉搓和高温烘烤，这样才能使成品基本保持其最自然原始的状态。最为珍贵的就是白毫银针、贡眉和白牡丹。
1白毫银针，历史久远，茶中极品。叶片纤细、紧密、形状如银针，呈透明饱满的白色，茶汤也杏
黄透亮，闻起来馨香芬芳，入口后醇厚清爽。
2 贡眉 产于福建，白茶中产量最多的一种。叶片整齐柔软，有白色的绒毛，茶汤呈清澈的深黄或
橙黄色，入口后香味持久。
3 白牡丹，外形是绿色的叶子中包裹着白色的嫩心，如水后如含苞待放的白牡丹。味道清香，外形
雅致，白茶中的珍品。叶片饱满、自然纯白，茶汤为橙色后黄色，味道甘甜。
六 黄茶的品种比较特殊，是由绿茶引出的，因为在加工过程中，部分绿茶没有得到充分的干燥，
导致叶片变得枯黄，这样就有了黄茶这一茶叶品种。由于制作工序有“闷黄”这一步，所以就成为一种发
酵茶。黄茶分为黄小茶、黄大茶和黄芽茶三种。最有代表性的是：君山银针、北港毛尖、广东大叶茶。
1 君山银针属于黄芽茶。历史悠久，是中国“十大名茶”之一，还同白毫银针一起被誉为茶中极品。
它能够有如此盛誉，是因为其采摘和加工过程非常严格，金山银针要遵循“九不采”原则，目的就是避免雨水、露水、虫害、冷冻、瘦弱、长短不一等影响质量的因素，制作过程需要经过杀青、包黄、烘焙等多大八道工序，才形成茶黄、汤黄的独特之处。特点是芽头饱满、遍体白毫，茶汤呈杏黄色，香气芬芳，入口甘甜醇香。
2北港毛尖是黄小茶的代表品种。从唐代就有饮用记载。制作要经过：锅炒、炒揉、拍汗、复炒、
烘干，五道工序。特点是：芽叶肥壮，茶汤清澈呈黄色，味道淡雅清香，入口清冽爽口。
3 广东大叶茶是黄大茶的代表品种。特点：芽叶饱满肥厚，色泽青黄，茶汤清透明黄，入口甘甜醇
香。
七 青茶，提到青茶大家可能会比较陌生，但是对于另外一个名称“乌龙茶”大家就会觉得在熟悉
不过了。乌龙茶也是我国特有的茶叶品种之一，产于台湾、福建、广东等地。青茶就是汇聚了红茶和绿茶的优点，既有红茶的醇香浓烈，又有绿茶的清新爽口。所以被誉为茶中极品。青茶是选择新芽为原料，经过躲到工艺而制成，这样才能达到香气浓郁、爽口宜人的要求。比较熟悉的青茶有铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍。
1 铁观音是青茶典型的代表。可以四季采摘，春季嫩芽最为上乘的，在加上多余十余道制作工序，
才使铁观音成为众多人群都推崇的饮料之一。特点：叶片卷曲呈圆球状，色泽为墨绿色，冲泡后茶汤清澈、绿中带褐，味道馨香，入 口后苦涩，尔后甘甜。
2 冻顶乌龙茶产于台湾，是台湾的代表茶叶品种，并且享誉国内外。外形呈半圆形，色泽墨绿，香
气清新芬芳并伴有桂花和焦糖的香甜气息，并且经久耐泡。
3 武夷大红袍素有“茶中状元”的称号，是中国茶中的精品，也堪称国家级茶叶。产于福建武夷山，
迄今已有三百年历史。采摘十分讲究，选用的是谷水至立夏期间鲜嫩的新芽，经过十余道纯手工工艺制成的。特点：外形细致紧凑，色泽为绿褐，炮制后茶汤清澈，颜色橙黄，香气醇厚悠远。
什么人喝什么茶 红茶：运动量大的人、体力消耗多的人、想延年益寿的人。
绿茶：运动量及劳动量少的人、瘾君子、嗜酒者、减肥、降血脂防动脉硬化、工作压力大者、抗癌。 花茶：用脑过度者、脾胃属虚寒者、较少劳动者。
乌龙茶：嗜吃肉类的人、运动过后的人、减肥美容。 蜂蜜茶：便秘者。
普洱茶：减肥美容。
喝茶的好处提神醒脑，使人精神振奋，增强记忆力。
◆ 兴奋中枢神经，增加运动能力。
◆ 刺激胃液分泌，帮助消化，增进食欲，消除口臭。
◆ 保养肌肤，分解中性脂肪，达到减肥美容效果。
◆ 饮酒前喝茶，预防宿醉。
◆ 消除疲劳，促进新陈代谢。
◆ 保护视力，维持视网膜正常，预防老年性白内障。
◆ 降低血液的胆固醇含量、血脂浓度，防止动脉硬化、高血压、脑血栓等心血管疾病。
篇二：茶叶的分类及其他
中国茶 中国人 茶人府（中国茶叶的分类及其他） 1中国茶叶分类比较多样，我们店内只按照茶叶的发酵度来分类
绿茶：（小于10%）
A炒青绿茶：眉茶（炒青）珠茶（珠茶）细嫩炒青（龙井，碧螺春）
B烘青绿茶：普通烘青（蒙顶甘露）细嫩烘青（黄山毛峰，六安瓜片，太平猴魁） C晒青绿茶（滇青）
D蒸青绿茶（煎茶）
白茶： （15%—20%）
A白芽茶（安吉白茶，白毫银针）
B白叶茶（白牡丹）
黄茶： （20%—25%）
A黄芽茶（君山银针，蒙顶黄芽）
B黄小茶（温州黄汤）
C黄大茶
乌龙茶： （25%—70%）
A闽北乌龙（武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂）
B闽南乌龙（铁观音，黄金桂）
C广东乌龙（凤凰单枞）
D台湾乌龙（冻顶乌龙，包种，东方美人）
红茶： （80%—85%）
A小种红茶（正山小种）
B工夫红茶（滇红，祁红）
C红碎茶
黑茶：（85%以上）
A湖南黑茶
B湖北老青茶
C四川边茶
D滇桂黑茶（普洱茶，六堡茶）
2其他知识
A苦
与发酵程度有关。普通的泡法，是绿茶最苦，青茶次之，红茶最弱。但是发酵程度对茶汤的苦不起全部作用。苦味，在半发酵茶中是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。 茶叶是茶科植物经过再加工而生成的，苦是必然。只是某种苦是在茶人可接受的范围内的苦，进而甚至体会不到苦，所以感觉没有苦。如果超出了这个范围，我们就会说茶苦。然而这种范围因人而异，也与各人对不同的茶汤接受程度有关。茶人将苦味分成两类：“死苦”和“活苦”。如果茶汤里的苦可转为甘的，称为“活苦”；与久苦不退的苦，是“死苦”。茶做到了
死苦，就无可就药了。回甘其实是苦对口腔的刺激而引起的本能反应。但是，却不能因此推论凡是苦的茶一定会有回甘，没有苦，不会有甜。
B涩，
口腔对碱性滋味刺激的正常反应，会加速舌面和口腔壁的粘膜蛋白质。表皮细胞受到伤害，所以造成临时的味觉丧失，它是茶汤里最让人不喜欢的一种反应，因为会破坏茶人对茶汤滋味的体验。半发酵茶类中，没有一丁点的涩，几乎不太可能。比如，铁观音的涩是对观音韵的形成有一定贡献的。涩，在品饮体会中，也有两种：如果在口腔壁、舌面（不会到喉部），产生涩的感觉，而且这种"涩"还可化退，称为“软涩”；如果儿茶素的收敛性过强，口腔、舌头、喉头等部分出现的久涩不退的感觉，称为“硬涩”。硬涩的茶，是不可接受的。
C甘
