篇一：酒店、餐厅五常法管理全集
酒店、餐厅五常法管理全集
引言
1、认识五常法
2、餐饮行业五常法核心内容
3、五常法的效用
4、如何实施五常法
5、超越
一、引言
（一）厨房经理人管理的七大工作主题
1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。
2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）
3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。
4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。
5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。
6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。
7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。
（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑
1．产品品质致胜论——产品决定胜负？
2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？
3．员工行为与制度要求的对比
4．客户的忠诚度越来越低
5．同质化的炒菜风行
6．工作阻力＞工作动力
7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大
???
（三）平时认识的一些管理法则
HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。
流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。 ???
HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）
所有这些模式共性：
标准化管理 程序化运作
点面结合 由表及里全面管理
与常规不同 推广阻力大
效果明显???
（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”，
1．所有东西都有自己的“名”和“家”
2．“一是最好的”
3．象“傻瓜”相机一样容易操作
4．地面没有一滴水
5．每个罐都有警戒线
6．推新法要“内外兼施”
二、认识五常法
（一） 什么是五常法（5S）
在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。
五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。
(二)五常法的由来：
1． 生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；
2． 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在
年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。
3． 发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。
三、五常法核心内容
餐饮优质管理五常法
中文 日文 英文 原义 应用
常组织 Seiri Structurise 分类
处理 用来进行分级管理和原因处理
（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）
常整顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象
（定量定位，30秒内就可找到物品）
常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度
（个人清楚卫生责任）
常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化
（贮藏的透明度）
常自律 Shitsuke Self-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所
（守纪守法、每天运用五常法）
C 常组织：分开处理、找出原因（一常）
常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）
1、分层管理
常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。
2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别
许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：
你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品
扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。
以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。
迫切性 使用频率 贮存法
低 一年少过一次
一年一次左右
每二到六个月一次 －丢掉
－贮藏在远处
中 一个月一次
一个星期一次 －置放在厨房内的一个固定地点
高 一天一次
一个钟头一次 －带在身边或放在最方便的地方
3、单一便是最好（ONE IS BEST）
有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今日事今日毕”。
常组织 ：组织零件和文件的存放
使用一套工具
储存一份副本
备忘录不应超过一页
只开一小时的会议
一分钟电话
当天内处理完毕应做的工作
C常整顿：定量定置（二常）
常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。
简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用
篇二：酒店工程部五常法管理
酒店工程部五常法管理
来源：中国酒店网 作者：ChinaHotel >时间：2012-05-09 Tag：广州酒店管理点击： 2 五常法管理起源于日本，因其在日本企业的推广并获成功，近年以迅雷之势被引入各行各业。五常法袭卷医院、学校、酒店餐饮等行业，通过经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，杜绝和减少浪费，提高工作效率，并进一步改变员工的思想和行为本质，从而提升服务水平。
