篇一:餐厅各项管理规章制度
一 考勤制度
为规范本店管理制度,加强员工的纪律管理,特制定本制度。
(一)、上下班考勤
员工的工作时间由经理制定。考勤采用签到或打卡的方式,由前厅经理、厨师长负责监督和管理。在考勤单上,各类假别应用不同的符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时,应在考勤单上注明外出事由。
(二)、考勤界定及其相关处理
1、迟到:
在规定的上班时间未到岗即为迟到,迟到一次扣罚10元。
2、早退:
在规定的下班时间前离岗(或中途离岗)即为早退,早退一次扣罚10元。
3、旷工:
无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟~120分钟之间计为旷工半天,120分钟以上计为旷工一天。
旷工以“旷一扣三”给予处罚,即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。旷工二天(含二天)以上,扣除当月全部奖金;旷工三天(含三天)以上,扣除当月全部工资、奖金及其它收入。
4、病假:
员工有病请假必须写请假条。若遇急诊,应事先电话请假,事后补交请假条。遇急诊请病假的员工,原则上应在三天内回单位完善请假手续。
员工因病休假期间,无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五天(含五天)以上的,扣除当月全部奖金。
5、事假:
员工请事假应事先提出书面请假申请,经批准后方可休假。遇急事不能到店请假时,应及时电话请假,事后补假条。员工在事假期间,无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天(含三天)以上的,扣除当月全部奖金。
6、考勤的其它处理:
(1)、员工当月累计旷工在三天(含三天)以上的,予以辞退。其中,每迟到或早退三次折合为一天旷工(下同)。
(2)、员工全年累计旷工在十天(含十天)以上的,予以辞退。
(3)、员工全年累计病假超过三十天(含三十天)以上,或全年累计事假超过十五天(含十五天)以上,店方有权予以辞退。
7、休息
(1)、每个员工每月有四个半天的休息时间,只能上午休息;休息时间不能是节假日,星期五、六、天。经各部门主管同意后方可休息。
8、加班
(1)、经理、厨师长安排可安排每个员工加班,不听取处罚50元。
8、辞职
(1)、员工必须在本店干满半年以上,需要辞职的必须提前一个月书面申请,经同意后方可辞职。自己离职的扣除所有的工资、奖金。
(四)、考勤的处理方式
考勤、处罚由各部门负责统计,并在次月初上报。
二餐具管理制度
为了加强餐具管理,提高酒楼效益,特制定以下制度:
1、换台必须严格交接清楚。
2、每月实际情况的自然餐损率计算,一般不超过2%。
3、每一个月进行一次餐损统计,如超过餐损范围必须照价赔偿。如不按规定操作,造成损坏则加倍赔偿。
4、服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员。
5、严禁服务员私自拿用餐具,一经发现按违纪处理,并加倍罚款。
三 餐厅卫生标准
不锈钢餐具:光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放
筷子:
毛巾: 清洁卫生、无破损、无异味 无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。
工作台: 无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。
桌子: 无破损、无晃动、清洁、无油污
椅子: 无破损、无油污、无晃动、清洁
菜单: 清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁
门:
窗:
墙: 无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁 无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网 无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损
大理石: 无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮。
电灯: 无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮
餐具: 清洁干燥、无缺口、无破损
玻璃器皿: 光亮透明、无油迹、无指纹、无破损
风口: 无吊灰、清洁卫生、无杂物
四个人卫生标准制度
1、工作时间穿制服,做到整齐干净,破损、开线要及时补修。
2、上班时间不佩带饰品。
3、男服务员发型侧不过耳,后不过领,前不遮眉,不留大鬃角,不得染发;女服务员不得留披肩发,不喷重味香水,不带假睫毛,须化淡妆,不得留长指甲或涂有色指甲油。
4、勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙。
如有不合乎以上标准者,第一次扣款10元,第二次扣20元,第三次扣款30元,如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者,将进行严肃处
理,情节严重者予以辞退或除名。
五劳动纪律规范及标准
1、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步,不得在餐厅内吃零食。
2、严格遵守餐厅考勤制度及卫生制度,遵守其它有关的规章制度。
3、不得吃饮客人剩下食物。
4、上班时间不允许有串岗或离岗现象。
5、无条件服从上级领导的合理工作安排与调动,不得与上级领导发生顶撞现象。
6、不允许拉扯是非,故意扰乱酒店正常运转。
7、在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象。
8、上下班时间不得在餐厅会客。
9、不允许带餐厅任何物品离店,如发现有私拿现象者,根据情节轻重,予以处理。
10、餐厅服务不允许在大厅、包间内做私事,下班时间不得打开任何电器设备,不得利用工作之便,谋取私利。
11、遵守其它临时传达的酒店规定。
以上条例,若有违反,根据情节轻重,处以10--100元罚款。
六 电话管理制度
1、餐厅员工在上班时间不得用手机接、打私人电话,上网、玩游戏听歌等。用电话办公事,需告知有关管理人员。
篇二:餐厅前厅管理制度及岗位职责
餐厅前厅管理制度及岗位职责
为配合前厅各项工作的顺利进行,规范员工的工作行为,特制定此制度。
1、诚实,是员工必须遵守的道德规范,以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则,也是职业道德。
2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。
3、以工作为重,按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。
以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。
一、考勤制度
1.按时上下班点到、报离,做到不迟到,不早退。
2.事假必须提前一天通知经理,说明实际情况,经部门批准后方可休假。
3.病假须持医务室或医院证明,经批准后方可休假。
4.严禁私自换班,换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。
5.严禁电话请假,托人带假。
二、仪容仪表
1.上班必须按酒店规定统一着装,深色裤子、鞋子,工服必须干净、整齐,头发盘起。
2.酒店要求保持个人仪容仪表,站、立、行姿势要端正、得体。
3.严禁私自穿着便衣上岗,在厅中逗留。
三、劳动纪律
1.严禁携带私人物品到工作区域。(例提包、外套)食品等一切私人物品。
2.严禁携带酒店物品出店(剩饭,包括客人留下的物品)。
3.严禁在酒店范围内粗言秽语,散布虚假或诽谤言论,影响酒店、客人或其他员工声誉,更不许对客人评头谈足。
4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守,下班后不得擅自在工作岗位逗留。
5.上班时间严禁打私人电话,干与工作无关的事情。
6.严格按照规定时间吃饭,除用餐时间外,不得在当值期间吃东西,吃饭时大家要积极统一。
7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。
8.上班时间内严禁上QQ、聊微信、上网及看任何书报杂志。
9.严禁在上班时间在厅 坐,不准用餐厅的水杯、酒杯等。
10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。
四、工作方面:
1.严禁私自下楼。
2.除经理外,其余人员不得擅自到后厨区域。
3.当班期间要认真仔细,点菜单严禁出现错误。