在茶的品饮中，我们最常说的就是回甘、甘醇。甘的本意是美味，小篆从口，指口中含的美味食物。这个美味，也是食物对味蕾刺激之后产生的。如《周礼·疡医》的“以甘养肉”，是说用美味来滋润肉，而不是说甜。古代“甘醇”中的“甘”，除了甜味之外，也有美味的意思。 但是在茶汤感官滋味的描述中，采用的是现代用法中的“甘”，如《现代汉语词典》的解释：“甘：甜，甜美。”。 已经因此我理解，甘，是茶汤对味蕾进行刺激之后产生的感觉。
D甜，
是指一种味道，即像糖或蜜的味道。也有“淡”的意思，比如西安一处古地名“甜水井”，并不是说井里的水是甜的，而是指淡水。一些地区的方言中，说饭菜甜了，真正的意思是说不够咸。 甜，有甜爽、香甜等词语对茶汤进行描述。已经因此我理解，甜，仿佛是茶汤带来的一种感觉。
E上腭粘膜没有味蕾，没有的直接味觉刺激产生。口腔中其他部位感觉到除涩、辣、麻，是细胞本身被刺激的反映，不是一种味觉。 味觉只有五种：苦、咸、甜、酸、鲜。
D各类茶通用术语
1干茶形状术语
显毫 tippy 茸毛含量特别多。 同义词 茸毛显露
重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。 同义词 匀齐、匀称
匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。
挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。 同义词 平直
弯曲 bend 不直,呈钩状或弓状。 同义词 钩曲；(耳环)
紧结 tightly 卷紧而结实。
紧实 tight and heavy 松紧适中,身骨较重实。
肥壮 fat and bold 芽叶肥嫩身骨重。 同义词 雄壮
圆浑 roundy 条索圆而紧结。
短碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。
爆点 blister 干茶上的突起泡点。
破口 chop 折、切断口痕迹显露。
2 干茶色泽术语
油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。
调匀 even colour 叶色均匀一致。
3 汤色术语
清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。
明亮 bright 茶汤清净透明。
暗 dull 不透亮。此术语也适用于叶底。
混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物 precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。
4 香气术语
高香 high aroma 茶香高而持久。
纯正 pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。
平正 normal 较低,但无异杂气。
闷气 sulks odour 沉闷不爽。
粗气 harsh odour 粗老叶的气息。
青臭气 green odour 带有青草或青叶气息。
高火 high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火 over-fired 火气程度重于高火。
陈气 stale odour 茶叶陈化的气息。
5 滋味术语
回甘 sweet after taste 回味较佳,略有甜感。
浓厚 heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。
醇厚 mellow and thick 爽适甘厚,有刺激性。
浓醇 heavy and mellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。 醇正 mellow and normal 清爽正常,略带甜。
醇和 mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
淡薄 plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。 同义词 和淡；清淡；平淡 青涩 green and astringency 涩而带有生青味。
苦 bitter 入口即有苦味,后味更苦。
熟味 ripe taste 茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
6 叶底术语
细嫩 fine and tender 芽头多。叶子细小嫩软。
柔嫩 soft and tender 嫩而柔软。
柔软 soft 手按如绵,按后伏贴盘底。
匀 even 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂 uneven 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
肥厚 fat and thick 芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展 open 叶张展开,叶质柔软。 同义词 舒展
破碎 broken 断碎、破碎叶片多。
鲜亮 fresh bright 鲜艳明亮。
焦斑 scorch batch 叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
7口感术语
回甘：回味较佳，略有甜感。
甘醇：味醇而带甜。同义词：甜醇。
甘鲜：鲜洁有甜感。
甜爽：爽口而感有甜味。
甜香：香高有甜感。此术语适用于绿茶、黄茶、乌龙茶和条红茶香气。
篇三：茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题(二)及答案
茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（二）及答案
一、填空：（每空1分，共16分）
1、六大茶类按创制时期的先后顺序依次为（ ）。
2、鲜叶内含化学成分中，可作为衡量鲜叶老嫩标志的有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
3、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即（ ）和（ ）。
4、形成茯砖茶品质的关键工序是（ ），形成绿茶品质的关键工序是（ ）。