酒店工程部是设备运行与维护的管理部门,担负着酒店设备设施的日常维护保养、运行管理、能源控制及资产管理等重要任务，工程技术人员的技术水平和服务意识直接影响酒店的经营和对客形象，工程管理的优劣直接关系到企业的成本支出。而实施五常法恰是精细化管理的捷径，笔者在台州东方大酒店五年多工程管理实践中总结了部分经验，供各位参考。 工程部员工五常法管理。五常法的一个重要目的就是一目了然，为了迅速得知当班人员动态，我们分别在维修中心和运行中心的门口设置了人员去向牌，每一位当班员工的照片、名字、联系电话和去向随时更新，便于掌握。制作了茶水架，在架子上和杯子上对应写上员工姓名，让员工养成物品从哪里来回哪里去的好习惯。每日班前会，当班员工必须经过仪容仪表镜进行自我检查，仪容仪表镜的一侧是一幅标准图供参照。专门设立了员工工具书架和报纸栏，对书籍进行了分类管理，通过制作标签，实行定制定位管理。通过引导员工队伍产成“美”的意识，并形成风气，实际上已经为创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境奠定了良好的基础。
工程部材料五常法管理。物尽其用是节约成本的重要内容，酒店的维修材料品种繁多，规格不一，加上旧设备旧零件旧材料，要进行有序管理，实非一日之功。五常法的要点是对材料进行有用的和无用的、常用的和非常
工程部工具五常法管理。工程部的工具按使用性质分为班组工具和个人工具，对班组公用工具，制作工具悬挂板，所有工具印上其对应唯一的位置，整齐划一，一目了然，每日交接班只须扫视一眼即可知道工具有无缺失。对员工工具箱采用统一管理，制作工具箱柜，标示姓名，对号入座，避免工具箱摆放随意现象。俗话说工欲善其事必先利其器，良好的工具管理，不仅可以有效提高员工工作效率，还可以在应急事件处理中提供强有力的支持。工具管理中，常检查工具的可靠性、实用性、完整性、有效非常重要，对相关设备如特殊造型的螺丝等制作专用工具，电焊、氩弧焊等常用却笨重的工具制作推车，对各类各具实行分类管理，都有助于提高维保工作的高效运行。
工程部能源五常法管理。作为酒店非常重要的成本控制部门，工程部必须非常重视能源管理。能源消耗的发生具有即时性，只有通过分析酒店能耗的规律性、可控制性才能真正强化管理。能源管理有很多基础工作，如日能耗统计工作、每班能耗分析对比、值班巡视抄表、外包能耗抄表、能源管理巡检、酒店各区域测温记录、能耗预算管理等，只有持之以恒地做好这些工作，才有数据分析、寻找问题、挖掘潜力的可能。引入五常法的能源管理，最重要的优势是常态化。经常性的能源管理巡检有利于发现能源浪费现象，及时发现跑冒滴漏；每班能耗分析对比可以发现各班次运行及不同操作人员控制能源偏差；各区域测温可以在保证稳定服务质量的同时为合理控制中央空调及各区域空调新风机等的运行提供依据；日能耗统计可以及时发现日能源消耗的异常现象等。当然，随着新能源、节能新技术、新产品的不断推陈出新，能源管理还有很多突破口。经验和数据告诉我们，通过加强管理，合理使用，采用无/低费方案，如六时段电费计费时合理安排大功率耗电设备的工作时间段等，节约5%-10%的能耗完全可以实现。
工程部档案五常法管理。酒店工程部所管辖的设备种类繁多，很多特殊设备必须按照厂方提供的保养维修说明操作，大量特殊配件已需要专业供应商提供，此外各类图纸、各料记录、检测报告、招投标文件、产品样册、合同、员工信息、供应商信息等，需要完善的档案管理。五常法运用到工程部的档案管理，经过收集、分类、归档、整理、制作目录甚至扫描拷贝具有十分重要的现实意义。通过分色、分层、分袋、标志，定位每一类档案在档案柜内的对应唯一位置，检索档案目录可以在最短时间内找到所需档案；通过收借档案登记，避免档案的缺失；适当采用数据库，如电脑报修系统，可以方便查询利于分析。档案管理，有如航海家的地图，花一倍的时间可能带来的是十倍的方便。
工程部设备五常法管理。设备管理理论中全寿命周期内的采购、安装、运行、维修、保养、折旧、报损等一系列工作同样可以通过五常法来进行管理。运用五常法管理中的常整顿、常清洁，加强巡检，选择合适的保养节点，合理的设备零部件备品，不仅可以将很多设备故障消除在萌芽状态，而且可以提高效率、节约成本。设备管理与档案管理的有机结合，加强员工培训，可以最大程度提高设备管理水平。设备的常巡视，更可以避免事故或危及酒店正常运营情况的发生。设备管理日常的点滴工作，简单、重复、平淡，却非常重要，可以说是细节决定成败。
工程管理包罗万象，上述各类管理拆开来看，每一类管理都无法穷尽。五常法之于工程管理只是一种方法或工具，在于坚持，在于精细，认真做事只能把做对，用心做事才能把事做好。 广州酒店管理
篇三：饭店饮食部“五常法”管理制度
饭店饮食部“五常法”管理
“五常法”就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它最大的特点就是将高深的现代企业管理理论变成简单易行的行动，把繁杂的规章制度变成员工的习惯；把培训做到了每个岗位工作现场，把标准落实到了每一个细节。
一、常组织，做到全员参与。首先是建立“五常法”管理实施工作领导小组，以饮食部经理为首，各楼层经理、主管、领班为成员，并确定由楼层经理负责监督管理，饮食部专门成立“五常法”工作小组。
二、常整顿，做到有名有家。在实行定置、定容、定量后，以楼层各场所、各类物品划线定位，并做好标识，做到任何设备、设施物品才有名有家，使物品摆放整齐有序，一目了然。
三、常清洁，做到整齐洁净。一是划分清洁责任区，并使每个人履行责任；二是每日需将工作场所内设备设施、工具、用具、物品、环境等清扫，保持工作场所内干净、亮丽，不留卫生死角。
四、常规范，做到照章办事。一是制定每个岗位的工作质量标准；二是相关的规章制度上墙公布，利于对照执行；三是制定检查的方法和标准，并严格按标准、按责任区责任人进行检查。
五、常自律，做到持之以恒。一是制定相关制度，规范员工行为，并不断的进行教育，使之入脑入心，做到持之以恒；二是检查监督到位，酒店组织专门督导人员实行每天随时查，班组自查，每周检查的制度；三是实行相应的奖励制度，建立激励机制，提高员工“五常”积极性。
“五常法”的实施将会出现六大变化
一、现场环境的变化。
厨房餐饮物品的分类、分区，放置所有食品、调料及加工用具，甚至冰箱内的原料都应摆放位置，加贴标签，排列整齐，一目了然；操作间干净干燥，明亮整洁。
二、工作效率的变化。
由于物品定置定位，先进先出，厨房用品周转加快，取用物品方便快捷，在成功实施“五常法”后，30秒内每一个员工都可以找到他想要的东西。每天收工前5分钟，厨房员工都 会自动行五常，检查自己的区域。
三、成本效益的变化。
厨房原材料和物品用品积压减少，浪费损耗降低，服务投诉基本消失，使酒店支出减少，促进效益提高。
四、食品品质的变化。物料周转科学合理，菜肴制作环境整治，厨房杜绝了“三无”产品，过期变质产品的出现，菜肴产品质量提高。
五、员工素质的变化。
通过经常性的教育培训，随着工作环境的明显改善和员工的规范意识、卫生意识、自律意识、服务意识不断提高，员工素质自然得以提升。
六、酒店形象的变化。由于厨房管理规范化、标准化、并通过“五常法”在其他岗位的辐射延伸，使酒店的食品安全、服务水平、经济效益有了显著提高，从而也促进了酒店形象的改善。
员工精神行为准则
无论在家外出，必须上敬下和，忍人所不忍，行人所不行，待人之劳，成人之美，静坐常思己之过，闲谈莫论人是非，行住坐卧，穿衣吃饭，从朝至暮，从暮至朝，不生杂念，学生惭愧、忏悔意、感恩心，终有成就。看一切是老师，唯我是凡夫，对企业常生感恩心，把企业当自家，企业是我衣食父母。