4.不得与客人发生争执,出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因,其处理。
5.服从领导的工作安排,保质保量完成各项工作。
6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务,使宾客感觉亲切、安全、客至如归。
7.积极参加部位班组例会及各项培训工作,努力提高自身素质和业务水平。
8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。
9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。
10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木)。
11.工作中要注意相互配合、理解、沟通,严禁出现推委现象、乱岗现象。
12.严禁出现打架、吵架等违纪行为,一旦发现从重处理。
13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。
14.工作中要有良好的工作态度。 态度决定一切。
后厨操作管理制度
一、 设施设备管理:
1、 厨房设备如:冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用;
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;
3
、 不经过厨师长的同意,不得擅自离岗换岗;4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用,做好自己三包区域的卫生;
5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并关好厨房门窗、水电等;
6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
二、 工具及出品用具管理:
1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,由负责人处理;
三、 出品管理:
1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;
4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
四、 卫生管理;
1、 个人卫生管理:
A、 男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;
B、 所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;
C、 所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;
D、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;
2、 环境卫生管理
A、 所有清洁工具用具:包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处;
B、 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除;
C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;
五、 厨房原材料购存管理;
1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;
2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;
3、 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;
4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费;
餐厅员工奖罚制度
一、奖励:
1、当周受客人表扬多次者,奖励50元。
2、拾金不昧者,奖励50元。
5、被评为优秀员工者,每月奖励100元。
6、经理可视情况对工作表现好的员工给予奖励。
二、处罚:
1、凡旷工、请假、迟到、早退、客人投诉者,取消当月全额奖金。
2、事假1天扣当天工资。
3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明,1天以内,手续齐全者不扣;凡手续不齐者按事假处理。
4、迟到、早退、脱岗,如迟到5分钟以内扣5元,5分钟之后扣20元,半小时视为旷工,早退1次扣10元,脱岗视情节而定最少扣10元,最多视为旷工,并视情节严重予以处罚。
5、顶撞上级、不服从领导安排,当月全额奖金。
6、有骂架、偷吃、偷盗、受通报批评等重大过失、较大过失者,扣当月全额奖金,并处罚。
7、恶意破坏餐厅公共财物的,扣当月奖金并处罚。
9、客人投诉3次以内扣50元,3次以上(含3次)扣当月全额奖金,并给予批评教育。
10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌视以情节严重给予罚款(吵架每人150元,打架200元-500元,喝酒打牌视情节严重给予100元-1000元处罚)(在宿舍)。
篇三:餐厅前厅管理制度
餐厅前厅管理制度
餐厅实行主管与经理共同监督的管理机制,由经理负责对餐厅的监督工作,同时广大员工有权对餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。各前厅员工必须:
1、遵守考勤管理制度,上岗前检查个人仪容仪表,以饱满的精神状态投入工作。
2、餐前检查各自厅房的设施、照明系统,餐桌、餐椅是否损坏,硬件设施是否运转正常。
3、值白班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品,以备开餐使用。
4、餐前检查整理厅房、台面卫生,各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。
5、按照所定工作岗位,面带微笑,标准站姿热情应客,无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。
6、客到后,主动询问就餐人数,环境要求,根据顾客要求引至就餐区域。
7、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务,具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。
8、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务,不得站在厅房外谈笑、聊天。(应始终在厅房内为客热情、周到的服务)
9、餐中勤巡视,并在征询客人同意下,勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具,保持台面、餐盘的整洁,并将杂物及时用夹子、托盘清理。
10、为客人服务中,加强眼神服务意识,观察客人需求,对客人的要求、问话必须有及时地应答声。
11、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯,及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。
12、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求,任何人员都有权自行处置,一切以满足顾客需要为先。
13、对突发事件和客人投诉能灵活应变,巧妙使用语言与沟通技巧,处理不了时,应及时汇报上级。
14、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见,并让客人填写意见卡。
15、对于闭餐后和结完帐的客人的服务,值台人员不可忽视怠慢,必须善始善终的保持优质的服务。
16、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品,如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交,不可私自藏匿,一旦发现给予开除。
17、按摆台标准补台,并将餐椅集中整齐码放于指定位置。
18、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点,本区域人员自行清洗、擦拭、归位。
19、值台人员根据当餐使用情况,填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。
20、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生,擦拭收碗盘并放于指定地点,由洗碗工清洗。