5、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（ ）和（ ）。
6、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（ ）措施，以达到揉捻均匀的目的。
7、四川边茶可分为（ ）和（ ）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（ ）。
9、比较武夷岩茶和安溪铁观音的做青程度，较轻的是（ ）。
二、选择题（每题2分，共20分）
1、茶叶中多酚类含量依季节不同有差异，其中含量最低的是（ ）。
A、春茶 B、夏茶 C、秋茶
2、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分有（ ）。
A、咖啡碱、氨基酸 B、咖啡碱、儿茶素 C、咖啡碱、可溶性糖类
3、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（ ）。
A、君山银针 B、白毫银针 C、蒙顶甘露
4、按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法不正确的是（ ）。
A、 叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶
B、 多酚类含量高的鲜叶适制红茶
C、 大叶种鲜叶适制红茶
5、在生产中，控制（ ）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量
6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（ ）。
A、杀青温度过高 B、揉捻压力过大 C、干燥温度过高
7、下列茶叶中，未经过“包揉”工序的是（ ）。
A、铁观音 B、佛手 C、岩水仙
8、下列茶叶中，外形形状为片型的是（ ）。
A、竹叶青 B、六安瓜片 C、安溪铁观音
9、“静置”是（ ）的加工工序之一。
A、绿茶 B、青茶 C、红茶
10、下列红碎茶茶样中，品质最好的是（ ）。
A、第一套标准样 B、第二套标准样 C、第三套标准样
三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）
1、 在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎率与此相反。（ ）
2、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（ ）
3、品质好的岩水仙有“岩韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。（ ）
4、形成白茶品质特点的关键工序是杀青。（ ）
5、在初制中，多酚类物质的氧化程度是白茶小于黄茶。（ ）
6、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（ ）
7、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。（ ）
8、在青茶加工中，日光萎凋的品质要比加温萎凋好。（ ）
9、白毫银针茶未经过揉捻工序。（ ）
10、湿坯闷黄比干坯闷黄的作用大。（ ）
四、简答题（每题8分，共32分）
1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈螺状，白毫显露，银绿隐翠”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。
2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？
3、简要叙述武夷岩茶的萎凋程度与技术要点。
4、简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。
（1） 锅炒毛坯（湿坯和毛坯），锅炒足干。
（2） 烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。
五、综述题（任选1题作答，共22分）
1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。
答案
一、填空：（每空1分，共16分）
1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶。
2、（咖啡碱）、（水溶性灰分含量 ）、（纤维素）和（半纤维素）。
3、（保持低温）和（适当降低鲜叶含水量）。
4、形成茯砖茶品质的关键工序是（发花），形成绿茶品质的关键工序是（杀青）。
5、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（咖啡碱）和（茶黄素）。
6、（解块分筛，分批揉捻）。
7、（南路边茶）和（西路边茶）。
8、烘青。
二、选择题（每题2分，共20分）
1A．2B．3A．4A．5C．6C．7C． 8B．9B．10A．
三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）
1√。2×。3√。4×。5×。6√。7√。8√。9√。10√。
四、简答题（每题8分，共32分）
1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈螺状，白毫显露，银绿隐翠”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。
答：（1）鲜叶摊放→杀青→揉捻→烘二青→造型→烘干。（2分）
鲜叶摊放4-8小时左右，薄摊，尽量不翻动，鲜叶减重率要适当，依气温和叶象等确定摊放时间。（1分） 杀青：在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。（1分）
揉捻：不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。（1分） 烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分（含水量30%左右），避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。（1分）
造型温度80℃左右，在专用烘干机（也可在电锅中）边烘边用手提毫，双手用力要柔和均匀，使茶叶在手掌中滚动，茶条滚动方向要一致。（1分）
烘干：采用低温、薄摊，少翻，长烘至足干。(1分)
2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？
答: 绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷，抖闷结合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。
（1）高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。（3分）
（2）多抖少闷，抖闷结合。抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥
壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。（2分）
（3）老叶嫩杀，嫩叶老杀。嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。（2分）
3、简要叙述武夷岩茶的萎凋程度与技术要点。
答：萎凋适度标准：叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10-15%之间，含水量在68-70%左右为宜。（1分）
（1）气温不能超过34℃，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。（2分）
（2）晒青时间 依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到1小时左右。（2分）
（3）晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。（2分）
（4）要求薄摊，叶片不能损伤和红变。（1分）
4、简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。
（1）锅炒毛坯（湿坯和毛坯），锅炒足干。
（2）烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。
答：（1）锅炒毛坯：锅温120℃-130℃，投叶量依机型而定，叶子下锅后可听到炒芝麻的响声即可。炒30分钟左右，约7成干时起锅，摊30分钟再足干。（2分）
锅炒足干：下锅温度90-100℃，后逐步降到60℃左右，全程炒40-60分钟到手捻茶条成粉末即可起锅。（1分）
（2）烘湿坯：用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。一般烘干机进风口温度120-130℃，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。（2分） 锅炒毛坯：锅温100-110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。（1分）
锅炒足干：同前。
品质特点比较：汤色绿度和亮度：（2）优于（1）； 条索紧结度：（1）优于（1）；条索锋苗：（2）优于（1）。（2分）
五、综述题（任选1题作答，共22分）
1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
答：红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反应简式为： 多酚氧化酶 儿茶素+氧气——--——→邻醌（聚合）→茶黄素（橙黄色）→茶红素（鲜棕红色）→茶褐素（暗褐色）。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。（6分）
（1）对色泽的影响（6分）
茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。
“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。
红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。
干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。
（2）对滋味的影响（5分）
红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。
多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。
（3）对香气的影响（5分）
多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。
2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。
答:包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。(4分)
影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟
度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。(6分)
一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，绿茶质量差。(5分)
绿茶的叶底色泽要一致,明亮。鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多， 叶绿素保留量越多，叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄。白毫多的茶叶，叶底往往为灰白色，亮度显得不够，容易产生错觉。类胡萝卜素呈黄色，也是构成叶底色泽的物质，紫色芽叶的叶底呈靛蓝色。(5分)
干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别，便三者之间关系密切。汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都有较好。(2分)